Ciao Zuc ..per iniziare...
Ti do una semplice ricetta... 

Per il  poolish:

3g di lievito fresco
200g di acqua
200g di farina w280

Preparazione del poolish: diluire il lievito nell'acqua. Mettere tutta la farina e miscelare con una frusta. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per  12 ore. (meglio se nel forno da cucina spento

Dopo queste 12 ore di riposo, il poolish Deve essere raddoppiato e aver fatto delle bolle. Il poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarlo quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare la notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Il poolish perfetto lo hai quando il centro del poolish inizia a cedere.

Per l'impasto:

Il poolish precedentemente preparato
350g di farina w dai 200 ai 250 (o anche semola rimacinata se vuoi)
100g di acqua in cui sciogli altri 2 -3 gr di lievito fresco
1 cucchiaio di sale (2% sul totale della farina polish compreso)
un cucchiaino scarso di Malto d'orzo (1-2% sul totale della farina)

Metti l'acqua, sciogli il lievito, aggiungi il polish, mescola bene in modo da diluirlo nel''acqua... poi metti 3/4 della farina e impasta fin quando non ottieni una crema... poi aggiungi il sale e il malto chiudi con la restante farina.
Forma una palla con l'impasto, la metti in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasci riposare fincchè il suo volume non ha all'incirca raddoppiato... (la temperatura ambiente deve essere circa dai 22 ai 27°)

Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, toglielo dalla contenitore, staglialo in 2 Panielli (uso il termine da pizzaiolo ma tanto mi capite) piegando i 4 lati del presunto paniello verso il centro di se stesso… .. e metti a riposare i 2 panielli sulla carta da forno precedentemente infarinata (puoi infarinare la carta o con farina 00 o con semola (semolino) o con semi di sesamo) copri il tutto con un panno umido e lascia riposare almeno un ora.

Nel frattempo scalda il forno statico (non ventilato) a 220° .. mettici dentro un contenitore con acqua bollente... e una teglia.. e quando il forno e caldo ed e piano di vapore... prendi i tuoi pani...  capovolgili (girali di 180°) su un altro foglio di carta da forno .. fagli degli tagli obliqui abbastanza profondi con un coltello molto affilato.... prendi la carta da forno con i 2 pani sopra e infilala velocemente nel forno.

lascia cuocere per 15-20 minuti poi togli ilcontenitore del vapore dal forno... abbassa la temperatura a 180° e lascia dentro il forno fino che la crosta nn è bella dorata quasi rossiccia... (altri 15 minuti circa)

Prova e fammi sapere...

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Ciao Sindik, ma non sono un po' troppi 3 gr. per 12 ore ?
Poco tempo fa avevo provato il poolish con 1 gr di lievito e dopo 10 ore era quasi collassato.

Cosa curiosa... leggevo sul libro della lauri che il poolsih non dovrebbe presentare  delle grosse bolle superficiali oltre a non essere "ricaduto" nella parte centrale.

Per quanto riguarda la farina, in attesa di fare acquisti al molino, potrei quindi usare della manitoba careffour per l'impasto e la 3 mulini per l'impasto vero e proprio ?

Ciao, Zuc.
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Io lo faccio da ormai 5 anni e devo dire che non è per niente complicato, da premettere che sono pugliese ma vivo appunto da 5 anni a Treviso, da quando sono venuto a vivere in questa bellissima città si può dire che il pane però non è una cosa eccezionale, forse perchè abituato a quello pugliese.
Comunque veniamo a noi, io faccio così, compro la farina comune che si vende in supermercato di tipo "00" e penso che sia di forza debole,

1 Kg. Farina
dal 60% al 70% di acqua rubinetto
2,5 cucchiaini di sale fino
14 gr. di lievito secco

Procedimento:
Metto in un recipiente la farina e il sale, in un bicchiere d'acqua tiepida tra i 20-25°C sciolgo il lievito è lo faccio riposare fino a quando non si forma la schiuma, ci vogliono dai 5 ai 10 minuti, dopo di che verso il contenuto di acqua e lievito nella farina aggiungendo l'acqua che rimane impastando per circa 15 minuti a mano o comunque fino a quando l'impasto risulta omogeneo e liscio, dopo di che gli metto un panno sopra e lo metto in forno a temperatura di 30°C per circa un ora, o comunque fino a che non raddoppia il suo volume.
Nel momento in cui ha raddoppiato il suo volume lo tolgo dal recipiente per fare la forma della pagnotta e lo appoggio direttamente sulla placca del forno con sotto la carta da forno, lo rimento in forno sempre a 25-30°C per almeno mezz'ora, dopo di che alzo la temperatura a 220-250°C per il mio forno è il massimo, un'ora di cottura e la creatura è nata.
D'inverno ti consiglio di usare acqua tiepida, se no devi aspettare più tempo per la lievitazione.
Questo procedimento mi è stato dato da un mio amico fornaio Pugliese, il pane risulta molto simile a quello pugliese, lo puoi tenere anche per 2 o tre giorni, lo puoi congelare, insomma puoi fare quello che vuoi, con la modica spesa di circa 70-80 centesimi hai circa 1.6-1.7 kg. di pane.
Provare per credere, fatemi sapere.
Niko24
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SCUSA ZUC HAI RAGIONE LA RICETTA CHE TI HO DATO PER IL POLISCH ERA PER UN 1Kg DI FARINA...  (è lunedì porta pasiensa mi sono distratto)

SU 200g mettine circa 1g...
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Dimenticavo zuc... si la farina va bene... in mancanza d'altro  (non conosco la carfur.. ma supponiamo che arrivi a W280)
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Grazie Niko.
Sinceramente, pero', pensavo di usare una fermentazione piu' prolungata proprio per una maggiore fragranza e conservabilita'.
Almeno dalla mie parti, poi, il pane pugliese non sempre si trova buono.
Ho l'impressione che spesso venga fatto "male" e risulta spesso pesante e poco digeribile.
Non so se essendo alle primissime armi sia il tipo di pane piu' adatto da fare.
Pensavo di cominciare facendo del pane comune.
Essenziale, pero', che risulti fragrante, leggero e discretamente conservabile.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ok, grazie Sindik.
Provero' al piu' presto.
Qualora dovessi rivolgermi al molino hai qualche consiglio da darmi sul tipo di farina/e da chiedere ? Devo indicare qualche caratteristica particolare oltre al W ?

Ciao e grazie, Zuc.

P.S.: la manitoba carrefour l'ho usata 2 volte per fare la pizza. Non ho la piu' pallida idea del W ma in entrambi i casi sono rimasto piacevolmente sorpreso. Sia quando l'ho usata per l'indiretto sia quando l'ho usata per un diretto.


87.29.106.190

Ci sarebbero dei libri da scrivere sulle farine piu adatte per fare il pane... inanzitutto devi prima definire bene il metodo che andrai ad utilizzare... ossia... vuoi fare un poolish... una biga (corta o lunga)... o LM ....  diciamo che però in condizioni normali ossia con un Poolish/Biga Corta  un W300 per il preimpasto e W220 per l'impasto sarebbero ideali...

Per quanto riguarda la quantità il P/L anche qui dipende dall'idratazione finale che dai al tuo pane.. se fai pane con idratazione superiore al 70% ti conviene prendere un P/L 0.6 - 0.7 se invece fai un 55% meglio un P/L 0.4

Per quanto riguarda le ceneri dipende dal tipo di pane che vuoi ottenere se piu gustoso o piu standardizzato.... farina 00 per pane comune  0 per pane comune ma un pelo piu gustoso... farina 1 pane dal sapore "antico"....  integrale

Insomma spiegarti in un post tutte le sfumature possibili del pane italiano è impossibile... devi secondo me inquadrare un metodo e impratichirti im po... poi una volta ottenuti i primi decenti risultati provi a cambiare farine... tempi ... metodi...

sindik



82.112.213.213

basta provare ti assicuro che risulta leggero e friabile.
cmq. fai come vuoi, ma se non inizi a provare non potrai verificare.
Ciao Niko24
82.105.247.150

Ok, era solo per avere un'idea sulle farine da acquistare.
Usero' sicuramente il poolish cosi' come mi hai indicato e come idratazione difficilmente andro' oltre il 55/60 % visto che impastero' a mano.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao;

Una buona alveolatura (ed un OTTIMO pane) si possono ottenere solo con impasti indiretti.


BIGA E POOLISH

Ciao
Pizzokkero
151.71.98.224

Mi permetto di intromettermi come persona informata sui fatti...
Da qualche mese faccio il pane con la ricetta di Sindik, anzi colgo l'occasione per ringraziarlo, ho notato alcune cose:

Se usi la manitoba la mollica del pane tenderà a risultare pesante e poco alveolata, al tempo anche il mitico kako mi consigliò di usare farine medio deboli.

Dopo alcune prove i migliori risultati gli ho ottenuti usando una farina biologica 00 comune, la mollica risulta molto alveolata (più di molti pani che ho comprato) e abbastanza leggera

Il poolish a 10-12 ore fatto con questa farina non collassa, si presenta con bollicine fini e un odore acido che penso sia normale.

L'unico difetto è che il giorno dopo diventa un pò cingomma, ma io appena fatto lo congelo e lo scaldo nel forno al momento, è davvero buono.

Per ora non uso il malto perchè non al supermercato non lo trovo.

Prova anche te con la riceta di sindik che poi mi piacerebbe scambiarci pareri.

Grazie, ciao
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Come "prima volta" usero' senz'altro il procedimento indicato dal buon Sindik.
In merito alla manitoba... credo possa dipendere anche dalla mturazione raggiunta.
Forse occorre un poolish piu' lungo.
Inoltre c'e' da considerare che la diff tra manitoba e manitoba puo' esser abissale.
Ad esempio, rimanendo su quelle da supermercato, la chiavazza, imho, da luogo ad una "mollica" (Parlando di pizza) piuttosto gommosa e "panosa".
Cosa del tutto differente da cio' che ho ottenuto con la manitoba della carrefour (A parita' di procedimento ovviamente).

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Io usai la manitoba Lo Conte, con risulati pessimi che mi convinsero ad abbandonarla, ma forse hai ragione, si potrebbe provare un'altra farina o fare un mix con farine deboli. Mi raccomando fammi sapere, ciao.
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