ciao katia, io mi chiamo cristian, e su questo forum sono iscritto da poco perche lo saputo tardi dellesistenza del sito, guarda io ho chiesto tantissime cose sul forum, del tipo la stessa domanda che ai proposto tu.

Guarda tutto puo dipendere da molti fattori che sono la lievitazione e maturazione dellimpasto, la forza della farina, il procedimento di come lo lavori, che forno usi, gurda io ho fatto impasti di quasi tutti i tipi diretto, indiretto, e polish con biga, e limpasto piu usato alla fine e quello indiretto, perche almeno il cliente rimane soddisfatto, guarda io uso dei forni elettrici professionali che arrivano a 500g e riesco a tirare fuori una pizza buona, guarda per il bordo alto ci sono le tecniche per tirarlo fuori, perche il bodo nn lo devi nemmeno toccare perche gli rompi solo le fibre e rompi lanidride carbinica che e allinterno, cosi da nn gonfiare,e poi ce il fattore di quantita del lievito, importantissimo e sopratutto ti ripeto dipende da come componi il tuo impasto ciaoooo