Ciao ti avevo risposto sul post Pitta ,ma quando vengo in Gallura mi mangio il pecorino e sulla costa il pesce fresco ,e stavolta faro' un'eccezione anche la tua pizza !!!!almeno e ben maturata!!!
Saluti Paciussi
151.25.99.217

Ciao , la disciplinare stg l'ho letta tante volte ma dice tutto e nello stesso tempo niente , mette le dosi e gli ingredienti ma non spiega un cavolo!! [29]
81.208.30.218

Ciao amico,

solo una cosa: se vai dal maxy sarai sicuro di mangiare pizze e ingredienti ad oc, ma se vai al mare, per mangiare pesce fresco..........
cercati una buona raccomandazione  [26] !!

(và da sè che questa è una raccomandazione che vale per tutta Italia...... specie in alta stagione.....)  [28]  [28]

[41]  [42]
80.104.130.94

Comincio a essere stanco di diffondere nozioni e sfumature degne di plauso sicuramente,e non perche'io voglia atteggiarmi a chissa'chi,datemi pure dello scarso nel mestiere,ma sicuramente sono di palato raffinato.Citare una signorina che lascia il bordo da Michele senza tener di conto quanti nel contempo di pizza e cornicione ne mangiano due e'voler sicuramente denigrare chi merita solo stima e rispetto da tutti noi.La signorina probabilmente puo'esser passata prima a dar di colazione da Attanasio per esempio,e quando si esce da quel posto e dopo qualche ora ci si ritrova dinanzi alla pizza di Michele..il bordo puo'esimersi dall'andar giu'.Puo'anche averlo lasciato per cultura o principio,ma di fatto,una nota che stona in quell'orchestra di pura melodia mastodontica..testo non fa'.Come ben sapete raramente giudico le foto su questo forum,anche dinanzi a brutture inaudite...taccio per stima e rispetto di chi comunque si adopera ai propri livelli,ma....permettetemi un riconoscimento palese a Paciussi,la pizza attualmente in foto e a mio avviso una tra le piu'belle pizze mai viste su questo forum,la maturazione,maculazione,cottura,la faccia viva e le proporzioni della farcitura..... armoniose,se devo trovargli un difetto...e'solo la forma,terribilmente perfetta,l'artigiano non si avvale di stampo,e quella e talmente bella che pare non abbia visto le mani.Saluti,e peccato anche per l'origano che pare sporcare quel candido fiodilatte.
87.14.18.246

Ciao carissimo fiocco,hai certamente ragione,pero' ricorda che tu stesso dicesti che non tutti i gusti sono alla menta,c'è chi la pasta la mangia al dente e chi no.Poi io personalmente non diro' mai che una tecnica è meglio di un' altra,pero' dico che è meglio essere magari forti col frigo che scarsi senza,non siamo tutti Ciro Salvato, o da Michele,o Fiocco,alla fine pero' come tu molte volte dici è chi viene a mangiare da te che ti premia chi nella sua regione è conosciuto come cultore della buona pizza,poi c'è anche chi è conusciuto a livello nazionale,e addirittura mondiale, e non parlo di competizioni.La cosa importante e non denigrare mai,l'operato degli altri credendo che il proprio sia migliore(tu da qui sei esente),ci sono gusti e punti di vista diversi.

Saluti e stima  massimo
87.6.23.127

E...figurati se non spuntava Maxy a darmi contro!!!!Innanzi tutto Ciro di cognome fa Salvo e non Salvato,e poi,ai leggerissimamente notato l'elogio a Paciussi???Il mio senso critico si basa su tre principi:Cio'che so',cio'che vedo,cio'che penso.Io ed altri ti hanno spiegato,che l'ambiente e meglio del frigo.Ora....ognuno naturalmente e libero di raffreddare cio'che vuole,come vuole e quando vuole.Hai mai letto da me'...chi usa il frigo e scarso????Chi non lo usa e ottiene risultato e'un grande????Naturalmente e'vero.....ma la mia etica professionale e educazione,mi vietano di dirlo ad alta voce,ora l'ho detto perche'ho voluto spogliarmi io...e non tu!!!! [28]
87.14.18.246

E figurati se fiocco interpretava bene il mio post [2] ,ho messo persino tra parentesi che eri esente,cioè che non hai mai detto certe cose.Ma scusa non sei d'accordo sul fatto che se uno ottiene un buon risultato,con un certo lavoro,è meglio di ottenere uno scarso risultato con un altro? Anche tu non puoi dire che io ho mai affermato che il freddo è meglio dell'ambiente,o viceversa,dico solo che io mi trovo meglio.....Comunque si capisce che anche tu mi ami... [10]  [2]
Saluti  massimo
87.6.23.127

Ciao fiocco,

non devi essere cosi' assolutista.

Non esiste un metodo buono in assoluto.

Ad esempio se cuoci con il forno a legna o con il forno elettrico devi usare impasti differenti per ottenere una buona pizza.

Comunque la stessa pizza non sara' mai uguale con una cottura diversa.

L'uso del frigo non e' una scelta di serie B, ma semplicemente una
scelta diversa dalla tradizione originale.

Anche l'uso del forno elettrico o a gas e' una scelta diversa dalla tradizione, ma non per questo di serie B.

Ci sono poi farine che danno il massimo solo a temperatura ambiente e farine che al contrario senza l'uso del freddo sono mediocri.

I cicli termici vanno studiati a seconda degli ingredienti che si hanno a disposizione e oggigiorno vi sono talmente tante offerte di prodotti differenti che non esiste una ricetta valida sempre ed in assoluto.

Io sono molto attento alle tradizioni e apprezzo chi come te le rispetta, ma questo non vuole dire che tutto il resto sia da buttare.

L'innovazione ha sempre comunque dei lati positivi.

Salutoni.

Pixior



87.15.153.199

Ok....facile che sbagli il senso poiche'ora stanco seguo il forum,contemporaneamente il dopofestival in tv e penso a domattina....parrucchiere,lavaggio auto,shopping divise nuove da lavoro,e qualcosa da vestire di nuovo,prendere la mie bimbe a scuola,pranzare,e poi al lavoro,dove mi avvicino alla mia spirale e....finalmente non penso piu'.....vado in automatico!!!!Ciao e buona notte
87.14.18.246

Ciao fiocco,buonanotte.Anche io sono un po stanco...buonanotte. Buonanotte a tutti. [39]
87.6.23.127

Spiacente.....elettrico,gas,legna....impasto sempre uguale.Dammi solo un motivo sul perche'dovrebbe cambiare.E....non dirmi anche tu che in elettrico ci vuole uova o zucchero per dare colore....altrimenti e la fine....sigh.Ciao
87.14.18.246

Dimenticavo....e proprio il gioco dei mulini con queste farine che offuscano le capocce di pizzaioli che vanno in tilt.Una rinforzata senza tanti fronzoli piu'la maestria del manico basta!!Fare la pizza e'facileeeeeeeeeeeeeeeeeeeee,
87.14.18.246

Io esporrei la mia opinione in merito.
Inizierei il discorso, considerando, innanzitutto un'unità campione di riferimento.
Se parliamo di pizza tonda al piatto, cotta su pietra, il riferimento è la vera pizza napoletana.
Non sto adesso a descrivere com'è la vera pizza napoletana, in quanto
si son detti fiumi di parole, ma proporrei a tutti gli interessati, di andare in un fine settimana a Napoli, presso qualche tempio sacro della pizza, e memorizzare  le caratteristiche del prodotto in oggetto.
Ebbene, a questo punto, l'importante è riproporre quel tipo di prodotto.
Pochi artisti, ( sì, per me sono artisti) usano il classico sistema di impastazione, il classico forno a legna tipico napoletano.
Ma se si  usa quel tipo di farina con un diretto a 8 ore, o quell'altro tipo con un diretto a 24 ore, o quell'altro ancora con l'uso del frigo, magari per organizzare meglio il lavoro, quel tipo di forno,  o quell'altro più comodo da usare, rispettare in pieno la tradizione o sfruttare la tecnologia per organizzare meglio il lavoro, non ha importanza.
La stessa cosa vale per i cannoli alla siciliana, il panettone di Milano, o la pizza in teglia alla romana.
Se io riesco ad ottenere una pizza tonda con le caratteristiche di una verace napoletana, con farina di forza, maturarata in frigo per 72 ore, e cotta in forno elettrico con temperature idonee, va benissimo, anche se qualcuno potrebbe sempre dire " non è la verace napoletana ";

[28]
è vero che la cottura a legna è inconfondibile; ma molto meglio una pizza sapientemente preparata, tenendo bene in mente il " riferimento" di prima,  e cotta in un forno elettrico, piuttosto di una mediocre cotta in un forno a legna , come capita comunemente.

[29]  [29]  Poi ci sono le varianti legate al gusto personale, al gusto dei clienti, a chi si improvvisa pizzaiolo senza neanche sapere una pizza cos'è,
[35]
alle tradizioni locali,... [47]  [47]
Saluti Falcon
[28]
85.18.12.242

X falcon...10 piu' lode.
87.6.23.127