Ciao Domenico

benvenuto...

Bella la pizza che hai postato... che impasto, farina e procedimento hai utilizzato??

facci sapere

Ciao

COPPI

ciao coppi..ti tengo d'occhio eh???

mi devi dare qualche dritta sull impasto che fai con la blu pizzeria..anche io la uso però non riesco ad ottenere il tuo stesso risultato( adir poco strepitoso) con l'impasto diretto e siccome nella pizzeria che andrò ad aprire vorrei utilizzare la blu in quanto mi viene piu facile impastare il giorno stesso e  mi sembra molto piu versatile come farina rispetto alla rossa che richiede piu precisione,vorrei imparare bene l uso della blu pizzeria..da distinguere dalla blu normale che sono due cose completamente diverse ma vedo che nel forum alcuni la confondono..

l'impasto sopra è fatto con caputo rossa e manitoba sempre caputo con 48 ore di frigo..

Ciao

In effetti tra caputo "blu" e"pizzeria" c'è un po di casino... ma credo sia dovuto al fatto (almeno x me) che quando si parla di acquistarla alla Metro hanno solo O LA "ROSSA" O LA "PIZZERIA"… quindi, quando mi è stato chiesto ho detto "blu" sapendo che alla Metro era la "pizzeria"…

detto questo…

L'impasto "casalingo" è una cosa, e quello "professionale" è un'altra… cioè, a casa gli orari si gestiscono un pò come si vuole… a livello professionale sei "vincolato" e spesso si ricorre all'uso della cella a 4°C per gestire meglio l'impasto…

x un pizzettaro casalingo, reputo il TOP la tecnica del rigenero del panetto… che è quella che garantisce una continuità di risultato pazzesca…. capisco però che ciò non è perfettamente compatibile con le tempistiche professionali.

con la caputo pizz. questi sono i procedimenti che ho testato, con buoni risultati (faccio copia/incolla da miei vecchi post):

- TEMPERATURA AMBIENTE - CON RIGENERO DEL PANETTO: (Impasto 1650/1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1gr LB, 55gr Sale)... puntata 30Min. / staglio / Appretto 7,5h / rigenero del panetto delicato / 4h Appretto.

- TEMPERATURA AMBIENTE - PUNTATA "LUNGA": (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1gr LB, 55gr Sale)... puntata 8h / staglio / Appretto 4h.

- TEMPERATURA AMBIENTE - PUNTATA "CORTA": (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1gr LB, 55gr Sale)... puntata 4h / staglio / Appretto 8h

- PANETTI IN FRIGO: (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 2gr LB, 55gr Sale)... puntata 15min. a TA / staglio / Appretto in frigo x 24h / togli i panetti minimo 6 ore prima di cuocere

- PUNTATA IN FRIGO: (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 2gr LB, 55gr Sale)... puntata 15min. a TA / metti tutta la massa in frigo x 24h / staglio con massa ancora fredda / Appretto a TA 6 ore

Ciao Domenico e ben arrivato.

x manu, ma son porcini ???? chebbbbuoni.......

x roland, complimenti splendida pizza...

Paolo

[quote=paolour]

x roland, complimenti splendida pizza...

Paolo

splendide sono le tue non le mie !!!

@ema:grazie del benvenuto

Il rigenero non te lo consiglio, non è troppo impegnativo troppi passaggi per uno che deve fare una centinata di pizze al giorno!!!

Io dopo varie prove mi trovo bene (ora che fa caldo) con la puntata lunga e appretto corto, (magari se dopo la puntata l'impasto ti sembra troppo rilassato fai un bel rigenero di tutta la massa che molto più pratico in termini di tempo), se l'ambiente dove tieni la massa e poi le cassette non è abbastanza fresco (20-25°), ti consiglio l'utilizzo di acqua fredda da frigo e magari fare un impasto un pò più duro puoi arrivare anche ai 1750kg di caputo per litro non ti preocccupare che la pizza è ottima lo stesso!!!

Per il lievito io ora mi sto affinando con una percentuale variabile tra LB e pasta di riporto, che mi dà più soddisfazioni in quanto a fragranza del prodotto finito!!!

P.s.: tutto ricorda dipende dalle condizioni di temperatura e umidità dell'ambiente dove lavori, dove conservi la farina e dove riposa limpasto, non c'è una regola uguale per tutti, e se in frigo è tutto più controllato, a T.A. è tutto molto più difficile, e variabile, ti devi adattare alle circostanze.

Cmq io con impasto fatto tutto a T.A. sono sempre più soddisfatto di quando uso il frigo (sempre parlando di caputo pizzeria)!!!

Ciao e buon lavoro!!!

Ciao Neaples,

concordo con te!

infatti nella mia introduzione, ho ben specificato la differenza tra un pizzetaro casalingo ed un porfessionista!!!

concordo con te anche sul fatto che mi trovo meglio (con la cap. pizz.) a fare porcedimento a TA rispetto al frigo.

ciao, stammi bene

COPPI

ciao come dice giustamente  lamico coppi il lavoro professionale è molto diverso da quello casalingo. la pizza è bella ma devi  lavorarci un po x migliorare la forma.

ciao gianni

ok..grazie a tutti dalle risposte...la mia ricetta ideale,anche xkè ho ottenuto il miglior risultato .,magari piu in la se le cose vanno bene..quindi volevo puntare sulla caputo pizz che da risultati buoni..però dovrei ottenere un risultato ottimo...come quello di paolo e coppi 😉 ...