E' una delle prime domande che mi sono posto anch'io quando arrivando sul forum mi si è aperto agli occhi questo nuovo mondo delle farine.
Allora ho chiamato una sorella di mio padre, molto anziana e che vedo raramente,  e che mi ricordo che da sempre si fa da sola il pane in casa e le frise di orzo (hanno un piccolo forno in pietra in campagna). Attenzione parlo di pane e di frise, non di pizze e come zona intendo Ostuni (BR).
Chiaramente mia zia non sa neanche cosa siano le W (80 anni), però dopo che ho cercato di fargli capire cosa intendevo mi ha detto che per quello che ricorda lei le farine una volta non erano così sgranate e finemente lavorate come quelle di oggi. Parlo di zone in cui le farine venivano macinate su mole di pietra tirate da "ciucci" (asini). Inoltre mi ha detto che almeno ad occhio e "senso" delle vecchie abitudini , in realtà si trattava di mix di farine in cui una comare portava la sua farina, l'altra portava la sua e tutte erano diverse ma allo stesso tempo uguali nel risultato. Poi andavano un pò a tatto e capivano da sole quanto metterne più di una o dell'altra o di un tipo un pò "integrale" o di semola rimacinata o altro.
Insomma so che non ho risposto alla tua domanda esattamente ma anche prima credo che i pizzaioli facessero lo stesso. Un pizzaiolo che mi fa la pizza qui e lo fa da 50 anni (napoletano) ti posso assicurare che neanche lui sappia bene cosa è il W, ma ti assicuro che a sentire al tatto la farina ti saprebbe dire la sua vita, morte e miracoli, se mettere mezzo grammo in più o meno di lievito o più o meno acqua . Io una volta a sentirlo parlare sono rimasto a dir poco affascinato per la semplicità e poesia che ci metteva nel farmi capire poche ma semplici elementari cose.
Per una risposta meno poetica e più tecnica credo che ci saranno altri amici del forum più esperti a darti una mano.
Credo e dico credo che se le farine non sono troppo forti a parità di acqua occorra più farina e probabilmente una migliore ossigenazione per ottenere lo stesso risultato.

Ciao
Mex

Ciao e saluti ad entrambi,il pane,di per se'quello citato da Valpredina e' semplice nella sua fattezza,e candidamente genuino,inoltre e'dietetico,digeribile e saporito,la pasta da pizza,con forza debole,e criscito si presta a meraviglia,a patto che si conoscano benissimo le temperature del forno in rapporto alla pezzatura del pane.Esteticamente rimane meno coreografico,quasi piu' grezzo,questo perche'la pasta non e' ingrassata,e quindi strutto,malto ecc.E' a mio avviso il suo sapore e' superlativo.Se lo dovessi identificare in una panetteria,quello che le somiglia,ripeto somiglia di piu' e' senz'altro il toscano.
.....Mex,tu sei di Ostuni???Sai che nel 1970 ci ho abitato un anno??Ero in un alloggio fronte campo sportivo,dopo appena 3 minuti di confidenza con l'appartamento,vidi da balcone dei ragazzini che giocavano a calcio,scesi subito e mi presentai all'allenatore,avevo 10 anni ed era un giovedi'mi fece subito fare allenamento,dopodiche'mi fece firmare il cartellino e al sabato successivo mi diede la maglia numero 9 che adoravo per via del ruolo e perche'numero di Anastasi,centravanti all'epoca della Juventus,Segnai due reti,e vincemmo 5 a 1 contro il Ceglie Messapico,che memoria eh!!!!!In quella favolosa citta'bianca son rimasto un anno e ricordo la scuola,il profumo dei mandarini al mercato d'inverno,il villaggio valtur rosa marina,mare spettacoloso,ma sopratutto le zeppole di san Giuseppe,che mi iniziarono senza dubbio nelle mie circumnavigazioni gastronomiche che seguirono.Saluti

Ciao, riguardo al pane e alle farine forti, secondo me si fa confusione.... il pane è un alimento povero non ha bisogno di glutine tirato come calcestruzzo.... una volta le farine nazionali erano deboli e il pane veniva buono lo stesso, anche oggi per il pane comune non c'è bisogno di usare manitoba... manitoba di cui oggi si abusa spesso solo per dare sapore a un prodotto che a furia di raffinare ha perso le caratteristiche...
Giustamente fiocco ha citato il pane toscano, il mio pane, è il più povero in assoluto perchè manca anche di sale e la farina va impastata poco con l'acqua e il lievito, ma proprio la povertà degli ingredienti esalta al massimo il loro sapore...  così è più difficele barare e se hai una farina genuina, macinata a pietra e stagionata al naturale sentirai che fragranza si sprigiona....
ciao
Simone