Ciao, quello che so per certo è che da Michele usano l'olio di semi per condire proprio per il discorso che trovano quello d'oliva troppo peso.....
Per la mozzarella si dice che la migliore sarebbe la fiordilatte mentre x la bufala ci sta che a napoli e intorni sia sempre usata ma è diventata un po' una moda che è dilagata in tutta italia negli anni '80....
Ciao
Simone

L'olio di semi di girasole e' quello piu' usato le pizzerie, anche se io penso ci sia un motivo di costi.

A Napoli poi molti hanno sempre usato il fior di latte (di Agerola, sui monti lattari), e la moda della mozzarella di bufala, si e' diffusa con le varie associazioni.

Anche la disciplinare dice che il formaggio piu' usato era il caciocavallo....

Ciao

Marco

Dimenticavo: Io preferisco ,se offerta, quella con bufala...

Per l'olio:

Nel forno a legna ci va prima, perche in 130 secondi massimo, non frigge gli altri ingredienti.

Nel forno elettrico io lo metterei a meta' cottura, insieme anche alla mozzarella...

Nell'ANTICA PIZZERIA DA MICHELE a Napoli, nel ricettario esposto nelle sale viene indicato come olio quello di semi di SOIA.
Concordo che l'olio extra vergine è troppo pesante, ma anche quello di oliva semplice...

In merito alla mozzarella, a Napoli nelle migliori pizzerie si usa il fior di latte, che, se qualcuno ci ha fatto caso, ha un gusto lontanamente affumicato che si sposa benissimo con quel sapore amarognolo dato dal bruciacchiato del cornicione e del fondo e con il pomodoro appena scottato dalla cottura ultra rapida di circa 1,5 minuti....

La mozzarella di Bufala è andata in voga solo da una decina di anni anche se mi è capitato di leggere nel menu di qualche pizzeria di Napoli (non nelle migliori, ovviamente) che la MARGERITA DOC è quella con mozzarella di Bufala. Non è vero.

Inoltre la Mozzarella di Bufala è molto piu' acquosa del FIOR DI LATTE che secondo la tradizione (almeno cosi' mi è stato riferito) viene fatto sgocciolare....ed è quindi piu' adatto, anche per questo motivo, per la pizza.

Al Nord Italia e in Svizzera a mio modo di vedere è preferibile ordinare la pizza con la mozzarella di bufala, in quanto quella che viene spacciata comunemente per mozzarella, altro non è che scadente pasta filante, vale a dire un'amalgama gommosa (a volte formaggiosa) dal sapore assolutamente insignificante...Personalmente ho notato un progressivo peggioramento, da 15 anni a questa parte, della comune mozzarella per pizzeria usata nel Centro-Nord d'Italia. Ma potrei anche sbagliarmi...

Dario I.

io uso fior di latte ed olio di semi di arachidi. a richiesta si può avere la margherita doc, con mozzarella di bufala ed olio extra vergine di oliva(costa di +). la moda della mozzarella di bufala si è diffusa da pochi anni, credo che sia troppo acquosa per la pizza e che nasconda il sapore dell'impasto. l'olio extra vergine d'oliva è troppo pesante ,penso che la cosa migliore sia miscelarlo con quello di semi. nessuna pizzeria a napoli mette la mozzarella di bufala sulla pizza,costa quasi il doppio rispetto al fior di latte, ma a richiesta si può avere, naturalmente con l'aggiunta di un pò di soldini....ciao.

volevo aggiungere che secondo me la vera margherita è quella con il fior di latte, non danneggia(perchè non rilascia troppa acqua durante la cottura) e non copre il sapore dell'impasto. naturalmente deve essere di ottima qualità e con un bel sapore.ciao.