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Antonino Espoito nella sua Sorrento insieme ad altri 2 giudici stanno registrando le puntate di Alice Master Pizza che andranno in onda appunto sul canale alice.
Qui nel forum pizzaioli professionisti ed amanti della pizza dibattiamo cercando di migliorarci con metodi d'impasto diversi, con l'utilizzo di farine meno raffinate, con regole di cottura precise.
Ieri sono rimasto sconcertato dalle dichiarazioni del patron della manifestazione (Antonino Esposito), autore di libri sulla pizza, volto della pizza su Alice TV:
LA PIZZA VA REALIZZATA SOLO ED ESCLUSIVAMENTE CON METODO DIRETTO (possibilmente senza l'ausilio del freddo);
LA PIZZA VA REALIZZATA SOLO ED ESCLUSIVAMENTE CON FARINE TIPO "00" E POSSIBILMENTE DI SCARSA QUALITA' ACQUISTABILI IN SUPERMERCATO A PREZZO MODICO;
E' VIETATO L'UTILIZZO DI ALTRI GRANI PER L'IMPASTO PIZZA;
L'IMPASTO DEVE ESSERE SENZA SAPORE, LA FARCITURA DEVE DARE PERSONALITA' ALLA PIZZA.
In altre parole ha stilato un disciplinare tutto suo ed in parte napoletano per ottenere la pizza, trascurando completamente il lavoro che si sta facendo verso la pizza di qualità, sana e dal sapore antico.
Per essere chiaro ho partecipato alla competizione televisiva sulla pizza e sono stato messo fuori per aver utilizzato nell'impasto farina tipo 1 macinata a pietra e semola rimacinata.
Cosa ne pensate a riguardo?
Topic starter
Posted : 02/02/2015 14:57
menomale io sono anni che lo scrivo sul forno,e li uso quei impasti tramandatomi da generazioni di famiglia e di napoli,come o fatto anche al elba,lunghe lievitazioni dirette farine anche del mulino,dalle14.00 fino a chiusura,io e mio babbo anziano in esposito quando lo si guarda si vede la stessa lavorazione,pensa mio babbo a 81anni gli sembra di ritornare giovane quando era dietro ai forni,il problema e grossso,perche oggi certe vere lievitazioni molti non ci credano neanche piu,immagina impasti freschi tutti i giorni a lunga lievitazione diretta come da fornai(visto che la pizza e nata dai fornai)a1pizza conservata nei frighi che servono per conservare magari dopo2giorni!!pensa la differenza di fraganza e sapore,certo 1deve imparare bene per fare i vecchi impasti diretti e saperli mantenere nei cassetti per meta giornata e sera.io lo uso anche ora come da minorenne,e ti assicuro che chi ma avuto a avuto piatti vuoti e bianchi senza le strisce di farina bruciata dal sotto pizza....menomale.qui sul forum avro in tanti anni scritto dei post propio per questi veri impasti genuini,poi guarda come mi rispondevano(nik name dida)vedrai che umberto non li a scancellati....
Posted : 02/02/2015 19:31