teo o manpizza sta aprendo un sito  suo http://utenti.multimania.it/portalpizza/
saluti
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ecco uno dei tanti post di teo interessanti.
arghhhhhhhh
lo sapevo che spuntava il  diavoletto....
e non poteva che chiamarsi Stefano!
Chiedo scusa se a volte scrivo di getto e
magari mi mangio le parole perche' purtroppo lo
sapete che il mio cervello viaggia piu' veloce della
mia mano.... ci vorrebbe una tastiera telepatica per me!
Allora nel primo messaggio come gia' detto
l'impasto della sera gli creo piu' corda perche'
deve tenere la puntata e l'appretto e' solo di 2/3 ore
mentre quello della mattina la puntata e' piu' corta 3/4 ore
e l'appretto e' piu' lungo 3/5 ore pero' ha meno corda.
x stefano guarda nel mio album c'e' anche una foto di david
spero che te lo ricordi ancora...

X tritone
allora la temperatura allo staglio e' intorno ai 23 gradi
mentre allo staglio la temperatura e' inferiore ma questo dipende dalla
puntata piu' e' lunga piu' la temperatura allo finale dell'impasto
deve essere bassa...
esempio:
due impasti identici uno puntata 2 ed un altro 10 ore
quello con puntata 10 ore deve avere una temperatura piu'
bassa rispetto a quello di 2 ore...
il perche' e' semplice.
la temperatura allo staglio si avvicina molto alla temperatura ambiente
piu' lunga e' la puntata e piu' si avvicina e magari la supera anche..
pero' se per assurdo la temperatura finale
dell'impasto e' 18 gradi e taglio subito avrai una temperatura allo staglio
vicino ai 18 gradi...
mentre se lo stesso impasto lo tagli dopo 8 ore e la temperatura ambiente e' 25 gradi avrai la temperatura allo staglio intorno
ai 25 gradi...
quindi adesso non ti sto a spiegare qual'e' la differenza tra un impasto
a 18 gradi ed un altro a 25 gradi...
ma capisci che quello a 18 si siede di piu' ed ha una maglia
piu' lunga e quello a 25 piu' corta..
qui stiamo parlando dello stesso impasto
a parita' di tutto.
invece il discorso non e' come hai scritto tu...
ma
incordi di piu' per puntate piu' lunghe
e incordi di meno per puntate corte.
Come si incorda ?
si puo' incordare facendo girare la macchina qualche minuto
in piu' oppure versare la farina piu' velocemente rispetto
al solito....
Comunque ripeto non c'e' una regola ma solo un equlibrio
tra le variabili che ho elencato nel primo messaggio.
Cosa succede con una farina debole tipo barilla con una puntata lunga ( 12 ore)? assolutamente niente perche' le farine commerciali possono tenere
benissimo maturazioni di 12 ore, avrai solo un ph inferiore ma non al punto da essere acido da rompere la maglia glutinica...
Dopo aver letto questo spero che tu capisca che chi non fa' puntare non puo' tirare fuori l'impasto a 18 gradi dalla macchina...
comunque non farti troppe regole se impasti a livello amatoriale
a casa perche' e come se io volessi trasmetterti la sensazione di andare in formula uno quando tu guidi una fiat uno in citta'..
non so se ci sono tutte le risposte ai tuoi quisiti
ma ho solo cercato di farti capire un concetto nella maniera
piu' semplice possibile...
anche se nella mia mente e' molto piu' complesso
ma semplice da eseguire perche' e' tutto logico e di routine...
quando mi avvicino all'impastatrice la mente
trasmette alla mano esattamente cosa deve fare...


Saluti Teo
anche questo report e interessante
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=76831
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Secondo me si continua a scendere nei meandri della inutile polemica. Di certo il forum non dovrebbe serviere ad allontanarsi anzi...Saluti.
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Pienamente d'accordo con te ennio....ma a quanto pare non sono stato l'unico a notare questo inutile e tra la'ltro sbagliato commento....:-)..purtroppo io sono fatto cosi..non riesco a stare zitto quando sento cose palesemente ingiuste...pregio o difetto non lo so....ma sono così...
saluti
Simone
87.18.55.130

noooo..in americaa 🙁 ed è andato via senza dirci niente...questo nn si fa.. 🙁 cmq sia gli auguro il meglio se lo merita di cuore.... [40]
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Ciao Simone potresti dirmi dove tovare i video di Teo e altri grandi di questo forum? Grazie  [24]
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