Buongiorno,
se nota bene c'è anche la mia firma.
Distinti Saluti.

Mi e' venuto subito in mente di chiederle che prodotto ha presentato e con quale squadra e qual'era il giornalista assegnato.Poi mi sono ricordato di come lei chiama il lievito madre e che ha usato un lm liquido acquistandolo su di un sito.I Simone che ho conosciuto al pizzaup mai chiamarebbero il lievito madre con il nome di lievito naturale e sopratutto non userebbero mai quello acquistato.

infatti la mia firma è vicino alla sua....guardi bene che la trova
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P.S. io non ho nulla da nascondere a differenza sua

[quote=fermentum]Poi mi sono ricordato di come lei chiama il lievito madre e che ha usato un lm liquido acquistandolo su di un sito.

allora mi spieghi che differenza c'è tra una coltura già selezionata come il camaldoli ed un lievito naturale

Facciamo chiarezza
Cosa intende per lievito naturale? Per il legislatore anche il ldb e' un lievito naturale cosi' come il lievito madre.Il punto 7 del manifesto .avendolo sottoscritto,riflette perfettamente il mio pensiero.Lo legga .
Ho il piacere di non conoscere il camaldoli .

?

Il camaldoli non è altro che una colture starter, cioè è una coltura creata in laboratorio di microrganisimi selezionati sotto forma di polvere essicata o iofilizzata.
Possono essere formate da un solo ceppo di microrganismi o da più ceppi.
Con queste colture si ha la certezza di avere subito un lievito naturale o lievito madre (se a lei piace di più chiamarlo cosi') di qualità e che restituisca a breve periodo dei risultati ottimi, altrimenti raggiungibili in molto più tempo con un lievito fatto totalmente in casa.
Purtroppo il punto 7 del manifesto non lo condivido a pieno in quanto io ho avuto anche un lievito solido fatto in casa e quindi prodotto grazie ad un processo di fermentazione spontaneo ecc..ecc... (come cita il manifesto), e non ho riscontrato le differenze citate dallo stesso manifesto riguardo la conservabilità e digeribilità del prodotto. Inoltre, visto che ha fatto una ricerca delle mie discussioni del passato, poteva anche soffermarsi su quelle relative alla descrizione dettagliata del procedimento che ho seguito per creare il lievito naturale solido nonchè dei risultati ottenuti su alcuni prodotti.

Citando le sue parole "Ho il piacere di non conoscere il camaldoli".....
le rispondo che prima di affermare delle cose come quelle che lei sostiene di avere sottoscritto nel manifesto, bisogna conoscerle e soprattutto bisogna averle sperimentate, altrimenti su cosa si basa l'affermazione del punto 7 se non sono state fatte delle prove per affermare quanto detto?
Io continuo a non credere quanto lei dice di se stesso.
Buona serata.

1)Anche il lievito di birra' è un lievito naturale .Non lo dico io ma lo sancisce la legge .Quindi non e' corretto e genera confusione chiamare la madre lievito naturale

2.i prodotti realizzati con madre si conservano(inteso come accettabilita' del prodotto col passare dei giorni) molto meglio. Questo non lo affermo io ma la scienza.Un esempio potrebbe essere il panettone ,che deve avere una accettabilita' di alcuni mesi. Provi a farlo con il levito di birra ,,,

3 La digeribilita' di un prodotto dipende da una lenta e lunga fermentazione tale da consentire la giusta maturazione dell impasto. Permettendo,una cosa importantissima ed affascinante che e' la la scissione dell amido in amilosio ed amilopectina .Non so se le e' mai capitato di mangiare una pizza e sentire il bisogno di bere,e' la prova che gli amidi non sono stati ben idrolizzati e la scissione non e' perfetta-Quindi usare la made non ha nulla a che vedere con la digeribilita se non accompagnata da una giusta maturazione.

4) I succitati punti 2 e 3 mi autorizzano a pensare che la conduzione della sua madre e la successiva preparazione dell impasto siano stati quanto meno carenti .Nel caso volesse colmare queste lacune le ho gia' scritto come fare .

5) Non ho fatto nessuna ricerca sulle sue discussioni del passato ,ma lei ha citato il camaldoli in un post in cui eravamo intervenuti entrambi
Non ambisco ad essere creduto da lei ,ma, ad instillarle dei dubbi sulle sue errate convinzioni. Sicuramente in me crede il comitato tecnico di pizzaup ,confermandomi l invito a partecipare al simposio .Quest'anno sono ammessi solo 60 professionisti su oltre 400 candidati-

A quanto pare non ha ancora capito cos'è e come si usa una colture starter.....e lei parteciperebbe al pizzaup? ho i miei dubbi!

rimanga lei con le sue inutili e sballate convinzioni...io almeno nel mio piccolo sperimento di tutto e non ripeto le cose a pappagallo prese dai testi e documenti che si trovano nella rete.
Quindi la prossima volta eviti di citarmi nel titolo della discussione perchè con me non avrà mai la credibilità che a tutti costi cerca dagli altri (e non si sà perchè....bho).

sono convinto che quando si parla di "lievito naturale" la maggior parte delle persone che hanno un minimo di competenza gastronomica penseranno subito al lievito madre e non anche al lievito di birra, anche perchè, a prescindere dai piccoli vizi del discorso, è sempre la sostanza del discorso che parla (sfido chiunque a pensare che si stia parlando di lievito di birra se nel discorso si allude a rinfreschi, conservazione, bagnetto, etc.).
per esempio...
in una discussione di tempo fa parlavo genericamente dei microorganismi responsabili della fermentazione e, nella consapevolezza che non stavo pubblicando su una rivista scientifica, adottai genericamente il termine di "batteri", includendo tra di essi anche i saccaromiceti: fui ripreso da un forumista, il quale mi ammoniva circa il fatto che i saccaroMICETI sono dei lieviti enon dei batteri; decisi di non controbattere, lasciandolo gioire della vittoria intellettuale che costui credeva di vantare nei miei confronti... avrei voluto dirgli che sapevo della differenza, che si era trattata di una leggerezza dal momento che non mi stavo preoccupando di mettere i puntini sulle "i", che a ben vedere la sostanza del discorso non era cambiata nonostante le sue precisazioni... ma ero stanco di controbattere con una persona che si appigliava al minimo vizio formale pur di volere ragione e di trattare gli altri da ignoranti.

partendo da quest'ampio preambolo, mi verrebbe da controbattere che chiamare "lievito" il lievito madre sarebbe per ovvie ragioni riduttivo, così come sarebbe errato chiamare "lievitazione" (anzichè "fermentazione") il complesso processo dei metabolismi innescati dal primo: eppure a quanto pare abche la legge e il manifesto del PizzaUp adottano questo termine... che siano tutti degli ignoranti?
No... non è così: in realtà tutti sappiamo che per convenzione scegliamo dei termini sintetici, e che essi assumono l'accezuone voluta soltanto all'interno del discorso... e non ci vuole una laurea in filologia o filosofia della dialettica per capirlo. E alla luce di questo mi sentirei davvero meschino a dover mettere i puntini sulle "i": cioè, se lo faccio solo per informare o ricordare, benvenga... ma se lo facessi per "rimproverare" l'ignoranza altrui, mi sentirei davvero meschino.

Se volessimo spingerci ancor più in la riguardo alla SOSTANZA DELLE COSE, personalmente leggo gli interventi di Simone da anni, e quindi ho la conferma della sua alta competenza sulla panificazione: motivo per il quale non mi sentirei di fargli ad esempio una lezione su - tiro a casaccio ovviamente - le caratteristiche e i pregi del lievito madre (conservabilità, digeribilità, etc.).
Essendo costui "uomo de panza", so bene che una discussione con lui dovrebbe essere impostata non sulla scelta delle parole ma sull'accezione che abbiamo voluto dare ad esse... perchè da che mondo è mondo, un conto è il termine ed un conto la miriade di accezioni che ruotano attorno ad esso e che emergono nel corso del discorso.

Ma cosè questo un forum di pizza o un forum di donnette isteriche che si insultano una con l'altra???Io non voglio difendere nessuno ma se sto uomo vada o non vada al pizzaup a voi che ve ne frega???se è la verità bene x lui,se mente peggio x lui.Che lui usi termini,processi ed ha idee diverse da voi e una diversità con molte spiegazioni e varianti.Dai ragazzi io leggo questo forum x imparare molte cose e queste discussioni non servono a niente anzi.

infatti a me non frega nulla se questo soggetto ha partecipato o meno al pizzaup....e' lui che mi viene a cercare aprendo una discussione a nome mio per dirmi che ha partecipato a questo evento allegando un immagine di un quadretto (che chiunque può trovare in rete) dove ci sono molte firme che potrebbero essere di chiunque. Mi chiama perchè vuole un mio giudizio? ed io gli dico come la penso, poi fuori da questa discussione ma chi lo cerca e chi lo ha mai cercato....anzi si è sempre intromesso nelle discussioni imponendo le sue teorie e considerando tutti gli altri incompetenti che non sannon nemmeno come è fatto un impasto.
Per partecipare costruttivamente a questo forum ci vuole anche educazione e rispetto.

x polash
fortunatamente quel poco che ho imparato lo devo a persone più umili di quelle che girano nel forum ultimamente.....;)

Mi intrometto solo per dire che in questo forum come in altri ho imparato a mie spese (e voi lo sapete bene!!!!)che purtroppo ogni tanto c'è qualcuno che si diverte a mettere "zizzagna", gente che fa dei "copia e incolla" pur di apparire (a chi e a che cosa poi non so?), io poi devo dire che sono sempre stato tra i primi ad "abboccare" , ve ne dico una per tutte sulla conoscenza che ha questo signore:

"3 La digeribilita' di un prodotto dipende da una lenta e lunga fermentazione tale da consentire la giusta maturazione dell impasto. Permettendo,una cosa importantissima ed affascinante che e' la la scissione dell amido in amilosio ed amilopectina .Non so se le e' mai capitato di mangiare una pizza e sentire il bisogno di bere,e' la prova che gli amidi non sono stati ben idrolizzati e la scissione non e' perfetta-Quindi usare la made non ha nulla a che vedere con la digeribilita se non accompagnata da una giusta maturazione."

L'amido non viene scisso in amilosio e amilopectina , nell'amido ci sono già amilosio ed amilopectina (non c'è bisogno di scissione), sono entrambi costituenti dell'amido . Quando si parla di idrolisi dell'amido si intende la scissione dei legami glucosidici sia nell'amilosio che nell'amilopectina, con formazione di destrine e di maltosio.

Quindi ...come dire....pane al pane e vino al vino !!

riquoto ramirez. funziona così.