io vado di pari passo con franc unica eccezione è quella di mettere l'olio extra stravegine di oliva della mia campagna  spremuto all'antica.
CIAOOOOOOOOOOOOOOOOO^^
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Palese la risposta del buon pizzamike,come palese la mia che si proponeva a mo'di preludio al ragionamento che segue!!Ragazzi,o non son capace a scrivere o vi divertite a fare gli gnorri!!Coerenza!!e' o non e'la mia parola d'ordine??Come si fa'a determinare 100 gr di mozzarella tagliata a cubetti e tutto il resto espresso in misure e pesi quando si ha a che fare con una pizza che e' da completare al meglio??Qualsiasi risposta espressa in questi termini e'certamente da considerare errata.La quantita'di pomodoro e'condizionata dai seguenti fattori.Capacita'di assorbimento e incorporo da parte della pasta,densita'e struttura del pelato in questione,condizione al momento del fior di latte,in quanto dovesse eccedere nel suo liquido pur strizzata e scolata e'inevitabile una diminuzione del rosso per tenere a bada i liquidi senno'ci diamo alle panzanelle.La mozzarella e'da me'rigorosamente tagliata a coltello a fette,lo spessore e'adattato alla mole di lavoro prevista,con conseguente controllo della temperatura forno,infatti se si va'ad affrontare una serata con 60-70 pizze ipotizzate non e' possibile tirare il forno a dovere perche'pochi minuti di pausa determinano impennate.. da avvampare all'esterno, tenendo crudo interno e superfice.Viceversa ipotizzando 300 pizze e'inevitabile adottare veri e propri sistemi da combattimento, andando a stravolgere le proporzioni,in buona sostanza, affinche'la pizza mantenga simile la caratteristica di base, siamo noi pizzaioli che.. diversifichiamo la tecnica dettata dalla situazione.Il cubetto e'a mio avviso sbagliato come taglio da utilizzare,come del resto la triturata,perche'seppur pratica e veloce nella distribuzione tende a coprire fondendo... l'intera area superficiale,facendo da tappo e non permettendo una agevole cottura nelle critiche parti centrali,poche, ma belle fette di fiordilatte invece permettono questo, e inoltre nell'assaporarla si gode il famoso effetto stereofonico da me'gia'citato,cioe'nel mangiarla si avverte un chiarissimo distinguo su come te gusta il pomodoro,come te gusta la mozzarella,come te gusta la pasta.Questo ragazzi e'per me'FONDAMENTALE!!!!E quando riconosco arte nella pizza di michele...se la osservate bene.. utilizza il mio stesso principio o forse sono io che utilizzo il loro,ma giuro ci sono arrivato da solo ed e' farina del mio sacco.Per concludere caro amico pizzamike,se solo proponessi a un piemontese, la quantita'd'olio che noi meridionali utilizziamo a iosa ti ritroveresti il pollice verso!!Quindi alle tue domande io non so'dare risposte,occore guardarsi attorno ragionare con la testa e agire di conseguenza.Ora mi sorge un dubbio!!Ma se non so'risponderti,come mai e'una buona mezzora che scrivo???
Alla prossima pizzascontro!!!Ciao.

caro fiocco, il mio pizzaiolo mi ha detto che non deve essere tutta bianca e uniforme, ma mi fa mettere molta mozzarella, in pratica il sugo o te lo mangi ai bordi xke io non li ho coperti a regola d'arte o te li scordi.......giuste le cose che dici delle quantità, questi fessacchiotti sono stati ingenui, lo sapevo pure io, ma allora quanto??? ho notato che se metto troppo sugo o troppa mozzarella (oppure qualcuno ci vuole le ovoline cotte, ma fanno un casino di acqua) la pizza non cresce a causa dell'acqua...è vero????? è vero che se il forno è basso la pizza non cresce???? quanto deve essere spessa al centro (per esempio io riesco anche a stenderla con un ottimo bordo, ma poi lo spicchio di pizza è molto floscio)???????come fanno i napoletani ad aver quei bordi con una pallina da 200 gr.????? il sugo  voi lo usate molto denso o molto liquido?????come è meglio per la qualità??? e per la velocità di lavoro???? il mio pizzaiolo mi ci fa mettere una cifra di olio nel sugo, è giusto?????? il basilico nel sugo è una buona idea, contro indicazioni????? il mio pizzaiolo dice che quando la mozzarella bolle è un boun segno, e pure quando si incrostina, secondo me no, chi ha ragine???? cio si risolverebbe con i pezzettoni di mozzarella (non bolle, non si incrostina e si fanno i buchi di sugo), ma come faccio se la tritiamo????? e come si fanno i cubetti? i pezzettoni? i rotondi alla fiocco? si usa la mozzarella semplice? quale? in TV ho visto dei pezzettoni come se la sfilacciassero a mano, che roba è?????ma a voi chi ve le ha imparate ste cose???? come ve la siete creata l'esperienza????? io di pizza ne capisco poco e gnente.....come faccio a trovare una retta via da seguire x imparare cosa è la vera pizza??????


.......si pregano i gentili signori di rispondere una ad una alle domande, senza tralasciarne una.......si ringraziano i gentili signori x la distribuzione di decenni di esperienza a questo umile aiuto......grazie...grazie...grazie...

Oggi mio giorno di riposo...ho ripreso a giocare a tennis dopo parecchio tempo,insieme ai muscoli doloranti leggendo il tuo post..mi fa'male anche la testa!!Sei troppo simpatico e divertente e meriti senz'altro una risposta dettagliata a tutti i tuoi perche'!Scusami solo se non lo faccio ora ma un piccolo anticipo posso dartelo.Se intendi diventare un signor pizzaiolo inizia a fare l'esatto contrario di quel che fa'il tuo maestro!!!!!
A risentirci!!

Troppo prolisso per i miei gusti sarai pure simpatico però alla lunga tutti quei bei paroloni stancano, credimi senza volerti offendere, ti ritengo veramente un competente e poi non è assolutamente mio costume, ma molte volte incomincio a leggere i tuoi post. poi non arrivo manco alla metà che mi viene mal di testa.

In ogni caso rispetto le tue idee, ritengo che ogni individuo debba avere la liberta di esprimere i propri pensieri senza alcuna costrizione o condizionamento di sorta.

Anke se non capisco come fai a non saper quantificare la quantità media di mozzarella che metti su di una Margherita (basterebbe pesarla).
E' evidente che gli ingredienti variano secondo diverse circostanze, ma io personalmento che quando prendo una generosa mano di Mozzarella e la metto sulla pizza, significa che ne sto usando circa 100 gr., poi posso essere 110 o 90, ma quasto non fa differenza, così dicasi per il pomodoro con il mio mestolo sto sui 60 gr. potrebbere perkè lo stesso è più ascutto, più denso  ecc ecc essere magri 70 gr. o 50. ma lo stesso non fa diffrenza.

Vedi con un po di buona volontà e qualche frase scritta in meno ci avresti potuto illuminare.

Scusami ancora ma mi piace dire ciò che penso e non dire sempre signorSI' anke se magari sbaglio, so di non essere perfetto, daltronde come dissi in un altro post la perfezione non è di questo mondo.

Ciao (con stima immutata)
pizzamike.

Da buon verace, in base alle centinaia di margherita, che ho gustato nel corso della meglio gioventù, posso azzardare a dire che:
la pizza margherita, va condita con:
-  pomodoro passato con passapomodoro con fori medi che trattengono i semi, ( non deve essere nè passata liquida, nè a pezzettoni), circa 3 cucchiai grossi;
- mozzarella , meglio fior di latte, tagliata a rettangolini abbastanza grossi, non in quantità eccessive ( quello è un optional);
- Parmigiano misto a pecorino, una "presa", con pollice, indice e medio, non di più;
- olio, e qui vi voglio: NON VA l'EXTRA VERGINE puro! State sicuri che a Napoli non l'ha mai messo nessuno! IL sapore sarebbe troppo forte, l'ideale è una miscela tra quello di oliva e di semi ( mais, girasole...), messo in abbondanza.
Qualche foglia di basilico, NON origano, e il gioco è fatto.

Chiaramente la cottura brevissima e intensa, fa il resto; la mozzarella, deve ammorbidirsi, non cuocere da fondersi col pomodoro.
Il pomodoro risulta anch'esso scottato, appena cotto.
Pensate che alcuni cuociono prima il pomodoro, ORRORE!
Perdonatemi se mi sono intromesso tra pizzaioli professionisti, ma, da grande appassionato, lo dovevo dire.
Saluti Falcon 

Falcon non devi scusarti per l'intromissione, il Forum è di tutti e fino a prova contraria siamo liberi di esprimere le ns. opinioni, poi le tue a me personalmente sono particolarmente gradite.

Detto questo aggiungo che per quanto attinete la questione Olio lo so perfettamete che il 98% delle pizzerie non mette l'extra vergine e aggiungo "chi sa molti che schifo mettono sopra", ma io personalmente visto che in prevalenza faccio pizze per amici e famiglia uso mettere poche gocce di un buon e.v. che non prevaricano il gusto finale anzi esaltano gli altri aromi in paricolr modo nella pizza che vedi raffigurata dove i pomdori freschi vengono conditi con origano sale e olio e.v. e adagiati sul disco con foglie di basilioco e poi ricoperti dalla mozzarella, in modo tale che quest'ultima creando una specie di copertura preserva ed esalta i profumi di origano, basilico ed olio e.v..

Ciao
pizzamike

Ti chiedo scusa,ti sono allora debitore di una scatola di aulin!!
da egoista quale io sono,penso sempre di dialogare con un collega,dimenticandomi che molti di voi compiono sforzi per produrre pizze per se'e qualche parente o amico.Io devo deliziare in poche ore centinaia di persone che hanno fretta e fame e sopratutto pagano!!!
Ma dimmi;quando avrai raccolto tutti i dati, chi ti dira'mozzarella uguale 100gr ....95.....98....110 ecc.ecc..a che serve??che te ne fai??Acc...mi sto'dilungando troppo,con te'e' meglio finirla qui'.  ciao.

Secondo me va fatta una distinzione: la cottura in forno (o fornetto tipo Ferrari) di casa è più lunga e a temperature minori di quella fatta in forno a legna o cmq in pizzeria.
In conseguenza a ciò la mozzarella, ad esempio, non può essere tagliata allo stesso modo.... io prima tagliavo la mozzarella a fette come fiocco, ma mentre cuocevo la pizza la mozzarella mi friggeva... invece da quando la taglio a quadretti (di circa mezzo cm di lato) resiste di più al calore e quando la vado a mangiare sa di mozzarella e non di formaggio bruciato.....
Per il pomodoro io mi regolo così: uso pelati di S. Antonio abate, li spezzo grossolanamente e li scolo per qualche decina di minuti. Poi li passo con il minipimer, bastano 2-3 colpi per ottenere una consistenza giusta: ne' passata ne' pezzettoni

Una spruzzata di parmigiano e un filo d'olio di mais, mi dispiace per i cultori dell'EVO ma da quando ho provato l'olio di mais mi pare che il sapore della pizza viene esaltato senza coprirlo con altri colori....
Origano no, basilico si ma in uscita dal forno e io ci metto pure un po' di pepe, ma solo per me
Ciao
Simone

vabbè, avvolte i messaggi di fiocco sono un pò lunghi.....ma io ieri notte ho fatto le 3,30 a rispondere a ficco e ad un aiuto......

........non capisco come si può valutare la quantità di ingredienti: io le pizze le condisco e queste cose le so......se un giorno la mozzarella è troppo fresca e molto molto acquosa ne metto persino la metà rispetto a quando è secca e vecchia.....quando allungo troppo il pomodoro non basta un mestolo per dare lo stesso colore (perchè è tutta acqua che dopo evapora).........quando è molto denso la dose normale è troppo anche per una pizza rossa........forse nella tua pizzeria il sugo ti capita sempre uguale, e la mozzarella è sempre perfetta....

.......comunque, fiocco, stai tranquillo......mica mi devi rispondere subito, guarda che quelle no erano domande ma un terzo grado da interrogatorio polizzesco.......

ciao
come misure ci siamo...
nn metto il basiliko ne sekkio del pomodoro e ne parmigiano ...
solo su rikiesta.... sai c'e' ki e' allergiko a questo o a quello ecc ecc ...
senno le dosi sono uguali...