dimenticavo...intendo pizza tonda...

almeno io l'ho provata. inserisci il disco per 15 secondi e poi lo levi. serve solo a fermare la lievitazione così ti trovi tutto il tempo necessario e lo trovi già aperta che dovrai solo condirla

http://pizza.it/forum/cottura/la-scottataprecottifavorevoli-o-contrari#.UTHzzqKtlxo

ciao leggi questo...

ale

ciao ale ho letto ma non ho capito se la tua esperienza è forno a legna o altro, credo che la cosa cambia perchè come ben sai sono tempi di cottura diversi.
Posso sapere che tipo di farina usi e che idratazione ha l'impasto che fai?

ciao giorgio.era una 5 stagioni rossa e l'impasto era un diretto con % di idratazione basse,ora nn ricordo bene.il forno era a legna.
perche' dici della differenza di cottura tra elettrico e legna?dipende da come lo regoli il forno elettrico e la cottura sara' molto vicina..
almeno io credo cosi'...
cmq qui nn stai parlando di cottura giorgio.qui stai parlando di dare una scottata al disco per fermare la lievitazione.
quindi la differenza tra i 2 forni nn e' rilevante per questa operazione.
almeno io penso cosi'....

ciao

ale

diciamo che il forno a legna con una fiamma diretta tende più a fare gonfiare il disco e fare bolle,ho appena provato. Tu cuocevi a fiamma spenta e temperature basse o a forno acceso? misa che dovrei provare a forno spento massimo a 250 gradi?.

....nn e' un problema di fiamma ma di temperatura...
io cuocevo dopo il servizio di pranzo quindi con il forno che andava verso lo spegnimento senza aggiungerci altra legna..

ale

bastano anche 7 secondi... il principio resta lo stesso devi solo far smettere al lievito di agire il disco è pronto per il condimento e non lievita più ma ovviamente procede nella sua cottura standard :)diciamo che non dovrebbe neanche colorarsi nella base solo qualche puntino bianco...

ciao Ale!!
la tua esperienza mi e molto utile!!!
non e che mi serve ora...ma penso e spero mi serva presto! 😉

quindi quando facevi le scottate oppure le precotte il forno era più dolce e sui 300-350 massimi!!!?
ah si...le scottate alla fine...non erano sul croccante???

ciao alex

si il forno era piu' dolce.. max sui 300...
le pizze venivamo piu' croccanti si!!!!
se le sai cuocere le scottate son buone...
nel senso che le devi cuocere con il forno alto...
si colorano subito e son croccanti lo stesso..

ciaoooooo

ale

ho risolto il problema delle bolle passando leggermente lo strumento che serve a bucarle, ma l'unico dubbio resta sulle scottate da condire con pomodoro che impregna un po il disco, proverò con un pomodoro più denso, voi che dite?

il problema delle bolle nn si pone...le togli prima che inizino a farle...son quelle grosse che ti creano problemi quellle piccoline nn ti ci confondere nemmeno...poi quando la pasta si raffredda si schiacciano sole..
vuoi fare il disco gia' con il pomodoro?
io te lo sconsiglio vivamente di farlo per 2 motivi:ç
-son piu' difficili da conservare
-butti via un sacco di salsa perche' il pomodoro si asciuga e dovrai poi ripassarlo..quindi idea no promossa..
una cosa importante:

i bordi delle scottate nn si gonfiano.rimangono bassi. quindi in fare di stesura cerca di lasciare un po' piu' il bordo pronunciato.
altra cosa e' che nn alzandosi a modo per le pizze bianche puoi avere problemi perche' la mozzarella tendera' a uscire...

ciao

ale

Penso anche che dipenda da che tipo di pizza fai e che forno usi.
Se parli della napoletana, la base ovviamente la sconsiglio, per la romana scrocchiarella invece si può fare e il prodotto finito non presenta nessuna differenza per un cliente (forno a legna).
Se invece lavori con un forno elettrico, il problema non si pone: ficchi dentro un 20 secondi, tiri fuori e ammucchi una sull'altra le tue future focacce in attesa dell'uso 😀

grazie dei consigli io faccio una pizza media in forno a legna ne alta ne tanto sottile e scrocchiarella senza cornicione.Per la fuoriuscita della mozzarella non ho problemi in quanto gli faccio un taglio più grossolano e rimane cosi più densa invece il problema della fuoriuscita l'ho notato per il pomodoro quando vado a girarla ma proverò un pelato più denso e vedremo...