Ciao Pietro, Tu chiedi una cosa a Ciro, io la chiedo a Te! Se poi risponde anche Ciro, piacere.
Anche io, come Te uso un fornetto con pietra refrattaria, e vorrei ottenere una pizza napoletana perfetta (quasi). Vorrei quindi approfittare della tua esperienza in merito, e sapere il sistema migliore da adottare; premetto che uso una farina normale ( tipo Divella o Spadoni con il Pulcinella, Barilla...), magari tagliandola con Manitoba. Quello che vorrei ottenere, è vedere, appena infornata, la pizza, il cornicione gonfiarsi.
IL risultato migliore l'ho ottenuto così: Farina 400g di 00, 100 g. di semola rimacinata, 100 g. di Manitoba- acqua 350 g. sale 25 g., lievito di birra 10 g., Un cucchiaio d'olio E.V. Procedimento:acqua,lievito farina poco alla volta, poi il sale, resto della farina. L'impasto totale dura circa 1/2 ora. Uso uno sbattitore a fruste( per quel dosaggio va bene). Lascio riposare per un ora, poi staglio reimpastando le palline, a riposo per ancora 2 ore ( in un recipiente ermetico. HO provato a mettere meno lievito e ad allungare i tempi di lievitazione ma il cornicione non si gonfia rispetto a prima. Ringrazio a tutti quelli che mi risponderanno, magari suggerendomi qualche particolare che tralascio. Saluti a tutti
Falcon

Ciao Falcon, è la prima volta che scrivo, ma seguo il forum da un pò di tempo. Anche io uso il fornetto con pietra refrattaria da un pò di anni e sperimento sempre. Ho messo qualche foto in questa pagina : http://digilander.libero.it/NiSsAnMiCrA/, se poi ti interesserà conoscere il metodo usato te lo dirò.
Ciao, Rosetta

Ciao Falcon, per la pizza napoletana (premetto chiaramente che non sono un professionista del settore, ma solo un grosso estimatore della buona pizza, soprattutto quella napoletana. Chi può dirti molto in proposito di quest'ultima, penso proprio sia Ciro che non conosco di persona, ma sono sicuro così istintivamente che deve essere davvero forte, un maestro per la vera pizza napoletana)spero di poterti dare qualche aiutino in base alla mia esperienza. Tieni però presente che appunto per la mia esperienza, con questo tipo di fornetto non potrai mai fare una vera pizza napoletana.Per essa ci vuole il forno a legna con volta bassa e la pizza ci deve cuocere per un massimo di un minuto e mezzo(la temperatura dwel forno deve essere intorno ai 450°).Però in questo tipo di fornetto, ci puoi fare delle ottime pizze usando le farine giuste.Dico farine giuste in quanto ho potuto notare che non tutte con questo attrezzo danno i risultati giusti. Ad esempio lo stesso impasto per pizza napoletana, fatto con farina del molino caputo (a Napoli tutti o quasi usano la farina di queasto molino)00R che nel forno a legna mi da dei risultati davvero ottimi, nel fornetto con pietra da dei risultati a dir poco deludenti.Le migliori farine per questo tipo di forno che io abia provato sono:Alimonti gialla, Fratelli Salvi tipo 0,Romana macinazioni 00R(è quella che uso attualmente ed è davvero ottima).Comunque per l'impasto napoletano io procedo in questo modo:
Impastatrice planetaria Kenwood KM410
1000cc di acqua di Napoli(mia moglie è di Napoli quindi posso anche reperire l'acqua.In sostituzione uso acqua panna)
1650gr di farina Caputo 00R
3gr di lievito di birra (in questo periodo con 18° di temperatura dentro casa.Comunque la lievitazione falla fare nella stanza più calda almeno con 20° e un poco oltre)
Lievitazione per 13 ore
50gr di sale
Niente olio.
Prima di impastare inoltre io setaccio per bene tutta la farina e la imetto nell'impastatrice una cucchiaiata per volta, facendo sempre ben assorbire quella precedente.Comunque per un maggior aprofondimento sull'argomento, ti consiglio di leggere i messaggi di Ciro che trovi nel messaggio"Grande Raf come va". Sull'argomento inoltre puoi consultare i messaggi di Teo sempre riguardo all'impasto napoletano.
Un saluto,
Pietro.

Ringrazio gli amici Pietro, Shana, e Rosetta per le gentili risposte. Proverò i vostri consigli.
Sono curioso di provare anche la ricetta di Rosetta ( ho visto le foto, sono molto belle!! Complimenti.) Grazie a chiunque risponde.
Saluti Falcon ( Franco )

ho capito di cosa parli,non tutti li fanno e nemmeno noi,preferisco dedicare i forni solo alle pizze tonde per non perdere tempo,già fare i saltimbocca e le pizze a metro costa tempo...comunque il procedimento è quello del "panino napoletano" per il quale generalmente si aggiunge sugna all'impasto,lì li hanno fatti con l'impasto della pizza,non vorrei prolungarmi perchè qui siamo nel campo della rosticceria e puoi sbizzarrirti in mille modi...comunque puoi provare così: classico impasto che usi per fare la pizza,diciamo dopo 10 ore circa di lievitazione, prendi 500g d'impasto(2 panetti da 250g attaccati l'uno sull'altro) li stendi tipo pizza gigante,però rettangolare e un pò più spessa,ci spalmi sopra uno strato di sugna,metti il pepe,poi salame,prosciutto cotto,mortadella,pancetta,wurstell,uova sode,ciccioli,provolone(tutto a dadini piccoli piccoli) e infine una bella spruzzata di pecorino romano grattugiato. arrotoli come hai visto fare ben stretto(è preferibile tagliarlo a fettine dopo la cottura però), metti il serpentone o cannellone gigante su un vassoio o in una teglia,lasci rilievitare per 4-6 ore(attento che non si "ammosci" deve essere gonfio) dopodichè prendi un rosso d'uovo lo "sbatti" e ce lo spalmi sopra con molta delicatezza,inforna a 180°(forno già a temperatura raggiunta), cuoci per 30-40 minuti e avrai il tuo bel panino napoletano, fai raffreddare un pochino tagli a fettine e mangia...per quanto riguarda le stuzzicherie da mangiare prima della pizza noi facciamo zeppoline semplici, di alghe e di melanzane, arancini(palle di riso),supplì,crocchè di patate(panzarotti),scagliozzielli,frittatine(bucatini e besciamella).  ciao.

ciao pietro, volevo precisare una cosa, se usi acqua che viene da napoli(da dove precisamente?) o in sostituzione usi quella imbottigliata, se metti quella percentuale di farina, quella quantità di sale e quel lievito(lievito di birra fresco,3g x l di acqua) e fai lievitare a 20° l'impasto sarà cresciuto dopo circa 4 ore e a 13 non ci arrivi,sarebbe già morto, è una bomba che prima o poi scoppia. secondo me dovrebbe bastare 1-1,5g di lievito per averlo poi ben lievitato dopo 13 ore a quella temperatura. se stagli subito dopo impastato e a un certo punto della lievitazione metti in frigo allora i conti tornano, se fai i panetti solo un paio di ore prima di utilizzarlo potrebbe anche andare, se usi un'acqua dura può passare, ma francamente mi è sembrato strano.potresti spiegarmi tutti i passaggi per piacere? scusa se te lo chiedo e grazie per l'eventuale risposta e per l'attenzione.ciao.

Ciro, ti ringrazio tantissimo!
Un salutone,
Pietro.

Oggetto: X CIRO

Inviato da: Pietro

Data/Ora: 3/22/2004 10:06:41 AM

Messaggio:
Ciao Ciro, ti ringrazio molto per la ricetta. Per quanto riguarda l'impasto napoletano hai decisamente ragione tu, sicuramente io ho sbagliato riguardo alla quantità di lievito.Infatti non posseggo una bilancia elettronica per pesare quest'ultimo per cui pesare pochi grammi con una bilancia ad ago è praticamente impossibile anche usando dei pesetti di piombo come riferimento.Infatti apprezzare i piccolissimi spostamenti dell'ago è praticamente impossibile.Comunqe in effetti, visto che l'impasto fatto l'ultima volta mi è lievitato dopo circa tredici ore e il lievito messo sicuramente non erano 3 grammi ma sicuramente 1gr o 1,5gr. Comunque io per l'impasto napoletano quando in casa ci sono almeno 20-22 gradi di temperatura procedo in questo modo (correggimi comunque su tutti i fattori che non ti quadrano!):
1 litro di acqua di Napoli presa a fuorigrotta (Via G.Leopardi)
1650 gr di farina Caputo 00R (comunque in futuro quando finisco la rossa vorrei provare la 00pizzerie cioè la blu che usi tu)
In passato alla rossa aggiungevo anche un 30-50% di caputo americana(sacco con le strisce della bandiera americana)ed i risultati erano decisamente ottimi.Però frequantando questo forum mi sono reso conto che aggiungendo alla rossa tutta quella americana, ottenevo poi una farina dal W talmente alto che alla fine le 13 ore di lievitazione non bastavano anche per la maturazione, per cui ora la 00R la uso da sola.
1-1,5 gr di lievito di birra
50gr di sale marino
L'impastatrice chiaramente è quella che ho:una kenwood planetaria che può impastare al massimo 2,5kg di pasta(per le esigenze domestiche è comunque più che sufficiente)
La farina inoltre prima di procedere all'impasto la setaccio tutta.
Il procedimento è il seguente:
Metto l'acqua nell'impastatrice alla giusta temperatura(controllo sempre la temperatura dell'acqua, quella di casa, della farina e di quanto l'impastatrice aumenta quella dell'impasto in modo di avere alla fine un'impasto a 21-22gradi),poi aggiungo il lievito che ho disciolto a parte in una parte dell'acqua totale.Accendo l'impastatrice e facendola girare alla velocità minima, aggiungo una cucchiaiata per volta la farina attendendo sempre che essa sia ben assorbita.Quando ho immesso circa i 3/4 della farina totale, verso a pioggia il sale e una volta ben assorbito continuo con la farina sempre una cucchiaiata per volta.Una volta che anche l'ultima cucchiaiata è stata completamente assorbita e l'impasto è ben amalgamato, spengo la macchina(tieni presente che l'impasto con questo procedimento è solitamente pronto dopo 25 minuti). A questo punto solitamente lascio l'impasto coperto con un panno umido riposare per circa 1/2 ora nell'impastatrice e poi dopo averlo posto su di un piano di marmo a mo di un lungo serpentone lo sporziono in panetti di 220 gr l'uno.(per questioni di tempo faccio riposare solo 1/2 ora, però in futuro proprio per seguire i tuoi consigli vorrei farlo riposare almeno due ore e mezzo) I panetti poi, li faccio lievitare in un cassetto purtroppo di plastica (quelli di legno qui a Roma, non saprei proprio dove reperirli) che solitamente non copro con il suo coperchio ma con un panno molto umido. Dopo tredici ore, i panetti sono solitamente triplicati e con il forno a legna acceso almeno da 6-7 ore con ilcielo completamente bianco (diciamo che la temperatrura sta sicuramente oltre i 400 gradi in quanto le pizze in un minuto e mezzo sono assolutamente ben cotte), li stendo cercando di imitare il metodo di stesura che utilizzate a Napoli(chiaramente non sono assolutamente veloce e bravo come voi, però i risultati non sono assolutamente male e le pizze sono perfettamente tonde e quasi per nulla infarinate sul fondo).Insomma, questo è il mio procedimento! Ti prego Ciro dimmi cosa te ne pare!In particolare, fammi tutte le critiche che ritieni opportune, in quanto esse non potranno altro che farmi bene e farmi fare pizze sempre più perfette.
Un carissimo saluto e grazie per i tuoi sugerimenti,
Pietro.