Cia Zio, come avrai letto io ho in parte condiviso il suggerimento dato dal Sig. Roberto, in arte piadino, al nostro amico in polinesia Simone, lui ha il problema rimanenze ed ognuno gli ha dato un suggerimento, è probabile che in polinesia sia accettata più che in italia una pizza messa nell'abbattitore e poi riscaldata, che non in italia. Sarebbe più semplice dire a Simone di produrre meno, ma sai meglio di me che all'inizio è tutto più difficile, mio nonno che era panettiere ai tempi della grande guerra diceva che se il pane deve essere abbastanza deve avanzare, se non ne avanzi vuol dire che qualcuno non l'hai accontentato. Detto questo rispondo alla tua domanda che ovviamente è....andrei da Ciro o da chi lavora come lui. Ma ci sarebbe anche chi va da piadino stanne pur certo. C'è chi va a mangiare una bella pizza napoletana e chi si fa un bel hamburgher decongelato e cotto con patatine anche quelle congelate e fritte oppure cotte in microonde. Zio, i sono un amante della buona cucina, sono, o meglio ero sempre alla ricerca delle trattorie nei posti più sperduti, nei paesini di montagna o altro, ora mi accontento di fare una buona pizza a casa mia, seguendo i consigli che ricevo nel forum...Ciao  Zio

PS

MI AUGURO CHE QUALCHE SAGGIO AL DI SOPRA DELLA PARTI CI DIA RAGGUAGLI IN MERITO.
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Ciao ziotibia....nn puoi fare un paragone simile tra ciro e piadino...uno tratta la pizza classica tonda al piatto che fa nel momento in cui la ordini, l altro pizza in pala che riscalda quando vien chiesta...per cui mi sembra assurda come domanda....
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infatti sono due tipi di tecniche diverse, una tradizionale e una avanzata o moderna.
se facessero due cose uguali non avrebbe senso la domanda.
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ma allora la tua domanda ci dice quale si preferisce tra una pizza classica e una in teglia o in pala, giusto? ti rispondo che molto dipende dai gusti, ma se dovessi mangiare una buona pizza senz altro opto per una pizza classica appena sfornata, ma se dovessi scegliere tra due pizzerie che fanno entrambe pizza in teglia, proverei quella di piadino,che mi garantisce un prodotto come appena sfornato...e comunque parliamo sempre di un prodotto fresco...
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caro collega ti ringrazio per aver chiarito ciò che pochi hanno capito. Per maggior chiarezza ti voglio però informare più dettagliatamente perchè se un giorno tu ti dovessi trovare a dover scegliere tra me e ciro tu senza dubbio possa preferire me. Io cucino pizze grandi sul mattone e poi le abbatto per venderle al taglio cosicchè sul mio banco le pizze possano stazionare sotto i 10 gradi e la carica batterica non si riproduca per il tempo che restano esposte (mai più di 60 minuti) Al tempo stesso però sforno le classiche pizze rotonde su richiesta del cliente al momento che ordina al tavolo oppure se telefona per farsi consegnare a casa o se desidera passare a prenderle. La mia pizzeria come la mia cucina sono a vista per permettere ai miei clienti di verificare sempre i prodotti che uso e l'igiene dei miei locali. In ultimo non ho mai pensato di servire ai miei clienti pizze al piatto surgelate ma ritengo che usando un abbattitore nel modo giusto i cosidetti avanzi o rimanenze si potrebbero razionalizzare per evitare di nutrire i maiali con cibo fatto con passione. In ultimo la procedura di abbasttimento permettere di non perdere l'umidità ed i profumi dei prodotti e se le migliori cucine di grandi ristoranti usano rational abbasttitore irinox e confezionamento sottovuoto un motivo ci sarà??
grazie di avermi dato quest'occasione di chiarimento e buon lavoro
Roberto
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Carissimo, quindi, per dire...(io mi chiamo fuori)...Tra la teglia di Pino Arletto e quella di piadino, tu andresti da piadino...???? [22]
217.133.54.87

Maxi, sinceramente al posto di ciro volevo mettere il tuo nome, ma poi ho pensato non sarebbe stato giusto per non creare un conflitto di interessi.
ciaooo [28]
62.47.20.229

Suppongo che si parlava di:Abbattimento positivo da + 90°C a  +3° C in meno di 90 minuti (Raffreddamento)NON APPENA USCITA DAL FORNO.

L’Abbattimento rapido serve a raffreddare velocemente (meno di 2 ore) un alimento caldo proveniente da un forno dopo la cottura. L’abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole. Solo in  questo modo è possibile raffreddare velocemente gli alimenti.
L'ABBATTITORE evita "SOLO" che  i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti, possono moltiplicarsi nuovamente nel momento in cui l’alimento, durante il raffreddamento, si trova tra 65°C e 10 °C.
POI L'ABBATTITORE si usa molto nella ristorazione ma per IL PESCE. E NON L'abbattitore positivo MA quello NEGATIVO.


[40] SALUTI.
95.74.2.12

Grazie solo questo posso dirti ...
Roberto
151.47.19.76

No maxy, vedo che nn hai capito il senso....io parlavo da consumatore, per cui, se vado da un pinco pallino qualunque per acquistare una mezza teglia di pizza so già che quella che troverò al banco può essere uscita da 5minuti ma può anche essere uscita da un ora e mezza, quindi capirai che chi adotta una metodica come quella di piadino a me desta piu fiducia...ma ciò nn toglie che ciò che fai tu nn sia di altissima qualità, nn ho mai detto questo...il mio pensiero vuol essere solo di sprono per una tecnica che può avere una grandissima utilità in futuro...
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Io mi sono chiamato fuori...Ma voi, conoscete la ricetta della teglia di piadino?
Perchè per quanto mi riguarda, posso abbattere anche cartone...
Ha dato consiglio su una farina da utilizzare per 8 ore di lievitazione, dicendo che lui utilizzava 5 stagioni rossa...E tu ti fidi?????
Arletto lo considero il numero uno MONDIALE della pizza al taglio...
217.133.54.87

sicuramente da ciro.
IO AMO LA PIZZA e vado da chi la sa fare.
ciao a tutti
MARVA

93.65.92.26

sicuramente da ciro.
IO AMO LA PIZZA e vado da chi la sa fare.
ciao a tutti
MARVA

93.65.92.26

8 ore di lievitazione per la 5stagioni?....o cacchio questa nn la sapevo [13]
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