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Ciao a tutti, sono nuovo del forum, e anche del mondo della pizza, volevo a tal proposito, dal momento che sto muovendo prprio i primissimi passi nel settore, porre una domanda che per molti di voi può sembrare stupida, ma che mi da non pochi penrieri, quali ingredienti vanno sotto e quali sopra alla mozzarella?
Per esempio, il salamino piccante, alcuni lo mettono sotto, altri sopra, la salsiccia sempre e solo sopra, il cotto sempre e solo sotto, le verdure vanno sotto, o si cuociono meglio sopra? Se qualcuno può darmi qualche suggerimento gliene sarei molto grato.
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Pubblicato : 11/01/2013 10:26
ciao benvenuto sul forum.. molto dipende dalla mozzarella che usi..poi è sempre un discorso soggettivo...
Pubblicato : 11/01/2013 23:49
ciao per estetica secondo me vanno tutti sopra sotto la moz nn a tutti piacciono
Pubblicato : 12/01/2013 08:55
Dipende dai prodotti che hai a disposizione. Per esempio, se usi peperoni cucinati da te, conviene metterli sotto la mozzarella, se invece usi peperoni in scatola, puoi anche metterli sopra. Per quanto riguarda la salsiccia piccante è conveniente aggiungerla a metà cottura, in quanto i grassi in essa contenuti non si sciolgono nella pizza. Melanzane e zucchine possono anche aggiungersi all'uscita della pizza o anch'esse a metà cottura e mai all'inizio, in quanto si "ammollano " troppo e perdono il loro sapore. Impariamo a considerare questo aspetto di aggiungere alcuni ingredienti a metà cottura: pochi lo fanno. Il salame piccante (ventricina) è meglio aggiungerlo all'uscita, come anche il tonno. Noi pizzaioli proponiamo poi sarà la clientela che al momento chiederà al cameriere che le melanzane o zucchine le vogliono in cottura, ecc...Altro aspetto importante: se hai qualche dubbio, assaggiala prima tu e poi proponila.
Pubblicato : 15/01/2013 09:48
Ok, grazie mille delle risposte.
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Pubblicato : 04/02/2013 19:59
Ciao Ricc.B. nessuna domanda è banale perchè in questo meraviglioso lavoro nessuno finirà mai di imparare e migliorare.
Mi trovo d'accordo sia con "il Rusticone" che con quello che ti ha scritto l'amico Claudio Pipoli.
Per disposizioni suppongo tu intenda solo come mettere gli ingredienti e non come abbinarli (nel caso fammi sapere che ti scrivo anche gli abbinamenti).
Come prima cosa controlla sempre che sulla base stesa (lato superiore) non ci sia troppa farina perché mettendoci sopra poi la salsa si crea una pappetta rosea che toglie colore al rosso del pomodoro dando al palato un gusto eccessivamente cremoso.
Ci sono ingredienti che vanno in entrata, altri a metà ed altri in uscita.
Per farti un esempio il basilico in uscita ha un aspetto molto più coreografico rispetto che al basilico in entrata, inoltre prova a spezzare la foglia in 2 parti, esalterai ancora di più le qualità organolettiche del prodotto.
I salumi è consigliabile metterli sotto la mozzarella perché tendono a seccarsi e se tagliati più spessi (tipo 2-3 mm) si curveranno, si seccherà il bordo o i due lembi incurvati verso l'alto che seccheranno, diventando eccessivamente croccanti a discapito del il vero gusto.
Poi sempre con i salumi stai attento all'olio che perdono, una diavola, specie se cotta con forno elettrico o a gas (tempi di cottura superiori al forno a legna) rilasceranno gran parte di olio sulla pizza che la renderà unta e alle ultime fette quasi nauseante, quindi occhio a mettere l'olio che su queste pizze taglio con quello di semi (50% extrav. oliva - 50% semi), in modo da avere un olio meno forte.
Comunque fai diverse prove e regolati di conseguenza, se vuoi mettere i salumi in uscita tagliali sottili sottili in modo che una volta appoggiati sulla pizza in uscita si "fonderanno" sulla pizza.
Pubblicato : 24/02/2013 23:34