Ciugliu la usa, anche se mi sembra che idrati troppo poco, che è ancor peggio se usi semola.

si , in effetti l'idratazione non è il top, ma la verde mi risulta piu' facile nell'utilizzo!

tu che farina usi? 

La 5 stagioni verde è un'ottima farina, l'ho usata a volte al posto della Caputo pizzeria, diciamo che è una parimerito, anche se ormai la Caputo nel tempo è diventata un pò più forte.

Cmq tu poi come procedi per la lievitazione e maturazione????

Partendo dal presupposto che non faccio mai (per inesperienza) impasti a 24 ore , generalmente da quando finisco di impastare , a quando inizio fare le prime pizze ,generalmente passano 8 ore circa .

detto questo , finito di impastare lascio riposare sul marmo per circa 10 minuti , spargendo un po di olio di oliva sulla massa per non farle fare la crosta, dopo diche inizio a impallinare e lascio a TA per circa due ore. dopo diche metto in frigo a 2° per far placare la lievitazione e riesco fuori i primi tre cassetti circa una mezz'ora prima di iniziare il lavoro. gli altri cassetti li tiro fuori man mano che sto consumando l'impasto 

vi volevo cmq ringraziare per la celerità con cui mi rispondete

Partendo dal presupposto che non faccio mai (per inesperienza) impasti a 24 ore , generalmente da quando finisco di impastare , a quando inizio fare le prime pizze ,generalmente passano 8 ore circa .

detto questo , finito di impastare lascio riposare sul marmo per circa 10 minuti , spargendo un po di olio di oliva sulla massa per non farle fare la crosta, dopo diche inizio a impallinare e lascio a TA per circa due ore. dopo diche metto in frigo a 2° per far placare la lievitazione e riesco fuori i primi tre cassetti circa una mezz'ora prima di iniziare il lavoro. gli altri cassetti li tiro fuori man mano che sto consumando l'impasto 

vi volevo cmq ringraziare per la celerità con cui mi rispondete

scusate per sbaglio ho duplicato la risposta  

Senza offesa, ma il tuo esempio di procedura indica un'inutile utilizzo del freddo, che mi fà ripensare alle tante diatribe sulla fermalievitazione che ci sono sul forum, e non mi trova x nulla d'accordo.

Cmq il mondo è bello xchè è vario, e se tu ti trove bene con la procedura descritta, persegui la tua strada.

Buon lavoro...

naples grazie mille per la risposta.

come avevo scritto il mio metodo è dato dall'inesperienza, e probabilmente mi ci ritrovo bene perche è l'unico che so! ho iniziato a porre domande proprio per migliorare il mio modo di lavorare e presentare un prodotto migliore.

mi spiegheresti il tuo metodo di lavoro?  

Vedi, diciamo che non sò neanche precisamente che tipo di pizza fai, ma almeno ad un 55% di idratazione ci arriverei ed è veramente inutile su 8-10-12 ore fare passaggi in frigo, basta dosare bene il lievito, tutto quà!!!

Sul mio modo di lavorare basta che sbirci nei miei post, ne ho parlato spesso.

lo faccio subito! grazie mille per la dritta!

per idratazione al 55% intendi che su un kilo di farina dovrei mettere 0,55 litri di acqua giusto?

 Ciao,si significa questo 1 kg di farina 550 g acqua...Guarda per quanto riguarda il frigo come ha detto carmine ne fai davvero un uso sbagliato,puoi evitarlo tranquillamente,all'inizio forse non saprai dosarti bene con il lievito,ma imparerai presto,diciamo che una lievitazione di 8 ore è abbastanza facile da gestire rispetto a lievitazione più lunghe,quindi non aver paura,prova,e poi magari se sbagli e metti un pò di lievito in più e vedi che l'impasto cresce troppo hai sempre il frigo come salvagente.......Cmq per provare puoi fare così,idratazione almeno al 55 %,finisci l'impasto e lasci riposare l'intero impasto per un due ore,poi fai le palline ed il resto a temp ambiente...diciamo che di questi tempi 1 g di lievito dovrebbe andar bene,ma questo dipende poi dalla temp che hai in laboratorio...solitamente quanto lievito metti?

 scusami,per 1 g intendo per un litro d'acqua...

grazie mille della risposta agostino! generalmente (da ignorante temo) in questo periodo uso (o dovrei dire usavo , visto che d'ora in poi iniziero a dosarne meno) circa 7-8 grammi per kilo di farina, in modo da farla lievitare subito e poi metterla in frigo.

piu' leggo topic nel forum , piu' mi rendo conto che chi mi ha insegnato questo mestiere , non capisce una cippa di pizzeria!!!!

non leggevo tamto dai tempi della scuola