[quote=claudio126]Buonasera a tutti,sono prossimo all'apertura di una pizzetteria a taglio,ma completamente esordiente,pur avendo qualche conoscenza del prodotto8(che cucino da anni a livello però domestico).
Volevo chiedere a voi qualche info,o meglio tutte ciò che è necessario sapere x la produzione di una buona pizza in teglia(con forno elettrico).
Il mio obiettivo è quello di produrre una pizzetta "bassa" e facilmente digeribile,quindi friabile,leggera.
A tal proposito volevo chiedervi:
-che tipo di Farina utilizzare(0,00,Manitoba)e le migliori marche;
-che forza minima deve avere una Farina per lievitazioni non troppo lunghe(8/10H);
-se è meglio utilizzare pelati(da frullare)o polpa fine o altro;
-quale tipo di mozzarella utilizzare,se fresca o in panetto,o ancora fior di latte o altro;
-se l'olio di oliva è utilizzabile al posto dell EVO ottenendo un prodotto similare;
-Il lievito fresco è lo stesso che si compra al market,in panetto?
-La procedura completa dalla preparazione alla stesura(preparazione impasto,lievitazione,divisione dell'impasto in panetti,lievitazione,stesura in teglia etc);
-Possibile lasciar lievitare a T.A. o meglio in frigo per le lievitazioni a lungo termine?

Grazie a tutti!

Claudio
ciao claudio
benvenuto..ma di dove sei ?
ma vorresti fare la teglia alla romana?

Ciao Gianni,grazie del benvenuto 🙂
Sono napoletano ma vivo e apro questa pizzeria in Toscana(Pisa).
Leggevo proprio su questo sito di questa pizza in teglia alla romana.ma sinceramente non so proprio cosa sia(scusa l'ignoranza),se magari mi spieghi tu meglio..grazie 🙂
Cmq la mia idea è fare una pizzetta in teglia come dicevo prima,bassa e leggera,molto friabile,facile da digerire e non alla "napoletana",quindi bella alta e soffice,perchè qui in zona non è molto gradita!
Grazie 🙂

la pizza in teglia alla romana è caratterizzata x una grande quantita dacqua contenuta nellimpasto .
infatti usando farina di forza si idrata al 80%-90%..
http://www.youtube.com/watch?v=5SVPmAq-nPA
http://www.youtube.com/watch?v=yfVQpEPeGfI
questo è limpasto x la pizza alla romana:
http://www.youtube.com/watch?v=cmkrxiibz0A

[quote=claudio126]Buonasera a tutti,sono prossimo all'apertura di una pizzetteria a taglio,ma completamente esordiente,pur avendo qualche conoscenza del prodotto8(che cucino da anni a livello però domestico).
Volevo chiedere a voi qualche info,o meglio tutte ciò che è necessario sapere x la produzione di una buona pizza in teglia(con forno elettrico).
Il mio obiettivo è quello di produrre una pizzetta "bassa" e facilmente digeribile,quindi friabile,leggera.
A tal proposito volevo chiedervi:
-che tipo di Farina utilizzare(0,00,Manitoba)e le migliori marche;
-che forza minima deve avere una Farina per lievitazioni non troppo lunghe(8/10H);
-se è meglio utilizzare pelati(da frullare)o polpa fine o altro;
-quale tipo di mozzarella utilizzare,se fresca o in panetto,o ancora fior di latte o altro;
-se l'olio di oliva è utilizzabile al posto dell EVO ottenendo un prodotto similare;
-Il lievito fresco è lo stesso che si compra al market,in panetto?
-La procedura completa dalla preparazione alla stesura(preparazione impasto,lievitazione,divisione dell'impasto in panetti,lievitazione,stesura in teglia etc);
-Possibile lasciar lievitare a T.A. o meglio in frigo per le lievitazioni a lungo termine?

Grazie a tutti!

Claudio

Permettimi un consiglio, basandomi su tutte le informazioni che hai chiesto non pensi che fare il dipendente per uno due anni sia una buona idea in modo che tu possa aprire con un po di esperienza nel tuo bagaglio?
Per carità può anche andarti strabene e io te lo auguro però di questi tempi di crisi e tanta concorrenza se parti male rischi di segarti le gambe quindi se io fossi in te prima farei un po di esperienza anche per provare cosa significa fare il pizzaiolo perchè un conto è fare la pizza in casa per passione e tutt altra cosa è farla di professione soprattutto se lo fai per te con orari sacrifici rotture varie PENSACI BENE!! Ti mando cmq un grosso augurio

Uhmmm si,stavo dando un occhio su google..molto interessante;se ho capito bene si avvicina o è proprio la tecnica utilizzata anche dal Bonci,anche lui utilizza acqua all'80%sul tot della farina...
il risultato credo sia una pizza abbastanza croccante all'esterno ma molto soffice dentro,vedo molte alveolature..è così o mi sbaglio?
L'unico dubbio mi resta sull'altezza,mi sembra forse un pò troppo alta o si può ottenere un prodotto delle stessa qualità con una crescita minore?
Ovviamenti ci vuole una farina molto forte,credo W oltre il 350

Come non darti ragione...però vedi di base c'è tanta voglia di imparare e poi mi piace troppo studiare,ricercare;me la voglio giocare anche perchè credimi,ho avuto modo di verificare,il livello almeno dove sono io,non è altissimo e un tentativo vale la pena farlo(considerando anche che la pizza non sarà l'unico alimento prodotto ma solo uno dei tanti).Grazie del consiglio cmq 🙂

[quote=claudio126]Uhmmm si,stavo dando un occhio su google..molto interessante;se ho capito bene si avvicina o è proprio la tecnica utilizzata anche dal Bonci,anche lui utilizza acqua all'80%sul tot della farina...
il risultato credo sia una pizza abbastanza croccante all'esterno ma molto soffice dentro,vedo molte alveolature..è così o mi sbaglio?
L'unico dubbio mi resta sull'altezza,mi sembra forse un pò troppo alta o si può ottenere un prodotto delle stessa qualità con una crescita minore?
Ovviamenti ci vuole una farina molto forte,credo W oltre il 350

Gabriele Bonci
è un vecchio utente di Pizza.it
il suo nik
è Fermenti
https://www.pizza.it/forum/impasti/teglia-una-w360-non-basta-perch%C3%A8#.UWH8mDehmYk

Perfetto,allora alla luce di quanto detto,se optassi x pizza in teglia alla romana,mi risponderesti alle domande che ho fatto nel primo messaggio..?Troppo gentile 🙂

Claudio ma hai gia preso il locale e le attrezzature?

Si si certo,tutto già fatto

che impastatrice hai?

A spirale,2 velocità,36x21 da 18kg,trifase

[quote=claudio126]A spirale,2 velocità,36x21 da 18kg,trifase
claudio cosa significa 36x21?

No vabbè le dimensioni della vasca,giusto x completare le caratteristiche 🙂