Complimenti Carolina, ho letto solamente 2 dei messaggi che hai spedito, rispettivamente per l'origano sulla napoletana e per le patate rosse per i panzarotti, per cui  sono in piena sintonia con le tue sacrosante considerazioni. I panzarotti al mio paese natio (Torre Annunziata NA) sono composti solo di patate rosse, prezzomolo,pepe, e formaggio. Questi ultimi sono fritti senza aggiungere bianco d'uovo o farina....ci vuole veramente esperienza per farli, altrimenti si aprono quando si friggono. Sulla pizza napoletana poi, l'origano,  (e l'avevo già scritto!) E INDISPENSABILE!! Pertanto tutte le considerazioni fatte; è acidosa, non si usa in Germania! o in qualche altra nazione, si mette a richiesta del cliente, tutti messaggi  che lasciano dubbi sulla competenza in materia di chi scrive. Un pò come dire che la cassata siciliana è milanese e si deve  gustare solo calda,  o  la ndduia calabrese è torinese e non deve essere troppo piccante!! E' proprio come voler sovvertire le tradizione e le regole della buona cucina di appartenenza. In ultimo, non voglio dire che ogni ricetta è l'assoluto,  ma è necessario considerarla sacra per ogni propria tradizione. Pertanto ci sarà la pizza napoletana composta da aglio, origano, pomodoro e basilico, se qualcuno non ci  mette l'origano per motivi digestivi, è libero di farlo....ma non mi venga a raccontare  che sulla napoletana non ci va l'origano perchè in questo caso ho da considerare che dice queste baggianate è un incompetente.Cordialmente. paolotto
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Caro Paolotto e cara Carolina,
adesso però non ci potete lasciare cosi, col panzerotto a metà 🙂
e che, non e che mò tocca comprarsi anche qualche libro sui panzerotti... 🙂
Scusa la battuta, Carolina, Paolotto che mi conosce lo sa che ogni tanto scherzo un pò ma sempre con grande rispetto soprattutto per competenti come Voi...
ma questi panzerotti comunque mi intrigano molto, non li ho mai visti né mangiati, ed in Calabria ci sono bellissime patate rosse, solo che da come li raccontate si capisce soltanto che sono una delizia ma non come si preparano...non é che si potrebbe approfondire? :-)~
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Carissimo Pitta, non sai che darei per essere competente in panzarotti. Breve racconto; ero piccolo forse avevo 6/7 anni, nei bassi di dove abitavo da piccolo passava tutte le sere il carretto del "panzaruttaro", non ti dico l'odore che emanava per tutte le strade al suo passaggio. Per cui tanti ragazzi come me si presentavano davanti al sopradescritto carretto, con in mano mezza pagnotta di pane già tagliata ai lati, e nel mezzo si mettevano 2 o 3 panzarotti...10lire l'uno!! Una delizia!! come descriverli? tieni presente i crocchè di patate? ma fatti con un procedimento diverso. Carissimo pitta, cercherò di spiegarti grosso modo. Due  anni fa  sono stato a casa di quel panzaruttaro (dopo circa 50 anni)  ancora vivo e ancora in attività con i vari nipoti e generi. La moglie mi spiegò  solo vagamente la procedura! (premetto che il panzaruttaro di cui parlo è il migliore in campania, ineguagliabile, ce ne sono altri, ma non come lui, è come voler confrontare la mia pizza con quella di pizzamike....penso di aver  reso l'idea!). Ad ogni modo, la panzaruttara mi diede anche le patate gialle  da far bollire, poi raffeddarle e conservarle in frigo tutta la notte. Il giorno seguente schiacciai le patate mescolandole con prezzemolo un pò di pepe, e se ricordo bene, poco sale, perchè quest'ultimo si  aggiunge sulla crosta del panzarotto dopo cotto. Inoltre il  panzarotto di cui parlo, non ha niente a che vedere con il crocchè di patate, pertanto  non c'è bianco d'uovo o farina.  Caro pitta, ti confido che una volta ci ho provato, per cui ci sono riuscito facendo salti di gioia in cucina!! ma la delusione è venuta dopo aver fritto i primi 6/7 panzarotti, perchè i successivi  incominciavano a rompersi!. In definitiva? non sono in grado di spiegarti alla perfezione il vero procedimento, in quanto la panzaruttara a suo tempo, per ragioni professionali,  fu molto approssimativa. Forse ci può aiutare la brava Carolina, per cui la invito ad intervenire se è in grado di farlo.Cordialmente. paolotto
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Ma... i panzarotti che trovo su Internet sono tutti calzoncelli ripieni fatti con la farina come  i miei, a volte molto più rudimentali ( ma se vedi le ricette della pitta maniata e del morzeddru é peggio )...non so proprio la forma, la dimensione, non ho proprio idea di cosa siano codeste meraviglie di cui parlate...
per piacere, Amici, non mi lasciate in queste ambascie, ho voglia di Panzarotti  anche solo dal nome ed a sentirvene parlare 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Questi tuoi sono tipo quelli che faccio io a casa...
una cosa che mi viene in mente é che quando li faccio con pomodoro, mozzarella e basilico e non con ricotta, provola, cicole e salame con un'ombra di pomodoro, faccio asciugare _benissimo_ la mozzarella per diverse ore prima e con i pelati sto molto attento a _sgocciolare_ per evitare che il vapore prodotto in frittura li gonfi troppo. Se proprio si continuano a bucare, forse, lo dico senza esperienza o pretesa di competenza, bisognerebbe tenere sotto controllo la maglia glutinica ed eventuali maturazioni eccessive dell'impasto...in cottura il glutine dovrebbe tirare "elasticamente" sotto l'azione del vapore, se fosse troppo rigido o fragile credo, molto superficialmente e da appassionato domestico, che inevitabilmente romperebbe...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

In effetti si è fatta un pò di confusione fra calzoncelli e panzarotti.
Infatti molti chiamano "panzerotti" i calzoni fatti con pasta per pizza ripieni, mentre a Napoli e al sud in genere i "panzarotti" sono tipo crocchè di patata.
Anch'io da piccolo ricordo una friggitoria specializzata in " zeppole & panzerotti" , dove i panzarotti erano fatti con patate prezzemolo pepe e sale e come racconta giustamente Paolotto, il sale va messo in piccola quantità nell'impasto, e dopo fritto, in superficie, come nelle fritture in genere ( nel caso dei panzerotti, per evitare che si sfaldino durante la cottura. 
I crocchè, invece sono più grandi, farciti con mozzarella e salame o prosciutto.
Ottimi i suggerimenti di Carolina sulle patate.
Saluti Falcon

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