Come farina la Divella per pizza pacco rosso ha il W 240 dichiarato proprio sulla scheda tecnica che trovi sul loro sito.

Visto che e' una buona farina ti consiglio di iniziare con quella.
La Fiore della Lo Conte da risultati migliori, ma e' un mix con malto e miglioratori ed inoltre e' parzialmente salata e non te la consiglio se vuoi imparare bene.

Come regola generale devi considerare il tempo totale minimo per ottenere la corretta fermentazione (maturazione+lievitazione) ed il tempo utile che intendi avere per utilizzarla.

Questo vuol dire che piu' grande e' il numero di ore che impieghera' il mio impasto a fermentare, piu' lungo sara' il tempo utile di utilizzo (prima di slievitare).

Puntata + appretto = tempo minimo di fermentazione.

Modificare i rapporti tra puntata e appretto produce effetti non facilmente intuibili.

Per darti un'idea se devo congelare o semplicemente usare il frigo per i miei panetti devo fare una puntata cortissima (da 15 a 30 minuti max), stagliare e mettere subito in frigo o nel congelatore.

A temperatura ambiente variare i rapporti puntata/appretto produce effetti sul prodotto finale in termini fisici e di aroma.

Sono comunque sfumature che difficilmente possono essere apprezzate dalla maggioranza delle persone.

Si possono comunque ottenere effetti quali maggiore o minore elasticita', rilassatezza ecc.

Ti consiglio di utilizzare puntate non eccessive (per iniziare) tipo 2/6 ore e regolare l'appretto di conseguenza.

Puntate molto lunghe richiedono poi una capacita' di trattamento della massa durante lo staglio un po piu' da esperti.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.21

Grazie pixior!

Farò così:

prendo la farina divella rossa, w 240! Nella tua tabella c'è un'indicazione generica di 6 ore per maturare!
Quindi farò così:

1700 g di farina
1 l acqua
50 di sale
45-50 di olio evo
4 g di lievito

Se vado nella stanza più riparata della casa ho una temperatura di 20 gradi.
Per cui credo che 4 grammi di lievito vadano bene!

Volevo fare una puntata di 4 ore, un appretto di 4-6 ore circa! In questo modo arrivo ad un tempo di 10 ore, ben 4 ore al di sopra del tempo di maturazione indicativo! Non succede niente se la pasta matura eccessivamente?
Potrebbe andare in questo modo? Considerando un ambiente poco umido, con 20 gradi, 4 grammi di lievito secondo me sono sufficienti per condurre una lievitazione in rispetto della maturazione! Che ne pensi? Che considerazioni puoi fare?

Ciao!!!
213.140.21.234

Forse potresti dover aumentare il lievito a 5 grammi perche' 10 ore sono un po' tirate con solo 4 grammi a 20 gradi.
Altrimenti fai una puntata di 2 ore e porta a 8 l'appretto cosi' rischi meno di ritrovarti poco lievitati, ma soprattutto poco rilassati, i panielli.

Salutoni.

Pixior

87.15.166.21

Oppure potrei aumentare il numero di ore, vero?

Mi conviene aumentare il lievito o aumentare il numero di ore?
Tenendo il lievito a 4 e magari aspettando più tempo otterrei lo stesso risultato penso, l'unica differenza è che la pasta maturerebbe di più, ma non credo succeda qualcosa, vero?

Ps. Hai un indirizzo di chat? Di msn? Per parlare in contemporanea?
213.140.21.234

Non ho indirizzi di chat, perche' e' molto tempo che non le uso.

Aumentare il tempo va benissimo a patto di rimanere in termini corretti per una farina con W 240.

Questo vuol dire non eccedere le 15/18 ore totali.

Andare oltre potrebbe far aumentare l'acidita' della pasta con conseguente rottura della maglia glutinica. (ti si bucherebbe nella stesa).

Se hai tempo prova sicuramente con 4 grammi e vedi quando iniziano a rilassarsi i panielli dopo essersi gonfiati al massimo.

Tieni conto che piu' l'impasto e' idratato piu' veloce e' la fermentazione e meno gonfia in altezza, al contrario piu' l'impasto e' asciutto piu' tempo impiega per fermentare e piu' gonfia in altezza (e piu' tempo impiega per rilassarsi).

Salutoni e buona notte .... altrimenti domani invece di andare a lavorare sto a letto !!!!!!!

Pixior
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