salve faccio il pizzaiolo e ho un problema
ho impastato per anni a mano ma ora per diversi motivi non lo posso piu fare e ho deciso d acquistare per il mio titolare ma soprattutto per me una bella braccia tuffanti e m ha dato un problema non riesco a trovare il mio punto di pasta come quando facevo a mano ,mi spiego, a mano non mi fermavo  quando era liscio o bianco ,ma , dopo immessa tutta la farina inizialmente tiravo un lembo e si strappava e continuavo a lavorare sino a quando tirando, un po si allungava allora spolveravo un po di farina facevo assorbire e risultato che quando tiravo si allungava di pochi centimetrifacendo forza  e quello era il mio punto pasta e la pizza croccante e morbida calda e morbida fredda ora con la mia braccia tuffanti prendo lo stesso punt pasta con lo stesso metodo e da calda sempre morbida e croccante ma con 2 diffeti alveolatura poco sviluppata e da fredda si indurise anche se poco ma tende a non rimanere morbida come prima

tanto me lo chiederete come impasto quindi tanto vale vi scrivo il metodo l impastatrice e' una tuffante 220v una velocita molto lenta

faccio una crema iniziale sciogliendo lievito nell acqua e 2/3 di farina di colpo ma a pioggia dopo che si mischia bene e vedo che le braccia tirano su per l intera escursione delle braccia la crema inizio  inserire a pugni spolverando la restante farina facendo assorbire ogni volta poi arrivato alla consistenza desiderata lascio lavorare sino a quando tirando ,un po, si allunga poi do una spolverata finale faccio assorbire e quando tiro nuovamente un lembo tira poco e fa resistenza allora spengo subito l impasto e' color avorio perche con quella lentezza non lo ventila abbastanza per farlo diventare bianco anche lasciandolo un ora tempo totale circa mezzora
COSA SECONDO VOI NON VA? [39]
78.15.69.55