Ciao Teo, grazie per questa tua testimonianza, e un po, anzi un bel po ti invidio. Ricordi un po di tempo fa ti chiesi informazioni proprio su Las Vegas e 
su expoizza e ora ci sei andato Tu, se un anno dovessi riuscire ad andare chissà di non incontrarti. Hai visto se c'erano i romani e veneti (team acrobatico)?
Ciao Teo e grazie.


Salutoni massimo
87.16.93.190

grande Teo...beato teeeeeeeee io VINITALY e tu Expopizza..ehe Los Angels...hai capito... [9]
Mi è piaciuto molto il tuo report.
grazie delle info..sempre molto gentile..
ciao..
82.61.93.127

Ciao Maxi,
sinceramente ho dovuto fare una toccata veloce di 2 giorni molto veloce.. anche un po' faticosa ma e' stato interessante..
l'unico team acrobatico che ho visto e' quello salentino e poi ovviamente c'era quello americano con Tony Gemignani e Joe Carlucci.
Si mi ricordo che avevi chiesto informazioni ma veramente fino all'ultimo momento ero in dubbio sull'andarci...


X shade
Il VINITALY e' davvero interessante e ci sono stato una sola volta ma non ho piu' avuto occasione di tornarci ma chi ama SOLO il buon vino e sicuramente una occasione che non puoi mancare.


Saluti Teo
71.219.128.90

Ciao teo!, inanzitutto grazie 1000 per le info. Da curioso ...avrei  diverse domande ma...a grandi linee mi piacerebbe avere un tuo commento sui due diversi impasti puntata corta - lunga (modalità di impasto (tipo se in quello di da michele si fa il mezzo giro dopo un riposo di 15-20' etc etc), staglio,... ) e se l'impasto che hai visto fare è stato fatto a mano... qualche dritta o particolarità a proposito.

Marco
87.5.112.40

Ciao Marco,
il mio parere e piuttosto personale nel senso che prediligo un
impasto un po' piu' morbido e che la differenza sostanziale sta
nel fatto che una puntata breve o lunga aiuta a mantenere la sua maglia
molto idratata ma questo non vuol dire che uno senza puntata ben fatto dia una pizza inferiore come qualita'..
i tre impasti che abbiamo visto fare nella pizzeria Settebello sono stati fatti
con un impastatrice a spirale da 20 chili e sono stati piu' che normali
nel senso che non ho visto niente di nuovo...
anzi come gia' detto per i miei gusti anche po' duretta ma
la considerazione e che bisogna capire che gusti sono gusti..
c'e' chi apprezza un tipo di pizza e chi ne aprrezza un altro.
Ma da considerare che un impasto senza puntata e' facilmente controllabile
perche' ha una variabile in meno da gestire  ( la puntata).
Certo se pero' ci si ostina a fare puntate medie o lunghe con 1600/1650 grammi di farina vuol dire che non abbiamo capito niente...
Mentre dal minivideo da Michele sinceramente non si vede il discorso rigenero per intenderci oppure come chiama qualcuno ventilato..
ma posso assicurarti che al mio occhio posso assicurarti che e' molto
idratato intorno a 1500 grammi a litro per intenderci considera che quando scendo a 1530/1540 l'impasto si attacca alle mani e i pizzaioli usavano abbondante farina per stagliare e nella vasca in acciao si vede benissimo che c'e' un idratazione superiore rispetto al mio.
La considerazione credo di averla gia' fatta nel senso che l'impasto morbido con puntata deve essere supportato da temperature piu' violente e con il forno sempre a palla con il rischio che tante pizze a volte sono troppo cotte  e questo puo' essere apprezzato da un grande estimatore della pizza ma dal medio pizzofilo vuol dire che e' bruciata e non ci prova neanche ad assaporare il gusto originale della sua bruciatura...
se hai domande piu' dirette sono qui.

Saluti Teo

71.219.128.90

Ciao Teo... con l'occasione vorrei salutarti e ringraziarti  per gli innumerevoli post preziosissimi che hai lasciato a disposizione qui nel forum ...spero di rileggerti + spesso

salutoni daniele  [8]


82.55.43.131

Ciao teo!, di domande specifiche...ne avrei a bizzeffe! a partire da un commento sui ritorni in termini di profumi di una puntata lunga, con impasto morbido in un ambiente sicuramente caratterizzato da una microflora "ambientale" ben caratteristica come può essere il laboratorio di da michele e un ipotetico confronto con un analogo impasto condotto nello stesso luogo col loro criscito. Cosa cambierebbe? Un discorso a proposito lo si stava facendo in questi gg e...il tuo intervento capita ad hoc.
E poi...ad es come tolgono la pasta dalla vasca, se "a bracciate" come per le ciabatte su piano infarinato, se con mani bagnate o infarinate...
O come "svilupano" i diversi panielli e come si presentano alla fine.
O come si differenziano il punto pasta nell'impasto a puntata lunga  punt e nell'altro
Vabbè...ho un po' esagerato con le domande e ...scappo a letto!
Leggo appena posso
Grazie ancora
Marco
87.5.112.40

Ciao Marco,
come gia' detto non usano il lievito madre (criscito) e l'ambiente
e sicuramente molto favorevole nel senso che il laboratorio si trova
nel sotterraneo e quindi ha una temperatura e un umidita' diversa
rispetto ad altri laboratori...
chi ha fatto il filmato mi ha detto che dalla vasca tolgono
l'impasto tagliandolo con il coltello e lo appggiano sul piano
di lavoro (mi pare in legno) e da una parte hanno un mucchio di farina che gli serve
per avvolgere i panielli (infarinandoli).
I panielli visti nelle cassette sono seduti nel senso che non crescono in altezza ma si rilassano e dopo crescono un po' in altezza.
Il punto pasta e' qualcosa di personale e quindi ognuno ha il suo
punto pasta ma impasti morbidi vanno lavorati molto di piu' rispetto ad altri piu' consistenti e soprattutto il metodo con cui si da la farina deve cambiare...
negli impasti asciutti devi subito cercare il punto pasta mentre quelli piu' morbidi devi trovarlo con calma (COSTRUIRE LA MAGLIA SENZA RENDERLO ELASTICO) senza avere fretta e nelle puntate lunghe magari e' preferibile un punto pasta con maggiore forza o magari dando la mezza palata in piu'...


Saluti Teo


71.219.128.90

Ciao Teo,bellissimo post per gli amanti sperimentatori,bravo!!!La cosa che mi ha colpito e la forcella...avrei sicuramente scommesso su una braccia tuffanti,comunque riflettendo tutto mi torna,la forcella e quella movenza che piu'si avvicina all'impasto a mano,la sua lentezza proverbiale permette un eccelso impastamento,estrarre impasti morbidi e idratati e la naturale difesa contro il difetto della forcella,ovvero l'eccessivo riscaldamento della massa,la ripresa su banco a piene mani di farina e tipica dell'impasto a mano doc..e l'assenza di puntata...come sai io la pratico da sempre.Certo che fra le curvature le compressioni,gli stili e le tecniche..mi rendo conto come non mai che la meravigliosa possibilita di centrare il maximum, e  possibile in diversi modi,mi immagino un impianto elettrico con tanti fili colorati,non importa collegare prima la massa poi la forza e il negativo.....in qualsiasi ordine si procede,conta il fatto che se ogni filo e collegato correttamente....la corrente arriva!!!!Salutoni
87.14.209.250

Ciao Fiocco,
come sai da sempre professo il credo che si sa quello che si fa'
lo si puo' fare in diverse maniere raggiungendo ottimi risultati...
quello che importa comunque nel mio post e che tutto
quello che si fa' si fa' con il dovuto scrupolo di raggiungere
un risultato... quindi se so' che la puntata mi da questo e l'appretto mi da questo altro e tot dose di lievito mi da questo altro e la forza che gli imprimo mi da un altra variabile alle fine metto insieme tutto
e i risultato e' una pizza equilibrata.
Nella mia carriera ho visto impastrici a forcella che giravano solo 12/15 minuti
e con una dose di farina anche di 1.8 a litro d'acqua e senza puntata ma se per assurdo cambio i tempi di impastazione da 12/15 minuti il risultato e' pessimo perche' brucerei l'impasto questo perche' basta cambiare una sola variabile per rompere l'equilibrio.
Questo succede ogni volta che rompo anche la piu' piccola variabile di questo puzzle...
ed ho visto impastrici a spirale girare anche 40 minuti ma con una percentuale anche di 1500 grammi a litro d'acqua quindi non dobbiamo meravigliarci se le dosi cambiano in maniera sostanziale perche' l'equlibrio e' dato proprio dalle variabili applicate..
e mi riferisco a tutte le variabili temperatura, durezza dell'acqua, appretto, puntata, lievito, forza impressa durante l'impastazione, luogo di lievitazione, temperatura forno, tipo di farina, tipo e qualita' del lievito...
quindi mi sembra anche superfluo cercare di imitare un impasto quando sappiamo che in un altro luogo ha un valore pressoche' nullo.

Un salutone Teo
PS. Ho letto nel forum che hai mollato il locale e ti sei dato
al tennis e alla famiglia... beh non poteva fare scelta migliore ma credo che prima o poi ti rimetti in carreggiata perche' fa parte della tua vita e prima o poi ti mnachera' la pizza ed il contatto con il cliente.
71.219.128.90

Teo,

Alcune precisazioni:

Il laboratorio dove impastano a Da Michele é a livello strada, la quarta serranda sulla destra guardando il locale, quindi non é una cantina sotterranea.

La vasca in acciaio, é una copia esatta di quella antica di legno, la Martola, che usavano fino a pochi anni fa.

Il tavolo dove avviene lo staglio é in acciaio.

Sicuramente i pizzaioli che hai visto a Las Vegas hanno molta esperienza, ma non crederei a tutto quello che ti hanno raccontato, specialmente riguardo i tempi di lievitazione. Basta vedere a che ora impasta uno di loro per il pranzo e comunque considerare a che ora aprono la mattina.  Purtroppo ci sono molti che fanno impasti duri e stagliano immediatamente, ma ci sono varie espressioni della pizza napoletana, e poche sono quelle superlative.

Sono stato a Napoli due settimane fa. Ho mangiato tutte pizze nella media napoletana da pizzerie rinomate ma solo 2 erano sopra alla media, le solite due, Salvo e Da Michele.

So di aver mancato i proprietari dei due Settebello di pochi giorni, peccato. Per curiositá quali sono state le loro impressioni in questa ultima visita?

Saluti Marco



194.221.74.7

Ciao Marco,
la persona che ha fatto il filmato mi ha detto che
si scende giu' magari ci saranno dei gradini interni alla 4 serranta...
dove si scende giu'.
Il tavolo come gia' detto nel mio messaggio non ero sicuro
se fosse in legno o acciao perche' ero focalizzato su altre cose
comunque quando mi arriva il filmato ti do' conferma perche'
posso rivederlo con calma...
I pizzaioli che sono venuti a las Vegas hanno impastato
nella pizzeria settebello Starita Antonio in particolare e non credo a a
tutto quello che mi dicono ma credo a quello che ho visto (staglio subito)!!
Per quanto riguarda Ernesto Cacialli
NON CREDO CHE AVESSE UN SOLO
MOTIVO DI DIRCI CHE STAGLIA DOPO UN TOT DI TEMPO
quindi credo alla sua versione che lui staglia subito
alla pizzeria del presidente magari quello della sera per il giorno dopo
non ha le sette o otto ore ma qualcosa di piu'.
Gusti sono gusti e lo gia' detto prima nel messaggio
tu puoi apprezzare la pizza di solo due pizzerie ma altri apprezzano
altre pizze e questo lo dimostrano i numeri che fanno le pizzerie rinomate Napoli.
Comunque sono daccordo con te che pizze fuori dal normale
a Napoli se ne trovano sempre meno...
vedo un futuro in questa maniera
volete la pizza napoletana superlativa andate a
Chicago oppure andate Settebello in Vegas oppure
alla Bella Napoli di Torino.

Saluti Teo




71.219.128.90

...un affettuoso saluto a Teo ed un sincero grazie per il report ad Las Vegas.

Topic Gustoso...
Da ingordo che sono non potevo non intervenire... se non fosse per un po di timore di trovarsi in mezzo alla solita "querelle" sulla "pizza napoletana"...  che poi si tratta poco di Napoli ed ancor meno di Pizza... [29]  [25] [21]  [37]
Dunque... l'affaire "da Michele e la puntata lunga.
Teo continua a darci particolari sull'impasto di da Michele. Un racconto che vale forse più di un film, perché con la fantasia, la ragione, ed il contributo di una persona più qualificata di noi, a volte si può arrivare più vicini ad una realtà che non si può _toccare con mano_, piuttosto che con l'osservazione diretta.
Quello è però, per quello che ne so, UNO dei DUE TIPI DI IMPASTO che fa "da Michele". Dovrebbe essere quello del pomeriggio stagliato al mattino, quello delle eccezionali pizze per il pranzo.
L'altro viene fatto al mattino, non ho capito bene se prima o dopo lo staglio di quello precedente, e viene stagliato verso ora di pranzo... mi piacerebbe sapere se prima o dopo. Io penso prima, più o meno come faccio io per il mio amatoriale a "breve" ( 12 ore [4] ) lievitazione... ma... sono proprio fantasie da dilettante... Comunque se così fosse il rapporto puntata / appretto sarebbe invertito e l'impasto dovrebbe essere ancora più morbido... e come?!?!?! LIQUIDO?!?!? [22] [22] [22]
Marco disse:
>Hanno stagliato davanti alla mia camera digitale, l'impasto del giorno prima fatto alle >1530 (erano le 915), quindi circa 18 ore. L'impasto della mattina adesso viene trattato  >in maniera un poco diversa.... (aspetta e ti sarà rivelato...).
Ancora non è stato "rivelato", e benché l'abbia pure conosciuto, Marco, non l'ho voluto neanche chiedere. Ho preferito aspettare... ma se questo libro non esce rimaniamo così a bocca asciutta?
Teo sicuramente ha un'opinione più precisa della mia.
Io...
Pendo dalle Vostre labbra... o meglio...
DALLE VOSTRE TASTIERE!!!! [25]  [24]
Saluti e simpatia
Francesco
79.22.113.142