Nunzio

Le cause possono essere molteplici. Il caso si complica molto visto che dipende molto dai batteri e lieviti presenti nel lievito madre (vedi i miei vecchi  post al riguardo).

Per un alveolatura ampia la prima regola e' un impasto molto morbido (umido). Un altro fattore nel tuo caso potrebbe essere stato il fatto che dopo aver formato le pagnotte, non hai dato il tempo ai panini di lievitare il tempo necessario. Un altro errore potrebbe essere stato lavorare troppo l'impasto durante la divisione in panini ( non dovresti mai fare uscire tutto il gas).

A Napoli esiste la "Cocchia", che e' una pagnotta con poca mollica ma con una crosta doppia. L'impasto e' molto umido, tipo quello per fare la pizza Napoletana, tipo 1,6kg per litro d'acqua. Nel dargli la forma non dovresti lavorare  troppo l'impasto lievitato , ma e' necessario che l'esterno sia "tirato"(non so bene come spiegare questo in Italiano, dopo 5 anni a Londra mi e' un po difficile esprimermi ;-)!)



Il miglior consiglio che ti possa dare, e' di fare qualche esperimento fino a quando non riesci ad ottenere quello che cerchi. Potresti anche provare uno dei lieviti consigliati da me, su www.sourdo.com, che arrivano con delle istruzioni ben precise.

Fammi sapere i risultati.

Marco

...non e lievitato...............non metterei lo zucchero...1 ora e troppo.........per cuocere. posso darti una indicazione? ciao.

beh panini e pane sono due cose diverse.......
comunque per il pane la dose di acqua  deve essere superiore a 550 grammi... io al tuo posto farei cosi':
1000 grammi di farina ;
200 grammi di pasta madre ;
20-25 grammi di sale ;
600 grammi di acqua;
per avere un pane più leggero dovresti fare un preimpasto la biga e poi impastarla con tutto il resto.....mentre per avere un pane vuoto dovresti fare le pieghe magari simulandole con il mattarello come se stessi sfogliando..... invece per avere alveoli grossi consiglio poolisch.

Saluti Teo

per la mollica larga io faccio così: alle 11 faccio l'impasto,alle 20 prelevo 8kg di pasta già abbondantemente lievitata e faccio 8 palloni da 1kg l'uno,cioè 8 mozzarelle grandi in modo da creare un incordatura(dare elasticità all'impasto lievitato) le faccio riposare per 3 ore circa dopodichè arrotolo i pezzi ben stretti(a forma di manganello).lascio in un posto caldo per altre 2 ore circa(i tempi potrebbero variare a seconda della temperatura ambiente,tipo di pasta e tipo di arrotolamento),dopodichè siccome devo chiudere li metto in frigo(a7-8°).la mattina seguente alle 9e 30 me li tolgono dal frigo e alle 12 va nel forno delle pizze spento dalla sera prima, alle 13circa pezzi di pane caldo per il ristorante mollica con dei buchi enormi....tu puoi eliminare la parte finale del frigo e lasciare il pezzo arrotolato a temperatura ambiente(non fredda! quella di casa tua con i termosifoni accesi)fino a quando non vedrai che dopo diverse ore ti sembrerà pieno di aria all'interno ben sviluppato verso l'alto,se si ammoscia hai sbagliato qualcosa o hai aspettato troppo.  poi ti consiglio d'infornare senz'acqua a temperatura di 200° già raggiunta,dopo una decina di minuti vedrai che il pane prendendo la notevole"botta"di caldo si gonfierà ancora pur essendo ancora bianco e solo adesso tu metterai il contenitore con l'acqua(tieni presente che assorbe parte del calore che dovrebbe assorbire il pane e quindi se la metti dall'inizio potrebbe non dargli quella spinta fondamentale che serve a farlo gonfiare bucando la mollica come il formaggio svizzero). per la crosta dura può dipendere dal tipo di forno,da un eccessiva cottura,dal tipo di impasto,da un errata lievitazione,dal tipo di pasta madre(comunque tende a darti un prodotto con una crosta più duretta),potresti provare una lievitazione con il lievito di birra così stai sul sicuro. lo zucchero a cosa ti serve?se è per mascherare l'acidità della pasta madre vuol dire che è troppo acida o ne metti troppa.      per i panini prova ad aggiungere un pò di margarina vegetale all'impasto e metti un pò di manitoba,tenderanno a gonfiarsi di più e grazie alla margarina saranno morbidissimi....fammi sapere.....ciao.

inoltre rispetto alla tua ricetta devi diminuire un pò la quantità di farina,sale e pasta madre ed eliminare lo zucchero.  prova questa,con lievito di birra: 0,5l di acqua, 850g farina, 25g scarsi di sale, 1,5g di lievito di birra fresco,per stare sicuro usa metà acqua dal rubinetto e metà acqua imbottigliata. se usi la pasta madre tieniti tra i 150 e 200g. ciao

I panettieri per avere i panini vuoti, dopo aver fatto i panetti
li lasciano lievitare per circa 8 ore, al momento di metterli in forno, li capovolgono, e in questo modo vengono fuori le famose "ROSETTE o MICHETTE VUOTE" .
Ciauz Thomas

Amici grazie e tutti.
Vedo che nella panificazione  che basta poco per ottenere dei risultati diversi tra loro, più o meno buoni.
Vi faro sapare.

Grazie ancora
Nunzio

La base di un buon prodotto a lievitazione naturale è di avere un "lievto madre" sempre a "punto". Questo vuol dire di rinfrescarlo giornalmente.
Comunque un buon pane a lievitazione naturale è il seguente:
Lievito naturale a punto kg.    0.100
Farina 0                        "      0.200
Acqua                          "      0.100
Impastare bene, formare una palla ben chiusa, porre in un recipiente capace (ne troppo largo, ne troppo stretto). Mettere a lievitare a 28°C costanti coperto con con un panno pulito, per tre ore e mezza quattro.

Riprendere l'impasto:
Pasta lievitata              kg.    0.400
Farina 0                        "      0.800
Acqua                          "      0.400
Impastare con lo stesso procedimento di prima e metterlo a lievitare .I tempi che ho dato sono indicativi, è qui che bisogna farsi l'esperienza nel sapere quando la lievitazione è al punto giusto, di solito si fa una leggera pressione con un dito sulla massa lievitata, l'orma prodotta deve scomparire.per me la cosa più sicura è di avere la sensazione della "forza"che sprigiona la massa lievitata.A questo punto è pronto l'ultimo impasto:
secondo impasto lievitato  kg.  1.600
farina 0                            "    3.200
acqua                                "  1.600/1.700
sale                                  "  0.110
malto d'orzo 16.000 U.P.      "  0.080
Mettere tutto nell'impastatrice tranne il sale che va sciolto in poca acqua e aggiunto verso la fine.
A questo punto tutto dipende dall'attrezzatura che uno dispone. per ottenere un buon impasto, l'impastatrice deve lavorare per la portata di farina per cui è stata concepita.
Terminato l'impasto, lo si mette sul tavolo, lo si lascia riposare 45' minuti coperto. la pezzatura più adatta a questo tipo di ricetta è da 0.500/1.000 gr.
Lievitazione finale sulle 4/5 ore a 28°C con un umidità di 75%
Incidere con dei tagli le pagnotte, cuocere  a 240° con vapore, il 500gr. 35' minuti, 1000gr. 60' minuti circa.
E' un po laboriosa, ma molto utile per farsi delle esperienze sulla lievitazione (GIOIE E DOLORI) naturale.

Non so giudicare la ricetta, ma questo di Angelo è uno dei migliori messaggi che ho mai letto nel forum. Precisone e chiarezza. Veramente grande.

Angelo grazie per la tua risposta.
Una domanda:cosa intendi per lievito a "punto"?
Il mio ha un odore e sapore acido, penso sia normale, che però viene rilasciato alla panificazione prodotta.
Come posso "corregerlo"?

Grazie
Nunzio

Il lievito a "punto" si intende che dopo il rinfresco viene messo a lievitare a 28°C per 3 ore e mezza / 4.Dopo di che è pronto per iniziare l'lmpasto,metto la quantità necessaria nell'impasto e il resto lo conservo come "MADRE". Un lievito a "punto" deve avere un ph di 4/4.2.Non mi è ben chiaro la tua domanda:...viene rilasciato alla panificazione prodotta.Io  il lievito madre lo coltivo separatamente a qualsiasi produzione.
Ciao Angelo