io ci sto alla grande [41]
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Salve a tutti...secondo il mio parere nn sono state dette un paio di cose fondamentali al quesito di Napoli72...1) che nn si utilizza il forno con le temperature che troviamo nelle migliori pizzerie di Napoli e cioè intorno ai 480gradi, mentre Napoli72 lo tiene sui 400/420....2) nn si è parlato della durezza dell acqua che, con l errata quantità di sale, potrebbe portare ad una colorazione nn prefissata...
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ciao scusami ho sbagiato io ad interpretare la tua risposta, ti chiedo scusa [8]  [28]
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Ciao,

Interessante quanto tu dici sulla durezza dell'acqua, pero' ho qualche perplessità sulla temperatura. Non vorrei dire stupidaggini ma la temperatura di 480 gradi è eccessiva. Con quel calore il fondo della pizza ti si brucia inevitabilmente. Te lo dico perché inizialmente io lavoravo a queste temperature per poi scendere gradatamente e ottenere l'effetto ghepardo sul fondo proprio attorno ai 420 gradi.
Sarebbe comunque interessante sentire Ennio al riguardo ...

Salutoni.
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Ciao Napoli....guarda lessi sulla durezza dell acqua che un acqua troppo calcarea poteva creare problemi all impasto anche in termini di colorazione...l acqua di Napoli comunque dovrebbe essere la migliore acqua da utilizzare anche perchè pizze e caffè a noi Napoletani ce le invidiano dappertutto...comunque una tacnica sulle macchie da ghepardo,quella che adotto io e questa: forno sopra i 430-440gradi, inforno la pizza nn vicina alla brace poi dopo alcuni secondi, quando la pizza inizia appena a colorarsi la sposto verso il fuoco, quindi in una parte piu calda, ma qui devi stare attento, la devi lasciare giusto 2-3secondi dopodichè alzi la pizza con la pala  che usi per girarla a metà altezza del forno e la finisci di cuocere cosi, sollevata dalla pietra...io ottengo una pizza leopardata sopra e sotto....fammi sapere ok? un saluto da Masto
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