Posso dire una mia certezza a riguardo???A parita'di pasta ingredienti e millesimali sfumature....una pizza mangiata a mezzogiorno risulta decisamente piu'buona di quella serale.Il perche'??????Cercatevelo e fatemelo sapere,perche'io proprio non lo so.Saluti
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Ciao carissimo come va?
Sono stati due bei giorni intensi.
Speriamo l'anno prossimo possiamo fare noi una dimostrazione.
Per quanto riguardo la puntata ti avevo detto subito quando ho visto l'impasto di Cacialli che aveva una puntata brevissima, anche se voglio precisare che quando sono andato nella sua pizzeria mi e' venuto in mente che parlando con uno dei suoi pizzaioli, mi disse che l'impasto aveva 12 ore e quindi non l'aveva detta tutta. Ci potevo giurare che quella pizza non aveva assolutamente 8 ore.
Ps fammi sapere se ti arriva quella e-mail
Un salutone,
Carmine
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BEL RACCONTO,ANCHE SE SONO COSE GIà NOTE,BASTA ANDARE SUL SITO DI DA MICHELE E SI VEDE LA VASCA IN ACCIAIO DOVE TENGONO LA PASTA,L'IMPASTO MORBIDISSIMO (MA CHIUNQUE VEDE I PANIELLI E LI CONFRONTA SI RENDE CONTO DELLA MAGGIORE IDRATAZIONE DELLA PASTA INFATTI NE ABBIAMO PARLATO A LUNGO), E SI VEDE ANCHE LA FOTO DELLO STAGLIO CON UN UTILIZZO MASSICCIO DI FARINA ECC. EVIDENTEMENTE IL VIDEO CHE HAI VISTO è STATO TRADOTTO IN FOTO SUL LORO SITO. COMUNQUE NE APPROFITTO PER SALUTARTI [42]
RIGUARDO ALLO STAGLIO ANTICAMENTE ERA FATTO TARDI ANCHE PERCHè SI USAVA IL LIEVITO MADRE CHE NORMALMENTE NECESSITA DI UNA PRIMA LIEVITAZIONE PIù LUNGA PERCHE' SI DICE CHE POI CON UNA SECONDA LIEVITAZIONE PIù BREVE RIESCE A "SFOGARE" IN FORNO,ALMENO COSì HO SEMPRE VISTO FARE DA MIA NONNA E DAGLI ANZIANI ANNI FA.OVVIAMENTE LA PIZZA VIENE BENE ANCHE CON STAGLIO A BREVE,BASTA FARE UN IMPASTO DIVERSO ALTRIMENTI SI SCELLA IL PANIELLO  [2]  [2]  [4]
RIGUARDO ALLA QUANTITà DI FARINA, OCCORRE SEMPRE VALUTARE L'ACQUA CHE SI USA. QUI A MILANO HO FATTO 2-3 VOLTE LA PIZZA  FACENDO TUTTO AD OCCHIO E L'ULTIMA PER CURIOSITà HO FATTO IN MODO DI PESARE (CON LA BILANCINA PER IL LIEVITO, CHE BALLS!)E SONO RIMASTA COLPITA DALL'IDRATAZIONE DEL 70% ABBONDANTE ALLA QUALE A BENEVENTO ASSOLUTAMENTE NON CI ARRIVAVO MAI. ED HO FORZATO AD ASCIUGARLO DI PIù PERCHè MI SAREI POTUTA FERMARE UN PO' PRIMA [13]  [13]  [13]
FORSE INCIDE ANCHE LA FARINA NONOSTANTE SIA LA CAPUTO BLU PIZZERIA, MI PARE CHE QUI SIA DIVERSA,SEMBRA PIù FORTE ANCHE SE MI PARE INVEROSIMILE,MA AL TATTO E ALL'OLFATTO LA SENTO COMUNQUE DIVERSA,BOH!
AH CONFERMO,CHE L'ACQUA, ARIA O QUEL CHE SIA INCIDE MOLTO SUL SAPORE,MATURAZIONE ECC., QUI HO BISOGNO DI PIù ORE PER FARLA MATURARE, ARRIVO QUASI SEMPRE A 18 ORE E,UDITE UDITE, MI TROVO MOLTO BENE COL FRIGO  [3]  [27]  [27]
PER PITTA: GIOVANNI(DONBAIRO) è ANDATO A MANGIARE LA PIZZA ALLE 19 E GLI HANNO DETTO CHE ERANO I PRIMI PANIELLI DELLA PASTA CHE AVEVANO IMPASTATO ALLE 8 DEL MATTINO, PER CUI SPERO DI AVER SODDISFATTO LA TUA CURIOSITà [2]  [10]
AH DIMENTICAVO.. IO L'ENORME IMPASTATRICE LA VEDO A VISTA QUANDO APRONO LA PORTA PER PRENDERE I PANIELLI IN UN VANO ADIACENTE IL SECONDO STANZINO DELLA PIZZERIA E NON è ASSOLUTAMENTE UN SOTTERRANEO E A DIRE IL VERO MI SEMBRAVA UNA BRACCIA TUFFANTI MA ESSENDO A 3-4 METRI NON POTREI METTERCI LA MANO SUL FUOCO. E' ANCHE POSSIBILE CHE COL TEMPO ABBIANO CAMBIATO STANZINO [3]  O CHE CHI RACCONTA AMI SEMPRE AGGIUNGERE QUALCHE SIMPATICA E "CREATIVA" [2] NOTA NAPOLETANA DI COLORE.
UN BACIONE ALL'AMICO ORMAI NON SOLO VIRTUALE MARCOLIN CHE MI HA PORTATO FARINA E FORNETTO E AL "VECCHIO" AMICO DONBAIRO CHE MI MANCO TANTO COME COMPAGNO DI IMPASTI ED ESPERIMENTI.
PS: SCUSATE IL MAIUSCOLO ME NE SONO ACCORTA TARDI

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Bellissima questo post, subito inserito nei miei ritagli "importanti" del Forum. Grazie Teo per questo tuo interessantissimo report.
Colgo l'occasione anche per salutare tutti i cari amici intervenuti, con cui non mi sentivo da tempo.
Approfitto anche dell'enorme esperienza di tutti gli intervenuti per porre delle domande su alcune affermazioni di Teo.

"Ma da considerare che un impasto senza puntata e' facilmente controllabile perche' ha una variabile in meno da gestire (la puntata)"

In ogni caso dipende dal tipo d'impasto. Poi, secondo me, la questione non è tanto la mancanza della puntata in sè, quanto quella dello staglio. Con una lievitazione di circa 24 ore a temp. ambiente ed impasto molto idratato, lo staglio assume una funzione determinante. Con questo tipo di impasto risulta veramente difficilissimo adattare una dose minima di lievito alla temperatura ambiente, per 24 ore dovendo rinunciare allo staglio e quindi alla possibilita di rigenerare la maglia glutinica.

"Certo se pero' ci si ostina a fare puntate medie o lunghe con 1600/1650 grammi di farina vuol dire che non abbiamo capito niente..."

Allora io non ci ho capito niente, perchè questo è il metodo da me utilizzato: 1600 grammi di farina con una puntata decisamente lunga (16-20 ore). Dov'è lo sbaglio?

"puntare l'impasto 2/4/6 ore e succesivamente richiede un impasto molto mordido sicuramente sotto 1600 grammi a litro perche' altrimenti la maglia glutinica si accorcia e perde la sua estensibilita' favorendo l'elasticita'... e questo da un risultato scadente della pizza (gommosita' e panosita'). Per darvi un idea con una puntata di 2/4 ore io sono sempre tra 1530/1580 quindi vi lascio solo immaginare con puntate molto piu' lunghe quale sia la percentuale...."

Si ma:
2/4/6 ore di puntata su quante ore di lievitazione totali?
A temp. ambiente o con frigo?
Con quanto sale?

Riguardo la Caputo blu Pizzeria, anche a me è sembrata ultimamente un'altra farina, completamente diversa da quella che conoscevo fino a qualche tempo fà. Mi è sembrata meno forte, meno capace di assorbire  acqua. L'odore e il gusto sono diversi, un pò meno pronunciati, al tatto mi sembra più umida. Anch'io credo di avere l'occhio tarato "morbido", ma con 1600 grammi esce che sembra purè di patate, per avere lo stesso punto di pasta sembra chiedermi altri 80-100 g di farina.

Preghiera per Teo e sono certo di parlare a nome di tutti: se ti fosse possibile fare vedere il minivideo di da Michele anche a tutti noi, magari tramite la Redazione, ci renderesti estremamente felici.

Un saluto affettuoso
Merlino





88.45.216.210

Saluto la redazione e in particolare Umberto con tanta
stima,
vi dico subito che il minivideo non posso farvelo avere
perche' chi ha girato il minivideo e fatto le foto ha promesso
alla pizzeria Da Michele che non venisse divulgato su internet quindi
nel rispetto e nell'onesta' verso terzi (Michele) senza che diano approvazione non sarebbe giusto e neanche professionale.
L'impastatrice comunque e' una forcella sicuramente 80/100 chili di pasta.
Per il resto brevemente il discorso che voglio fare notare
non e' tanto delle 7/8/12 ore di lievitazione ma che la maggior parte
dei napoletani vecchi e giovani non fanno puntare la pasta!!
e aggiungo che tutti i napoletani che hanno lavorato con me nessuno fa'
puntare la pasta per piu' di mezz'ora...
l'unico che ho trovato nella mia carriera che faceva puntare l'impasto
2 ore era di Battipaglia.
Impastava alle 9 tagliava alle 11 e alle 7 si iniziava
a fare pizze poi tutti gli altri senza puntata e lievitazione 7/12 ore.Stop
Per quanto riguarda le farine e tutto le altre domande bisogna aprire
un nuovo trend perche' c'e' troppo da dire ed io ho troppa fretta e quindi bisogna avere pazienza fino a domenica.


Saluti Teo
71.219.128.90

Ciao Annamaria,
la mia curiosità...
Impasta alle 8, pizza dalle 19 in poi... diciamo quindi dalle 11-12 ore totali di fermentazione. E fin qui quadra pure ( quasi ) con gli impasti dei giovani vecchi che cita Teo.
Ora però la mia curiosità è in particolare _il momento dello staglio_. Un impasto simile, fatto con una farina un po' più debole della "Pizzeria", con il lievito madre e con un po' di altre variazioni ( sale, idratazione, punto di pasta, temperatura ecc. ) io attualmente lo staglio alle 10,30-11,30... ma questo è un impasto su cui ancora sento l'esigenza di essere un po'... più sicuro...
Ed il team di "da Michele" invece? Come e quando staglia l'impasto "breve" della mattina per la sera? [45]
Il maiuscolo, a Te, solo a Te, secondo me Ti "veste" bene... [5]
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.116.177

Caro Teo,

permettimi di dirti che come report sulla Fiera di Las Vegas il tuo mi sembra alquanto restrittivo, soprattutto per un evento così importante  per il mondo della Pizzza.

All'appuntamento erano presenti più Aziende italiane e sono state presentate piu' tipi  di Pizza, specialmente se parliamo della Pizza napoletana.

Non spetta a me dire quali Aziende o parlare delle diverse qualità o tipi di Pizza, sopratutto perchè potrebbe essere ritenuto di parte, rappresentando una delle Aziende lì presenti.

Sarebbe però stato bello dare voce a tutti ed esporre tutte le varie Aziende italiane presenti, e non erano poche, che hanno degnamente rappresentato il ns. Paese proponendolo ancora una volta come leader incontrastato nel mondo della Pizza 

Una ultima precisazione vorrei farla su Cacialli che in tale evento era presente non con il defunto e compianto Ernesto bensi' col figlio.

saluti mimmo