Mi sembra che per coloro che fanno il pane in casa e per forza di cose devono "accontentarsi" dell'impasto che riescono a fare e del forno che possono utilizzare... variare l'impasto aggiungendo altri ingredienti rispetto a quelli del pane "classico" potrebbe essere di notevole aiuto.
In sostanza si tratta di "compensare" quelli che sono i difetti degli strumenti che si utilizzano con degli ingredienti che permettono al prodotto di risentire meno di tali difetti.

Mi riferisco in particolar modo al latte (Che a me ha veramente dato risultati nettamente migliori rispetto all'impasto fatto solo con acqua).
COme lessi anche su un articolo di Giorilli e della Lauri il latte ha effettivamente un impatto importante sulla mollica e sulla crosta del pane.
Nel mio caso (Avendo io problemi enormi per quanto riguarda la crosta che risultava sempre sottile, liscia, lucida e super secca) ha migliorato notevolmente il risultato finale.

CHe ne pensate ?

Ciao, Zuc.
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Ciao Zucc! non ti so proprio aiutare e nemmeno dare un parere, non ho mai provato a mettere il latte nel pane ...so solo come viene il contrario [28] .
Cmq secondo me con acqua, sale, lievito e farina puoi fare cmq un ottimo pane anche a casa. Anche perchè...e questo è il grosso vantaggio rispetto alla maggior parte dei panificatori...di solito hai margine come tempi (se non è pronto aspetti) e tutto è finalizzato su un solo tipo di pane. In panificio a volte (almeno per me) non è banale aver pronti in successione i diversi tipi di pane e saper CORREGGERE i ritardi e gli anticipi.
Lascerei stare latte, patate, olio, strutto.
L'unica cosa che ti consiglierei è di concentrarti su di un tipo di procedimento, per poter capire gli errori e migliorare il tutto. Quello di SIndik dà un pane sicuramente superiore alla media dei pani che trovi in panificio, purchè fatto bene. Il forno...è quello che si ha, ma tutto il resto puoi migliorarlo. E un'altra cosa: cerca di standardizzare il tutto. Scegli un posto della casa tiepido e senza sbalzi per far riposare, controlla le temperature, compra la refrattaria (due tavelle non costano gran che), tieniti dei teli apposta per le forme e una cassetta di legno (o assi), prova diverse farine (anche semole rimac extra, che tra l'altro aumentano la shelf life visto che l'altra volta avevi avuto probl i quel senso se non ricordo male), studia la quanttà di vapore necessaria e come immetterlo... Così capirai meglio anche gli errori nell'impastare o nel formare o nella scelta del momento di infornare.
puoi cambiare 1000 cose (anche nelle dosi) e da un procedimento base avrai pani molto diversi e cmq molto buoni anche a casa.

Marco

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[28]  Approvo tutto quello che dice il nostro Marcolin...
Nemmeno io so darti indicazioni sull'utilizzo del latte.. quanto nn l'ho mai utilizzato... per me il pane è solo acqua farina sale lievito e malto
tutti gli altri ingredienti danno come risultato pani speciali... olio, latte, olive ecc ecc non è il mio campo quindi nn posso consiglairti.

lo strutto lascialo perdere... o meglio se ti va usalo ma prima informati bene su come è prodotto lo strutto... perchè c'è dentro veramente tutto lo scarto della macellazione.

la pietra refrattaria la trovi nei negozi che vendono mattoni per l'edilizia.  la usano per fare le platee dei forni a legna

se ho capito bene te zuc hai un forno elettrico piccolo... tipo quei fornetti stile sfornatutto... se è cos'ì devi impeganrti molto... piu piccolo è il forno piu difficile è fare il pane.

saluti sindik


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Ciao ragazzi... io avevo parlato di latte ma... allo strutto non avevo nemmeno lontanamente pensato, eh !
[4]

@Sindik:
uso per comodita' il fornetto della de longhi perche' va molto velocemente in temperatura ed e' comodo da usare ma ho anche un forno "classico" ventilato che pero' uso meno "volentieri".

In entrambi i casi, cmq., il problema della crosta si e' verificato e nonostante il poolish a 24 ore il raffermamento e' risultato piuttosto rapido visto che gia' il giorno dopo il pane era notevolmente pesante e "asciutto".

Ciao, Zuc.
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ciao sono Giuseppe se parli solo del forno ti spiego per quel poco che ne sò : il forno si porta a temperatura parlo di quello di casa non ti spiego quello del forno credo che non ti interessi comunque dicevo, si porta a 220 massima temperatura si fa stare per 10 minuti si mette la panetta ed in precedenza un pentolino di acqua , in questo modo dovrebbe prendere la sua forma in base al peso del pane andrà fatta la cottura come tempo intendo ,dopo che il pane diventa appena dorato apri il forno un pò efai calare la temperatura a 170 quindi chiudi la temperatura deve rimanere questa per tutta la fine della cottura ciao [40]
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Condivido quello che dici;
anche se i vocaboli panificatore e panettiere non sono ben identificati nella propria differenza, quello che conta comunque è il concetto che hai espresso, un dipendente di un laboratorio che produce pane deve solo pensare a pigiare un bottone, controllare che il nastro giri senza intoppi e che la pasta non cada per terra, per il resto arte non se ne vede, è un pò come quei pizzaioli dei franchising, stendono pizze e le infornano, ma non sanno fare un impasto, o lavorare le palline.
purtroppo è così, secondo me bisogna trovare dei vocaboli professionali apposta come è già stato fatto in altri settori, vedi lo spazzino per esempio non spazza e quindi il nome è cambiato.
ciao

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