L'impasto dovrebbe essre il classsico napoletano, ma poi andrebbe stagliato in panielli di 125-150g.

il ripieno per 12 calzoncini:

750g di scarola mondata
50g di capperi dissalati
50g di olive di gaeta snocciolate
2 acciughe salate
2 spicchi d'aglio
pepe
sale (se necessario)
60ml di olio

Dopo aver colorato gli spicchi d'aglio nell'olio, toglieteli ed aggiungete la scarola tegliata a pezzettini ed il resto degli ingredienti apparte le acciughe. Soffriggete a fuoco vivo sino a quando tutta l'acqua sara evaporata. Aggiungete i filetti di acciughe, spegnete la fiamma e rigirate sino a quando le acciughe si sranno sciolte. Imbottite i colzoncini con il composto, chiudete per bene eliminando tutta l'aria, e friggete in ambondante olio.

P.S. Sono ancora piú buone fredde,  con un filetto d'acciuga aggiunto sopra l'esterno..

Fermenti, lo stesso composto per il ripieno, viene usato per la pizza in teglia. Questa pizza é fatta con un impasto napoletano con aggiunta di strutto, steso in una teglia, ricoperto del composto, e il tutto ricoperto da altra pasta (praticamente una pizza in teglia imbottita).