Ciao maxi68, mi viene da ridere ad essere io a risponderti e... non me ne volere, è solo che per quando faccio la pizza con alcuni insaccati (soprattutto con quelli un po' più dolci: culatello, certe coppe, pancetta...) ho fatto una pensata!!! : li metto alla fine, ma visto che un mio amico rompiballe (ma che devo buono perchè mi tiene la corda quando si va a scalare e...sai! Scherzo) ha sempre da dire quando sforno copro per 30" la pizza con una teglia che ho a casa e che calza a pennello: rimane dentro quel tanto di calore per far ammorbidire bene bene il grasso e la carne senza però seccarla o rovinarla (quindi in fondo il mio socio continuo a perdonarlo!)
Se provi... ne sono onorato e fammi sapere!
87.4.118.81

Grazie Marcolin,fa sempre bene confrontarsi con tutti,in questo lavo non si finisce mai d'imparare,e tieniti caro l'amico mi raccomando.
Saluti  massimo
87.16.92.41

Ciao....Maxy68 sn Shade..:)
Quando de farcire una regola devoi seguire questa "regola"
Anzitutto verifica se l'insaccato e secco o meno...quanto grasso presenta e che tipo di insaccato e ovviaente...su che pizza lo devi posizionare..
Esempio..tu hai parlato di salmone prima...ebbene..il salmone usalo a fine cottura...SEMPRE, in quanto ti ricoedo che il salone si cuoce " marinatura " tranquillamente anche con un semplice succo di arancio e limone ( Salmone agli agrumi ) , pensa un po con il calore della pizza appena uscita dal forno..cosi come il pesce spada affumicato e il tonno..
Poi...la metodologia del posizionamento dei salumi, ingredienti sulle pizze dipende sempre dalla testaccia di noi pizzaioli..:)
Quando faccio una pizza al salame io preferisco sempre metterlo alla fine tagliato bello sottile sottile..metterne un pochino in piu giustamente per il cliente...e mentre arriva il cameriere ecc ecc ecc...il salame con i suo grassetti all'interno e gia bello che cotto....
Invece poi ci sono i salumi come la bresaola...culatello...Prosciutto crudo...coppa...vanno messi obbligatorimente dopo la cottura, sono dei salumi  che con il calore sprigionano tutti i sali che hanno all'interno..si seccano con il calore..
Una nota la devo propio fare..in quanti nelle pizzerie..nei propi menu hanno nell'elenco la famosa pizza San Daniele...bene...domanda...In quanti lo mettono il vero San Daniele?? ehheeh FURBACCHIONI...in ogni caso...tutti sappiamo che il San Daniele e un prosciutto crudo al palato molto delicato...dolce....quindi in ogni caso in mancanza di esso..non mettiamo sopra le pizze un qualsiasi prosciutto crudo..ma se propio dobbiamo sostituirlo...mettiamoci un bel prosciutto crudo dolcetto..
Tutti i pesci mettili a fine cottura sulle pizze...anche gli stessi gamberoni.( crostacei )..e una cosa stupidissima metterli in cottura...perdono tutte le loro qualita organolettiche e anche il sapore..la "corazza" si fa duirissima e tagliente come delle lame di vetro..quindi....sbollentiamoli precedentemente insaporiamoli per bene e via....quanfo e pronta la pizza..li poniamo sopra con delicatezza....formando una splendita decorazione con questi fantastici crostacei.
Spero di essere stato chiaro..e spero di averti trasmesso un po di passione in piu per questo fantastico lavoro, per chi lo pratica o meno..
Se il cliente vuole gli ingredienti diversamente posizionati sulle pizze....bhe a quel punto DEVE AVVISARE PRIMA in quanto tu non ti puoi mica sognare che a "tizio" non piace quello..perche ci sara sempre "caio" alla quale gli piacerà il contrario...
CIAO CIAO CIAO..
Un abbraccio Shade
87.6.153.199

Sono d'accordo sul fatto che insaccati stagionati si debbano mettere a fine cottura,come anche il salmone perchè essendo affumicato tende poi ad divenire leggermente amarognolo,mentre per il cotto,io ad esempio non uso spalla o ricostruito,ma prosciutto cotto e lo uso in cottura,per quanto riguarda il prosciutto crudo io uso solo ed esclusivamente parma,le mie pizze è vero sono piu' care tra quelle della mia vicina concorrenza,pero' la clientela è tranquilla,perche la qualità alla lunga paga,non sono troppo d'accordo per il trattamento dei pesci,ad es. io ho fatto una pizza ai gamberi freschi alla cipolla e sfumati alla vernaccia,e vanno messi in cottura,ho portato la pizza ad un concorso nazionale e mi ha regalato grande soddisfazione,la piu' grande,assieme a quella dei clienti,ma questo lo dico perchè si,magari noi molte volte ci atteniamo a tabelle,alla chimica,alla fisica a quello che è gisto fare,pero' poi dobbiamo adattarci anche a cio' che piu' desiderano i consumatori delle nostre creazioni.
Saluti  massimo
87.16.92.41

Ciao, a mio parere tutti gli insaccati stagionati da taglio soprattutto se si tratta di prodotti di qualità, dovresti addirittura servirli a parte, es: se ti chiedono una pizza al crudo, servila con un piattino di crudo a parte, sempre si tratti di un crudo di qualità. Per il salmone ed il resto fai benissimo a metterli alla fine. Ciao Alessandro.
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io per speck e crudo metto sempre qualche fiocchetto sotto la mozzarella per dare un po di sapore alla pizza poi a cottura ultimata stendo il cruodo o la bresaola, ma sempre tagliata sottile
Faccio anche una pizza cpn la pasta di salame fresco - quando c'è - la metto prima di infornare, bella sbricciolata e debbo dir che il risultato agli ospiti è molto gradito
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Io uguale a Marcolin...
Saluti e simpatia
Francesco
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