Ciao a tutti.
Preparo l'impasto diretto verso le 10-10,30 del mattino. Un'ora di puntata, poi staglio e appretto fino a sera.
Uso la farina 5 stagioni oro/rossa, che a parere dei più esperti è troppo forte per il mio modo di lavorare.
Che cosa succede a un impasto preparato con una farina troppo forte?
Ho sentito e letto, sia qui sul forum che sui miei libri, che una farina forte è indicata per impasti con maturazione lunga, ma cosa succede se si usa una farina forte per preparare un impasto con poca maturazione?
Per la preparazione dell'impasto uso questo procedimento: metto nell'impastatrice acqua, sale e olio, lasciando da parte un pò d'acqua in cui sciolgo il lievito.
Aggiungo la farina, e in ultimo aggiungo l'acqua con il lievito.
Questo è il sistema che mi è stato insegnato e che ho sempre usato, e mi permette di usare meno lievito perchè non entra mai in contatto con il sale.
Però nelle ricette pubblicate sui testi si parla sempre di mettere il ievito all'inizio con l'acqua e l'eventuale olio, poi aggiungere la farina e verso la fine il sale.
Quale è la differenza tra i due procedimenti?
Nel testo "Panificando..." di Giorilli, fra le proprietà del sale, viene indicata anche quella di migliorare la colorazione della pasta in fase di cottura. Può essere per questo che consiglia di aggiungerlo verso la fine dell'impasto?
Vi ringrazio in anticipo per le vostre risposte.
Buon lavoro
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