Per la pizza in teglia è meglio se si fa gonfiare mezzora in teglia, proprio per alveolare l'interno della pizza. Piu' la si tiene in teglia e piu' si gonfia in cottura, a seconda dei gusti (risultato che si vuole ottenere).

[quote=Manuel81]Per la pizza in teglia è meglio se si fa gonfiare mezzora in teglia, proprio per alveolare l'interno della pizza. Piu' la si tiene in teglia e piu' si gonfia in cottura, a seconda dei gusti (risultato che si vuole ottenere).

sì peró il mio dubbio é che questo non sia un espediente assoluto bensì ritagliato ad uso e consumo dell'amatore che si confeziona la pizza col forno di casa: mi chiedo cioè se anche i professionisti, che lavorano con forni professionali, ritengono utile questo trucco.

Non sono assolutamente d'accordo con la lievitazione in teglia : troppi difetti ,effetto spugna con caverne sotto la base ,rischio elevato di biscottare in cottura, effetto pizza alta come un focaccione con conseguente maggior peso i dovuto alla lievitazione in teglia .Direi da non seguire questo metodo , la pasta si staglia ben lievitata ,si fa riposare in cassetta o sul piano ,poi si spiana ,si condisce e si inforna .Tutti i professionisti eseguono questo metodo corretto.Poi ognuno fa come crede , ma la logica dice questo .La teglia si unge solamente sul bordo in quanto centralmente aumenterebbe la cottura causa olio

Pur rientrando nella categoria "amatore che si confeziona la pizza col forno di casa" non mi sognerei mai di far lievitare la pizza in teglia per tutti i difetti che ha elencato Maurizio (magari la cosa magari potrebbe essere utile per qualche tipo di focaccia che richiede alveoli più piccoli e fitti, non so).

Inoltre io non metto olio in teglia, quindi direi che non è così indispensabile (se invece lasci l'impasto a lievitare in teglia e non metti olio ci sono ottime probabilità che si attacchi).

dipende dalla tipologia di pizza, se andiamo a fare una teglia di focaccia genovese con un'idratazione del 60% e 3 ore di lievitazione, si lascia lievitare in teglia. se andiamo sulla teglia alla romana con idratazioni dal 80% in su è un'altro genere di prodotto. in questo caso la lievitazione in teglia porta solo gli svantaggi elencati da mauirizio

Non credo sia assolutamente da evitare la lievitazione in teglia; se ben gestita e non protratta troppo a lungo regala un risultato diverso, poi può essere preferito come no; ma ti garantisco che persone che conosco, seguendo una ricetta tipica di Ventimiglia, fanno una buona pizza con mezzora di lievitazione in teglia. Io comunque non sono un amante della pizza in teglia .

Ciao Manuel sono d'accordo con te e jerry dipende da cosa si vuole fare , ma la normale prassi di lavoro a quanto vedo anche con voi e' quella descritta , quindi in questo caso parliamo di difetti ,nell'altro si parla di pregi senza difetti .