A me sinceramente sta ricetta non piace,per me il pane deve essera fatto con biga o phoolish e avere almeno 12 ore di fermentazione...
Comunque per farlo piu croccante  puoi aggiungere  olio evo,e poi vedi che farina stai usando, forse e troppo forte in rapporto alle ore di riposo della ricetta in questione..
Un saluto
Ps abbassa il forno a 220 gradi
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Grazie Talpa della risposta. Disolito per preparre pizze e focacce, uso la mia PM che oramai ha quasi 3 masi e comincia a essere buona....
Questa ricetta l'ho provata per curiosità, perchè adoro questo tipo di  pane.

Sicuramente ho sbagliato a usare la farina, in quanto ho usato tutta Manitoba perchè non avevo in casa più di "00" classica, ma io volevo solo sapere come mantenere più a lungo la croccantezza che ha il pane quando esce dal forno.
I filoncini sono davvero buoni e leggerissimi, ma non so come conservarli croccanti sulla crosta e morbidi nella mollica.... dopo 8/9 ore sono "molli".

Che ne so: lasciarli in un sacchetto di carta come quando si va dal panettiere ? Aggiungere qualche ingrediente "grasso"...tipo strutto o cose del genere ?

Sono fiducioso che qualcuno di voi mi saprà aiutare....
217.133.22.49

Ho come l'impressione che tu volessi dire "friabile" e non "fragrante"... che con la sensazione tattile non ha proprio nulla a che fare...

Cial, Zuc.
😉
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Metto una foto del risultato di ieri sera:

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=24830_4
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Bello complimenti...
Pero come ti ho detto in precedenza,mettici olio extravergine e poi mi racconti..
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ciao, secondo me dovresti correggere due cose.....una come hai detto tu è quella di usare mantoba che non aiuta certo....poi come invece ti ha suggerito giustamente talpa sicuramente un pò di evo aiuta...


ps. io personalmente diminuirei nettamente il lievito e allungherei i tempi di lievitazione....e sempre riprendendo quanto diceva talpa per il pane i risultati migliori si ottengono con un preimpasto (quindi o biga o polish..)...però già introducendo i due accorgimenti detti in precedenza dovresti migliorare notevolmente....
un saluto e facci sapere
Simone
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A questo punto accetterò i vostri consigli e aggiungerò olio extra vergine.

Se continuerò a provare con lievito secco, diminuirò la dose e invece che 5 grammi provo a metterne uno e fare una maturazione in frigo di 12 ore e lievitazione di 4 ore dopo la formazione dei filoncini a 27° come consigliato nella ricetta.

Però a questo punto mi piacerebbe avere dei chiarimenti da voi che mi sembra siate un po' più esperti di me:

1) Biga. Cos'è ? come si prepara ?

2) Poolish. Posso usare la mia PM per creare il poolish ? E come lo preparo ? Quanto tempo dopo la preparazione sarebbe pronto per essere usato ? E i tempi e temperature di lievitazione ?

Scusate se faccio tutte queste domande, ma sono "vorace" di sapere in questa materia !!!

Grazie mille...  [24]
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Ma a parte i 1000 post di litigi e cazzeggio, c'è qualcuno così gentile da aiutarmi ? O si tratta di "segreti di stato" ??? [28]  [28]
217.133.22.49

se cerchi nei post vecchi su quegli argomenti ci sono tantissime cose...cmq molto interessante questo articolo
http://www.slauri.it/Joomla/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=33
saluti
Simone
87.21.53.146

Perfetto. Mi sono fatto un' idea di base sulla biga.
Adesso volevo dire: visto che ho una pasta madre (o LM che di r si voglia) che comincia a diventare "buono".... posso provare con quello invece che col lievito di birra ? Ipotizziamo una ricetta:

500 g di farina, di cui 100 di manitoba e 400 di "tipo 0".
350 g. di acqua (qualcuno consiglia temperature basse, tipo 7°)


Ora c'è da calcolare che se volessi usare 100 g. di LM rinfrescato, esso contiene 66g di farina e 33 g di acqua, giusto ? Per cui le dosi diventerebbero:

100g di LM

100 g di Manitoba

333g di "tipo 0"

317 g di acqua fresca.

dai 10 ai 15 g di sale.

(olio d'olica ??? quanto ??)

A questo punto mi chiedo: il malto serve col LM ? O servirebbe solo per dare colore e non per la lievitazione ?

Ma andiamo avanti:

Faccio l'impasto con l'impastatrice a velocità 1 per 15 minuti con l'uncino. Faccio riposare l'impasto per 12 ore a TA. Poi faccio i filoncini e li rilascio lievitare per almeno altre 4 ore a TA.

Inforno a 230° per 15 minuti con tazzina d'acqua sul fondo del forno (forno elettrico da cucina, con funzione "pane") e poi abbasso la temperatura a 160° e vado avanti altri 20 minuti, dopo aver tolto l'acqua.

con queste dosi dovrei riuscire a ottenere 5 o 6 filoncini come quelli che ho nelle foto, e se dio vuole saranno leggeri e digeribili....


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Allora..
Prima di tutti non ti consiglio di usare solo il LM,mettici 10 di LB ,poi il malto per il pane io ce lo metterei,l olio evo mettine tipo 15 g (ti sto dando le dosi non per kg di farina o litro d acqua, ma bensi per  limpasto che hai postato)l  acqua io non la userei molto fredda,non stiamo facendo na pizza...prova ciao
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io il pane lo tengo in frigorifero ben chiuso in un sacchetto di nylon in modo che non si secchi.
Mi sembra che rimanga discreto per 2/3 giorni. Prova e fammi sapere!

Ciao
Ste
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ciao, la quantità di lm varia molto (ricorda ogni lm è diverso dagli altri) e quindi dipende molto dal tuo caso specifico...se ancora non è forte ti può convenire, come dice talpa, "aiutare" con un pò di lievito di birra...
comunque un lievito forte e pronto per panificare dovrebbe aumentare di 2 o 3 volte il proprio volume nel giro di 3-4 ore...ad una temperatura tra i 25-30 gradi
tieni presente che per ottenere un buon lievito serve del tempo...però questo lo puoi giudicare solo tu....
cmq ti dicevo le dosi....io solitamente ne uso il 20 % sul peso della farina...
il malto sull'impasto ha diverse funzioni :
- una più attiva fermentazione dell'impasto
- una più sviluppata alveolatura del prodotto
- una colorazione più intensa
- modifica anche sapore e profumo
il malto viene utilizzato nel caso di farina con bassa attività amilastica e nei casi di preimpasti con biga o polich....non va assolutamente usato invece nel caso di farine con elevata attività amilastica onde evitare effetti negativi quali impasto troppo appiccicoso, crosta troppo scura, mollica umida ecc ecc..

secondo me ti conviene partire con un impasto standard, idratazione 58-60%, sale 2%, lm come sopra e poi vedere come viene e via via aggiustare il tiro...

un saluto
Simone
87.21.53.146

Secondo me ti viene morbido perchè usi una temperatura del forno troppo bassa, anche usare l'acqua nel forno ti ammorbidisce

Ciao Preddy


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