Inizio dalla ricetta data da Teo il 20/06. Non vedo aggiunta di lievito nel secondo impasto. E'un errore di omissione o è proprio così?
Per Paola: vedo che nelle tue ricette fai molti riferimenti a macchinari vari come l'impastatrice, la camera di lievitazione, ecc. Quali accortezze devo avere impastando a mano e avendo a disposizione solo il frigorifero di casa?
LIEVITO: vedo che nelle ricette vi è una gran quantità di lievito. Questo fatto ha una motivazione ben precisa, o è la stessa cosa se si fa lievitare l'impasto con meno lievito e più a lungo?
Per quanto riguarda il BURRO. So che in pasticceria ci sono dei tipi di burro per l'impasto e degli altri per la sfogliatura. Come posso regolarmi per i prodotti da supermercato? Ci sono marche che vi convincono più di altre?
IMPASTO: mi è capitato più volte, nel tentativo di sfogliare l'impasto delle brioches di rovinare tutto ottenendo un effetto ruvido, sgranato. Altre volte l'pasto, a forme fatte, non reggeva la lievitazione e iniziava a creparsi. Risultati finali: dei piccoli mostri!
Ultima domanda. Dalle prove che ho fatto in passato ho notato che mettendo meno UOVA, dovevo far lievitare i croissant al massimo delle loro possibilità prima di metterli in forno,perchè qui crescevano poco. Mettendo più uova (dose massima raggiunta: 3 uova su 500 gr di farina)le brioches crescevano anche in forno.
Qual'è la funzione dei rossi e degli albumi negli impasti?

Grazie a tutti per le risposte. In futuro cercherò di documentare i miei esperimenti con delle foto (dovrò però prima procurarmi la macchina fotografica digitale).
Rosanna