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Visto che sei una gelataia, per quanto riguarda il gelato, avendo un melone che misura in scala 9% di fruttosio e avendo a disposizione una Carpeggiani a cestello artigianale, quanto zucchero devo aggiungere per compenzare il tiraggio della fibra usando uno stabilizzante allo 0,2% naturale?
zucchero o fruttosio?
acqua?
Come siamo antipatici noi chef! :)))))
meglio parlare di pizza e fermenti altrimenti Teo ci dà lezione anche in questo!
ciao paola
QUANTO AMO STò MONDO FOOD
Topic starter
Pubblicato : 29/05/2003 08:08
Amo la pasticceria e la gelateria ma purtroppo
la mia esperienza si riduce ad una settimana di lavoro all'età di 13 anni..
gli sono grato perchè vedendo girare una planetaria mentre montava la panna ho capito
che il mio mondo era impastare altro...
pensa che sono stato tante volte a Forno di Zoldo la patria dei maestri gelatai ma non sono rimasto molto soddisfatto del gelato tanto decantato in tutto il mondo....
ma..
Saluti TEO
Pubblicato : 29/05/2003 08:21
ma?
dai? deluso da quel gelato? E io che volevo... andrò andrò poi ti dico.
Conosco bene il gelato, e amo il gelato di frutta... fatto bene bene bene, ogni frutto introdotto nella macchina deve essere analizzato di acqua e zucchero e poi trasformato, amo le gelaterie con pochi gusti ecc... ecc... ecc...
Anche se
LA SINTESI DELLA CHIMICA DELL'ALIMENTAZIONE RISALE NEL VERBO PANIFICARE.
E Sì, mondo pizza!
ciao ciao!
Pubblicato : 29/05/2003 08:31
Leggo che c'è una gelataia sul forum? A me! Ho apena intervistato i vincitori della coppa del mondo della gelateria. Un bacione a Paola
Pubblicato : 29/05/2003 17:11
Grazie a tutti quanti!Ebbene oltre ad essere una pizzaiola sono anche una gelataia e una pasticcera.Mi piace il gelato,ma...non riesco a staccarmi dal forno e dal profumo della farina e....
Pubblicato : 29/05/2003 21:06
Io ho usato stabilizzanti allo 0.38% e allo 0.1%.Comunque il mio prof. diceva che nella frutta non si usa ne' fruttosio ne' Z.I. poiche' hanno un potre dolcificante troppo alto anche se solidi bassi.
Pubblicato : 30/05/2003 00:28
bene Paola bene e neanche l'acqua nel gelato alla frutta e ricordati che con lo zucchero devi fare sempre 30, anche cse è un gelato al pompelmo...
e .....
un gelato di fichi con focaccia e foie grass?
ssssss zitti zitti
ciao ciao
ops! Scusa se ho fatto il professore con quelle domande...ma QUANTO CI PICE QUESTO MONDO FOOD
Pubblicato : 30/05/2003 05:55