CIAO,io penso che ci sia troppa lievito che ti fa avere una lievitazione troppo veloce,infatti mi sembra di aver capito che ti lievita nel frigo,poi dipende anche da quanto sale ci metti,potrei sbagliare ma se mi spieghi tutte le dosi e il metodo posso darti qualche spiegazione. comunque penso che sia il tipo di pasta,troppo lievito e poco sale. ciao.

Grazie per aver risposto. Per quanto riguarda il procedimento usato e le dosi, sintetizzo:
farina usata una miscela con manitoba in piccola percentuale, semola rimacinata un pò di più e la maggior parte farina bianca che prendo al mulino di cui conosco solo il W=230, non le ho pesate singolarmente. Totale farina kg. 2 a cui ho aggiunto la pasta acida (200 gr.) rinfrescata il giorno prima e sciolta in acqua tiepida. A metà impastazione ho aggiunto il sale marino (circa 40 gr. o poco più) sciolto in acqua.  Lasciato riposare l'impasto per un paio d'ore e messo in frigo la sera tardi fino al mattino alle nove: Non si era alzato per niente. Ho fatto lievitare a temperatura ambiente (19-20°) e quando era più che raddoppiato ho messo in forma e lasciato riposare per un'oretta e infornato alle 17:45. Sono curiosa di sapere perchè è venuto tipo panettone con alveoli molto allungati e profumato. Probabilmente come dici tu per il troppo lievito. Inoltre mi piacerebbe sapere se faccio bene ad usare direttamente la pasta acida che conservo in frigo semiliquida o è preferibile preparare una biga la sera prima per la mattina. Grazie ancora per l'attenzione e per l'eventuale risposta.
Ciao, Rosetta

la quantità di pasta acida è giusta in proporzione al peso della farina.... anche se il problema è dovuto all'eccessiva fermentazione lattica sviluppata dall'impasto per effetto delle pasta acida... allora la domanda che dovresti rispondere per avere una risposta sicura è :
come fai la pasta acida ??
qual'è la temperatura finale dell'impasto ??
usi yogurt o latte nella pasta acida??
considera che il sapore pacarrè è dovuto all'eccesiva fermentazione lattica e il processo lattico aumenta con la temperatura, con fermenti lattici e con i metodi di produzione della pasta acida....
altra domanda che ti pongo : che tipo di pane vuoi fare ???


Saluti Teo

Teo

Ben tornato

Un saluto
Marco

grazie !!
hai sentito la mia mancanza !!!
la prossima volta ti porto con me.... :))
comunque grazie.

Saluti Teo

la pasta acida se troppo acida cambia il sapore del pane e lo avverti nell'odore della mollica,naturalmente questo avviene anche quando ne metti troppa,nel tuo caso la quantità va bene, il sale mi sembra poco arriva a 60g, dimmi come hai ottenuto la pasta acida potrebbe essere non più buona.ciao.

La pasta acida l'ho fatta, un mesetto fa, con acqua e farina semplicemente in una decina di giorni. Ho messo la pastella in un vasetto di vetro coperto con retina e riposta sul balcone in luogo riparato; dopo 3 giorni l'ho ripresa, aggiunto acqua e farina e messa al caldo, ma non dava segni di vita. L'ho rimessa fuori e me ne sono quasi dimenticata, dopo circa una settimana ero andata a riprenderla per buttarla, ma c'erano tante bollicine. Colore e odore buono. Qualche rinfresco e ne è uscito un lievito molto attivo e con un buon profumo, così ho buttato quello che usavo prima.
Purtroppo riguardo alla temperatura finale dell'impasto non so rispondere perchè non l'ho misurata, ho impastato con acqua tiepida. In genere ottengo un buon pane, ma mi piacerebbe ottenere un pane tipo "Altamura" anche se la semola rimacinata che ho non è quella e non conosco nei dettagli il metodo.
Ogni consiglio e suggerimento è ben gradito.
Grazie, Ciro e Teo, felice di rileggervi.
Saluti, Rosetta.

La pasta acida, anche se diventa troppo acida, non va mai buttata, ma puo' essere "Risciacquata" in modo da corregerne l'acidita'.

Se questo e' il problema ti posso dire il mio metodo..

A presto

Marco

per avere un pane tipo altamura dovresti impastare 2000 grammi di farina di semola rimacinata di grano duro, 400 grammi di lievito naturale (rinfrescato con semola di grano duro), 40 grammi di sale fino, e 1200 grammi di acqua. Successivamente dovresti far puntare l'impasto per un paio d'ore e poi passare al pastone e lavorare la forma voluta ed infine aspettare che triplica quasi il suo volume ed infornare  a 220-250 gradi.


Saluti Teo

per il pane di altamura non ti posso aiutare , non è articolo mio, per la pasta acida ti è andata proprio bene...un colpo di fortuna, ti consiglio di non impastare mai con acqua tiepida,il prodotto tende ad inacidire velocemente(se con pasta acida) e inoltre l'acqua calda si "mangia" il colore in fase di cottura.