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Salve a tutti.
Vorrei accingermi a fare per la prima volta un casatiello o un tortano e ho da porvi alcune domande.
1. La sugna (strutto) va usata solo per ungere la teglia o anche nell'impasto?
2. Che funzione ha la treccia che si fa per unire i due salamotti al fine di creare la ciambella? Non è meglio usare uno stampo col buco?
3. Secondo voi è meglio eseguire la lievitazione con metodo diretto, poolish (o poolisch o Polish; non s'è mai capìto come si scrive) o biga? E perché?
4. Se faccio un metodo diretto, considerato che l'impasto è piuttosto salato (per via dei salumi e del provolone), non sarebbe meglio farlo lievitare in due tempi? Cioè prima vuoto e poi aggiungendo il ripieno. Però in questo caso più che un casatiello farei un tortano, perché invece di far penetrare il ripieno all'interno della pasta (cosa che non mi conviene fare perché distruggerei la maglia glunitica) la dovrei stendere, riempire e chiudere a rotolo.
5. Per una lievitazione di 24 ore, è meglio utilizzare una farina per pizza (W sopra i 200 e sotto i 300) oppure una farina più forte (manitoba da supermercato)? Si consideri che l'impasto come detto poc'anzi contiene molto sale e forse sarà anche grasso per via dello strutto.
6. Bisogna usare vapore nel forno?
7. Qui viene il bello... La quantità di lievito. Io per pizza uso normalmente l'equivalente secco di 1 grammo di lievito di birra fresco per chilo di farina in estate e circa il doppio di questi tempi (in casa ho raramente più di 15 gradi). Per il casatiello considerando 24 ore di lievitazione quanto ne dovrei usare?
Io ho già delle mie idee ma vorrei ascoltare i vostri pareri per affinarle.
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Pubblicato : 19/02/2009 23:11
up
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Pubblicato : 20/02/2009 06:38
UP!
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Pubblicato : 23/02/2009 06:52
se ne usi1g.d'estate il mio dante ne usa pochi grami meno della metá!0,45!
213.161.85.103
Pubblicato : 23/02/2009 07:06
il -casatiello- antica specialità che dalle mie parti -irpinia- si usa tantissimo fare nel periodo di pasqua, questa è la ricetta di come lo facevano una volta e qualcuno ancora tuttora. x la pasta non veniva assolutamente usato il lievito bensì acqua, uova, sale, farina, strutto (x mantenere la pasta morbida) oggi sostituito dal burro o margarina chiaramente si deve ungere anche la teglia. alla farina si può aggiungere anche una piccola percentuale di semola qualcuno al max usava piccolissime percentuali di criscito o l.m. e 6-8 uova x kg.di farina. si fanno i panielli circa 200-220 gr. lasciati a riposare almeno 6 ore dopo il resto del lavoro è l equivalente del fare il classico calzone in questo caso con chiusura finale forchettata. x il ripieno ci sono solo 2 varianti almeno x quello che si usa fare qui. 1. mix di uovo salame fette di formaggio morbido e salato pepe e grano selezionato ben lavato e poi cotto. attenzione in questi caso fare un impastino piuttosto secco l uovo come ben sappiamo potrebbe riservare sorprese. 2. riso in bianco bollito ricotta zucchero pizzico di cannella e canditi a chi piacciono, alternativa lieve grattugiata di scorza di limone. x la -cottura- similare alla cottura del pane x chi dispone di forno a legna, 180 max 200 forno da cucina. la doratura della pasta è testimonial di fine cottura. questa è la ricetta originale risalente a tantissimi anni or sono, la si può semplificare con un normale impasto diretto x pizza aumentando un po la dose di lievito causa le basse temperature, oppure comprando la pasta già pronta del supermercato. niente vapore nel forno -secco- il tortano è un po impegnativo come lavoro (magari semplice x i fornai) bisogna fare le trecce di pasta e girarle prima attorno al salamotto di pasta x poi unire il tutto nella chiusura finale. nessuna funzione solo un qualcosa di caratteristico... estetico saluti.
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Pubblicato : 23/02/2009 07:59
forse ho frainteso il il tuo messaggio se così fosse mi scuso anticipatamente, ho ripescato questo.. vedi le date, questo x dimostrare almeno da parte mia il massimo spirito di collaborazione e la assoluta inesistenza di gelosia verso segreti o ricette di cui spesso si viene accusati, -nessuna novità x chi mi conosce- ora volevo meglio precisare il casatiello varia a seconda dei posti in irpinia è + o meno così 2 versioni una rustica e una dolce, a napoli è totalmente l opposto molto + grande + ingredienti meglio che la ricetta la scriva un napoletano saluti.
151.56.22.72
Pubblicato : 31/08/2009 15:08
Anche a Napoli esiste un casatiello dolce
84.223.209.192
Pubblicato : 01/09/2009 01:52
hei cosa c'entra africabella qua? ricordatevi che io sono un polentone!!!!
196.210.204.20
Pubblicato : 01/09/2009 01:59
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Pubblicato : 01/09/2009 15:03
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Pubblicato : 01/09/2009 15:04
Non sai nè da cosa siamo da parlare e mete le ditta sole per metere uno contro altro... doppo rimane sempre a dire "non sono io a provocare"... poveretto... mi fa pena proprio.
201.94.197.144
Pubblicato : 01/09/2009 15:19
So benissimo di cosa stavate parlando e non capisco perché la Redazione continui a cancellare i miei messaggi, che di offensivo non hanno proprio nulla. Smettetela di accanirvi contro di me e, piuttosto, prendetela contro chi quotidianamente insulta i Napoletani.
84.223.209.192
Pubblicato : 01/09/2009 15:30
carlito carissimo mi fa piacere questo tuo intervento x chiarire le cose, a volte strane coincidenze portano a disguidi come in questo caso, però se leggi il mio intervento in questo post o 3d di ieri ore 09-08-11 io mi scusavo se avevo frainteso, + le giuste spiegazioni. bastava che scriveva poche parole di chiarimento, e mi sarei risparmiato volentieri quello che ho scritto, ha risposto con 2 semplici parole scherzose indubbiamente però sempre con i soliti riferimenti nord-sud, io lò interpretato come l ennesimo sfottò, sfido chiunque a mettersi al mio posto come avrebbe interpretato e reagito, specie con l aria che tira qui ultimamente. -di sicuro è colpa del caldo- cmq. ti ringrazio x i complimenti giovano sempre al morale, e ti assicuro che davvero mi hai sorpreso positivamente sia come professionista nel tuo lavoro che come persona, hasta luego amigo [41]
151.56.22.72
Pubblicato : 01/09/2009 15:58
Ciao caro,
Io che lo ringrazio per il complimenti, ho capito da molto che sei un uomo di gran cuore.
Saluto [41]
Carlito
201.94.197.144
Pubblicato : 01/09/2009 16:09
Puntini, sillabe tipo br, menomale che è studiato [26]
79.39.118.57
Pubblicato : 01/09/2009 16:45
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