ciao
ottimo..
solo una pikkola kritika..
ke tipo di pane volevi ottenere ?'
forno troppo alto?
o impasto nn del tutto lievito ??
l alveatura del pane nn e' regolare...
quanto sale nell impasto ??
se volevi ottenere un pane rustiko per accompagnare degli affettati o formaggi ok..
altrimenti ti consiglio di abbassare o la temp del forno ..
o di prolungare la lievitazione ..
da una foto e' difficile giudicare...
comunque bravo
ciao
mario's
ps  ke tipo di farina hai usato ??
80.183.67.35

bah è insapore..................



Bellissimo complimenti a noi i segreti

Ciao Pizzokkero
151.71.234.57

Se posso esprimere il mio parere l'unica pecca che vedo è nell'alveolatura poco uniforme  con presenza di  veri e propri buchi. Hai usato una farina debole? hai fatto una Biga di quante ore? o un poolish?


82.112.213.213

Grazie per avermi risposto.

Beh devo dire che siete proprio degli esperti.

I limiti li avete colti tutti.

Forno elettrico casalingo a 230 gradi, forse un po' troppi;

farina debole, quella che avevo W 230;

Biga a 18 ore;

però l'errore più grande e che non so come manipolare il pane in fase di creazione della pagnotta.

Consigliatemi GRAZIE

Hasta luego

Arturo  [24]
82.84.11.180

Ciao Arturo! complimeti. Ma la crosta come era? Non vedendo da sopra il pane poi, l'hai spennellata con qualcosa, l'hai infarinata...?

82.58.67.198

Ciao,
La pasta pare solo tagliata e la formatura si vede appena, come una rollata  troppo dolce... però per essere una W 230 un impasto così pare che lo tenga fin troppo bene... umh. La mollica è molto bianca per essere una pasta così lunga, forse molto setacciata? O ossidata con un impasto veloce, energico e prolungato? O un'immissione particolare di sale?
La forma, se si fa una pagnotta si potrebbe fare in due modi semplici.
Nel primo caso si schiaccia il pezzo, senza massacrarlo però, e si portano gli angoli al centro, si gira, si rischiaccia e si riportano gli angoli al centro, finché la forma non oppone una certa resistenza allo schiacciamento, si riposa con l'ultima piegatura sotto.
Oppure, io ho provato pure a chiudere a fungo tipo un paniello... viene originale l'alveolatura ma buona.
Se a filone si può schiacciare abbastanza basso, ma sempre senza massacrare ed arrotolare abbastanza stretto prima di riposare.
Oppure rotolare un pezzo sotto le mani sulla farina avanti e indietro, applicando una certa energia e facendolo allungare del doppio lentamente, poi riposare.
Ci sono mille modi poi, anche pani con pochissima energia applicata in formatura e meno appretto... tipo ciabatte e baguettes, ma secondo me sono più difficili da formare bene e per capirne bene il meccanismo bisogna prima passare da formature, che non sono reimpasti ma quasi, con lunghi riposi per imparare a dosare bene l'energia ed orientare il glutine senza chiudere l'alveolatura.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Con una 230 non si puo fare una biga da 18 ore

Se la vuoi fare bastano qualche ora e poi i buchi che hai sono dovuti principalmente alla eccessiva idratazione

Quando formi il filone o la pagnotta senza entare in tecniche troppo sofisticate la regola comunque è di "sigillare" benein modo che i gas della lievitazione restino rinchiusi nella pagnotta
82.56.30.80

Cari Amici

avete tutti azzeccato i miei errori.....farò meglio la prossima volta.

Comunque ho provato a fare una ciabatta, ma siccome non ho esperienza nel fare la pagnotta ho cercato di manipolare il meno possibile senza sigillare eccessivamente.

Tra qualche giorno applicherò i vostri consigli per fare meglio.

Ad ogni modo ho fatto una

biga: 500 farina, 220 acqua, 5 lievito

dopo 18 ore

ho impastato con

biga+50 farina, 165 acqua, 1 lievito, 11 sale

GRAZIE  [41]

Hasta luego

Arturo

82.84.11.180

complimenti a tutti....
senza parole...
un mosaico ben riuscito..
ogniuno ha messo il suo tassello..
complimenti anke a te HABANA...
ciao
mario's
80.183.67.35

Se  vuoi fare delle ciabatte... va benissimo una biga... anche di 18-24 ore pero devi usare farina di media alta forza... 300-320 W -  P/L 0.5 ... si si proprio una farina cosi forte... non stiamo parlando di pizze... ma di pane!  la temeprtaura a cui deve riposare una biga deve essere compresa tra i 18 e 20°

Successivamente impasti con le tue quantità ...(usando pero una farina piu debole intorno ai 280) con un pizzico di lievito e soprattutto una cosa che dovresti mettere sempre è il MALTO D'ORZO (lo trovi in erboristeria) questo ingrediente fornisce degli enzimi e degli ziccheri particolari che aiutano la lievitazione ad accellerare la loro funzione...  e danno croccantezza e colore al tuo pane... 

Alla fine dell'impasto fai riposare l'intera massa in un recipiente su cui pareti spennelli leggermente d'olio (per nn fare attaccare) ... lascia riposare 40 minuti a 27° .... successivamente ribalti il recipiente sul tavolo (manipolando il meno possibile) ... stagli con una spatola grande in pezzi di circa 600g... metti ogni pezzo su un telo ben infarinato... con la parte del taglio rivolta verso l'alto... lascia riposare 40 minuti a 27-29° (lo so è tanto per una casa  ma se riesci a avere 29° è il massimo) .... successivamente capovolgi il pezzo (avrai quindi la parte a contatto della farina verso l'alto) incidi la superficie con un coltello affilatiassimo... per l'incisone la lama del coltello deve essere quasi orizzontale ... e poi inforni a 230-240° con una pentola d'acqua bollente inserita nel forno... per 30 minuti poi togli la pentola e lasci in cottura fin quando la crosta non diventa dorata....


ricorda... se vuoi avere un pane ""basso"" devi aumetare l'idratazione ... un impasto piu morbido insomma... se vuoi avere un pane piu altro devi avere un impasto piu duro...


spro di esserti stato utile...

ciaoo!!
SINDIK [9]


 
82.112.213.213

GRAZIE veramente

siete stati Tutti gentilissimi.


Ringrazio Sindik [25] in particolare per avermi dettagliatamente spiegato il procedimento.


Hasta luego 

Arturo
82.84.11.180