Ohilà wagliò,
non vi dimenticate di me e degli altri pugliesi e salentini...
Uniamo le forze e la memoria per altre ricette.

Volevo però ritornare sul calzone barese provato ieri sera con gli amici.
Dunque il risultato è stato mediocre a causa della eccessiva asciugatura della pasta. Avevo anche aggiunto il latte.
In pratica ho rischiato quasi la bruciatura e solo un mio intervento al volo ha impedito che succedesse, in quanto ho aperto il forno, e passato uno strato di aqua e olio sulla superficie.
Per il resto era ottima, ma anche dentro la pasta si era asciugata un pò troppo.
Per Lino, c'è qualcosa che non va sulla quantità totale di carne rispetto alla pasta e alla teglia. Ho in pratica l'impressione che occorrano almeno 1,5 kili di pasta per pizza e almeno 800 grammi di carne. Il gusto però era ottimo e tutti vogliono ripetere l'esperienza. Si trattava di un gruppo misto di leccesi, calabresi e tarantini. Comunque una bella tavolata .

Veniamo al problema pasta:
ho provato l'impasto con 1,550 k di farina e 1 litro di acqua, ma la lavorabilità era al limite dell'impazzimento a causa della elevata umidità, così ho dovuto aggiungere farina e forse eravamo a 1,650 di farina per litro. Inoltre i panielli, senza frigo 24 ore( 20 gradi), sono apparsi già dopo 12 ore molto spompati e li ho dovuti un pò rinsaccare su se stessi per ridargli vigore. La farina che usavo era la Spadoni America al 70% con la Spadoni Glutine pizzeria 30%. Probabilmente il W era più basso di 290.
Fino ad ora l'unico impasto che mi è andato bene è il poolish. Tutte le prove di impasti dirette sono state un mezzo fallimento.
Qualche aiuto in proposito ? Fiocco, altri....idee?

ciao
Mex

X Mex
Per quanto riguarda l'impasto siete molto più esperti di me quindi non mi pronuncio.

Per quanto riguarda il ripieno se leggi il primo post si parlava di 1 kg di pasta da pizza + olio mescolato all'impasto (quindi circa 600 farina e 400 acqua e olio) e circa 800 di carne chiaramente secondo quanto si volesse riempire da 600 a 800 grammi per avere un ripieno più o meno consistente.
Quindi per i tuoi 1,5 kg. pasta per pizza, gli  800 gr. di carne sono chiaramente "almeno" quindi gli altri ingredienti in proporzione

Il latte va versato nelle uova battute con il parmigiano ed il sale e versato nella padella dove soffriggeva la carne e tutti gli altri ingredienti precedentemente messi, mescolando il tutto fino a far rapprendere le uova. il tutto deve restare morbido e versato tiepido, quasi freddo, sulla base di pasta da pizza. Se dopo versato, il ripieno risultasse secco, aggiungi una o due uova battute sul ripieno.

Per quanto riguarda il tuo problema dell'asciugatura:
Impasto normale consistenza.
Olio abbondante + una spolverata di farina sul fondo della teglia.
Olio spalmato con le dita sulla copertura di impasto per pizza & pizzico.

Ciao e buona riprovata ma questa volta non di carne ma di formaggio.
Dosi per 1 Kg. pasta da pizza e 1/2 bicchierino d'olio da impastare con la farina
5 uova
1 mozzarella grande
300 gr. caciotta
150 gr. abbondanti di fontina
300 gr. caciocavallo (in alternativa scamorza abbastanza stagionata)
P.S. si possono in alternativa usare tutti (ma proprio tutti) i rimasugli di formaggio obbligatorio solo mozzarella e misto di formaggi duri e semimorbidi) quindi se si volesse piccante usare anche pecorino ... La ricetta originale è comunque sempre quella indicata.
20 capperi
1/2 bicchierino da caffè di latte
q.b. sale
q.b. pepe
n. 2 cucchiai parmigiano

Batti le uova in una insalatiera,con sale, pepe, parmigiano e 1/2 bicchierino di latte.
Tagliuzza tutti i formaggi e versali nell'insalatiera e verifica che i formaggi abbiano "inghiottito" le uova. (I formaggi dovrebbero quasi assorbire le uova è difficile da spiegare ma cerco di inserire la foto della consistenza del tutto)
Prepara le due sfoglie di pasta da pizza e prosegui come ricetta "calzone di carne" oliando il fondo della teglia e la parte superiore di chiusura della pasta da pizza.
P.S. alla prossima puntata quello di porri! (conoscete i porri?)

Ciao e grazie,
la prossima volta provo questa nuova ricetta. Effettivamente per l'impasto questa volta ho fatto una piccola variante, ma senza conoscere il W della farina, quindi devo un pò raccogliere le idee e fare un pò di ordine mentale in quanto mi sto incasinando da solo. O trovo le farine giuste oppure riparto dal poolish che è l'unico che per ora mi ha dato quello che cercavo. Il fatto è che volevo provare la tecnica di pizzamike e quindi mi dovevo aspettare di non poter essere preciso alla prima prova, bisogna sempre provare provare...provare (dal film di Troisi).

Non so come si possa fare, a contattare la redazione, ma caro Lino ed altri amici, credo che stia cominciando a diventare importante l'opportunità di aprire una piccola sezione in cui mettere, come avviene per la ricetta della pizza che già si vede, alcune ricette tipiche regionali.
Quello che succede è che con i vari post, rischiano di andare perdute dopo alcuni giorni.

In realtà io e so che anche qualcun'altro lo fa, abbiamo raccolto alcune delle ricette e dei post più significativi in una sorta di piccola enciclopedia informatica. Ad esempio una sezione impasti, un'altra poolish ecc...ecc...ma il lavoro è fermo da un pò causa mancanza di tempo !

A dopo..

Ciao Fiocco,
questa volta ti ho trovato impreparato su "Taralli di paglia con gillep"
Ma adesso vediamo come presenti questa ricetta;
ti do solo 2 indicazioni: cozze con il guscio e filo da cucito!
Ciao e facci deliziare!
Pugliesi sbizzaritevi!

Ciao,no non sono impreparato sui taralli,molto probabilmente come si sa'i modi di dire cambiano da paesino a paesino,calcola che il fiammifero viene chiamato......lumafocu,rasca e pizzica,luminu,in tre'paesini nel raggio di 8  km.Quindi gillep mi suona estraneo,penso che forse il riferimento e'a quei taralli glassati dolci all'anice,che noi chiamiamo cupeta doci!!Per quel che riguarda le cozze altra squisitezza,si fanno bollire e quindi aprire,si prepara un composto di riso parmigiano uova e pepe,si riempiono,si legano con il filo da cucito e si friggono in olio moderato,vi sono diverse tecniche sopratutto per quel che riguarda il ripieno,una bella variante e affogarle poi nel sugo e farle rosse!!Comunque sono preparatissimo e ti dico anche che mi stai facendo soffrire di nostalgia e dolci ricordi,che pero' sotto sotto mi apportano un piacere sottile nel rivivere quei momenti che mi pare a volte di sentire il profumo di quei giorni....Ciao!!!!!

Per i taralli di paglia sono quelli grandi e leggerissimi tipici delle nostre zone senza anice per il "gilepp" esatto è la glassa di bianco d'uovo e zucchero.
Per quanto riguarda le cozze, il tuo ripieno di riso parmigiano .. mi torna nuovo ma provvederò a provarle.
Il ripieno barese chiamato "dind" è così composto:
Ingredienti:
Gr. 100 Pane grattato
n. 1 uovo o 2
n. 1 Spicchio d'aglio
q.b. olio D'oliva
q.b. prezzemolo
q.b. Sale e pepe
                q.b.          Parmigiano

Preparazione:
Batti l'uovo in una insalatierina, versaci sopra continuando a mescolare lo spicchio d’aglio tritato finemente, un poco di prezzemolo tritato, sale, pepe, pane grattato, parmigiano ed un cucchiaio d'olio.
Deve risultare un impasto abbastanza compatto.
Con questo ripieno si possono farcire: calamari, Seppie, Cozze, Carne, Polli …
Per il resto del procedimento farcitura e cottura nel sugo concordiamo.
Le cozze senza mezzo guscio e con sopra il "dind" sono ottime anche gratinate.
A proposito dei ricordi che mi dici delle melanzane ripiene?

Scusa per la richiesta circa le melanzane ripiene di cui ci avevi già deliziato, intendevo "parmigiana di melanzane"