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Ragazzi premetto che non ho mai fatta una biga ma mi piacerebbe farla perche vorrei riuscire a fare una pizza canotto e mi hanno detto che con questo tipo di tecnica d'impasto ne uscirebbe fuori una pizza morbida con un cornicione gonfio qualcuno di voi lo sa fare magari potrebbe riuscire a farmi capire dandomi delle dritte seguendo le vostre indicazioni grazie per chi interverra'
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Pubblicato : 05/04/2017 19:21
Spero che intendi il 65 % come idratazione finale?! La biga va fatta con una idratazione del 45% ciò significa che per un chilo di farina devi mettere 450g. di acqua, e l'1% di lievito fresco. Nella biga è importante rispettare le temperature, cerca di finirla a circa 20 g e conservala per 18 ore ad una temperatura di 21/22 gradi. Stai attento ache a non farla girare troppo, 3/4 minuti, che rimanga ancora grezza. Il giorno dopo, nel rinfresco devi aggiungere la differenza dell'acqua, quindi se volevi avere un impaso ad una idratazione del 65%, devi aggiungere 200g. di acqua per kg. Più tutto il resto, sale, olio e magari un po' di malto, vanno bene 2g. a litro di acqua.
Spero di esserti stato di aiuto, se hai domande non esitare a chiedere.
Saluti Michele
Pubblicato : 29/04/2017 08:30