Ho studiato i vecchi post, e sto sperimentando, ma voglio anche sperimentare le ricette che ognuno usa nella vita reale! Anche perchè sì, ognuno effettua continuamente una ricerca, ma se i clienti sono contenti c'è sempre una ricetta dietro a cui affidarsi! La ricerca la faccio da me, la sto effettuando, ma voglio sperimentare le ricette che oguno usa!
213.140.21.234

Ho studiato i vecchi post, e sto sperimentando, ma voglio anche sperimentare le ricette che ognuno usa nella vita reale! Anche perchè sì, ognuno effettua continuamente una ricerca, ma se i clienti sono contenti c'è sempre una ricetta dietro a cui affidarsi! La ricerca la faccio da me, la sto effettuando, ma voglio sperimentare le ricette che oguno usa!
213.140.21.234

Vedi tritone,

quando ti do una ricetta molto comune :

1650 Farina W 280/320
1000 acqua osmotizzata o oligominerale
2 grammi lievito fresco di birra.
50 grammi sale fino non iodato.

non ti ho insegnato un bel nulla.

Infatti ci sono molte variabili :

1) Temperatura ambiente durante l'impasto.
2) Temperatura finale da raggiungere dell'impasto (importantissima)
3) Temperatura maturazione e lievitazione.
4) freschezza del lievito (quanti giorni mancano alla scadenza)
5) stagionatura della farina.
6) ossigenazione della farina (a seconda si deve setacciare).
7) Tipo di impastatrice (o impasto manuale)
8) Velocita' dell'impastatrice.
9) Tempistica di inserimento dei vari ingredienti.
10) ecc. ecc.

Alla fine la cosa piu' importante e' che devi sapere cosa devi ottenere.
Devi conoscere bene visivamente e al tatto la maglia glutinica ben formata.
Devi capire e ben riconoscere il corretto 'punto di pasta'.

Le ricette per la pizza non sono assolutemente nulla.

La pizza la fa solo l'esperienza del pizzaiolo che sia professionale o casalingo non importa.

Il problema e' solo di sperimentare per allenarsi a capire bene le reazioni dell'impasto nei vari casi variabili.

Quando poi ti prepari tutte le tue belle dosi pesate con una bilancia analitica da laboratorio ti accorgi che da una volta all'altra devi fare delle modifiche.

Ci sara' la volta che dovrai mettere meno farina e un'altra che ne dovrai aggiungere magari parecchia.

Allora piano piano imparerai a far assorbire piu' acqua con tecniche diverse di aggiunta degli ingredienti e cosi' via.

Come vedi sarebbe molto bello ed estremamente piu' facile poter dare una ricetta precisa e sicura, ma non e' possibile.

Il tempo che ti ho dedicato a spiegarti quanto sopra e' molto di piu' di quello che sarebbe bastato per scriverti le semplici dosi degli ingredienti, ma spero ti serva ad iniziare bene la tua scalata al 'milione di pizze' ................. l'accendiamo ????

Salutoni.

Pixior

89.118.206.254

Grazie del tempo dedicatomi Pixior, ma torno a ripetere che ciò che tu dici, e cioè l'esperienza in tutta la lavorazione, il punto pasta, la tempistica di inserimento degli ingredienti, sono cose che sto di già sperimentando!
Le mie domande, sebbene possano sembrare superficiali, non lo sono!
In questo forum chiedo le ricette e le varie dosi, ma ciò non esclude che per conto mio non apporti delle modifiche!
Se io vedo una bella pizza come quelle di ciro, di marios, ecc. innanzi tutto mi informo sugli ingredienti e sulle dosi!
Se poi la pizza viene malissimo sta a me impegnarmi! Ma nulla può contrastare la curiosità!
Se qualcuno dice che per ottenere una bella pizza utilizza la manitoba, utilizza la biga, ecc. perchè non posso chiedere all'incirca le dosi, le temperature, le ore di lievitazione? Se per una bella pizza di Donmimmo bastano 8 ore di lievitazione rispetto ad una pizza che ne richiede 24, perchè non posso chiedere precisamente la ricetta di Donmimmo? So che verrà cmq male le prime volte, ma almeno so da dove partire! Non voglio ricette del tipo "Prova così...", voglio sapere le ricette che ognuno usa! Non penso sia reato!!!
[9]
Ciao Pixior!
213.140.21.234

ciao
scusa se mi intrometto-
ma il termine voglio a me nn piace assolutamente.
perche per certe cose  ci sono i corsi
te ne fai uno .. e impari parecchie cose..
qui regna la gentilezza e credimi il grande pixior gia ta detto tutto e di piu'.
il fatto di pretendere .!
ti trovi nell enciklopedia della pizza nn troverai altri posti ke piu di qui ti sapranno indicare dosi tempi e tutto quello ke gia pixior t ha detto
per certe cose certe pizze alkuni di noi hanno dedikato tempo e denaro.. passione e sudore..
e adesso arriv tu e pretendi ?
sinceramente nn  e' nello spirtio di questo forum.
almeno abbi la kompiacenza di provare quello ke ved scritto e man mano se inkontri problemi cerchiamo di trovare insieme delle soluzioni

saluti mario
79.8.29.1

Ciao Mario,
hai frainteso il mio "voglio"! Con "voglio" non ho voluto indicare una "pretesa", mi sono espresso male, hai ragione! Avrei dovuto scrivere "vorrei", ovvero usare il condizionale!
Non era mia intenzione dare un "ordine", mi rendo conto di essere stato frainteso! Ho solo voluto esprimere ciò che volevano significare le mie domande, ovvero spiegare meglio ciò che avrei voluto sapere!
Peccato non possano essere modificati i messaggi, altrimenti avrei corretto subito!
Mi dispiace!

Cordiali Saluti
213.140.21.234

Ciao tritone, ti capisco piuttosto bene perche' anch'io mi sono trovato spesso (E tutt'ora mi capita di trovarmi) con il desiderio di voler conoscere precisamente dosi, metodo e procedura per ottenere una gustosa Pizza.
FORTUNATAMENTE, pero', il tutto non e' cosi' meccanico e bisogna considerare, come ha detto il buon Pixior, moltissimi fattori, tra i quali alcuni (molti) soggettivi e del tutto personali.
Occorre acquisire esperienza.
E per fare questo non puoi altro che provare e provare.
Con criterio ovviamente.
Partendo, magari, da una delle tante ricette presenti sul sito.
E quindi adattarla di volta in volta alle TUE preferenze e alle condizioni con le quali ti trovi a dover creare l'impasto (Temperatura, tempo a disposizione, macchinari usati, tipo di ingredienti, etc).
Ti accorgerai come ogni piu' piccolo particolare possa riflettersi anche in maniera "importante" sul risultato finale.
Comincia col prendere come riferimento una ricetta in cui siano indicati dosi, ingredienti e tempistiche di maturazione e lievitazione in funzione della temperatura.
Da li' potrai partire e... prendere il volo.

Ciao, Zuc.
82.187.228.114

Ciao tritone, pixior e gli altri ti hanno dato più che una ricetta, ti hanno dato dei consigli per non buttar via tempo inseguendo santoni o ricette miracolose e misteriosissime...
Non esistono segreti ma solo padronanza delle tecniche e degli ingredienti, e queste le puoi ottenere solo con il tempo e con lo spirito critico di valutare sempre a posteriori cosa ti è venuto fuori...
Parti da un metodo robusto come quello che ti ha dato pixior e poi passa a concentrarti sui particolari...  dove hai dei dubbi cerca nel forum e, infine, chiedi...
Ciao
Simone
193.111.70.131

Salve a tutti ragazzi, io sto provando e riprovando! Da parte mia l'impegno ce lo metto! E' un mese che cerco risposte nel forum, che studio ogni singolo capitolo, il mio desiderio consisteva solo nel sapere la ricetta personale di ognuno, per poi adattarla in seguito alle mie esigenze!

Cmq partendo da una ricetta classica per pizza, la mia domanda è questa:

se io uso una qualsiasi farina per pizze da supermercato, oppure uso una farina 00 comune tagliata col 20% di Manitoba, una volta fatto l'impasto, IN MANCANZA DI FRIGO, come devo procedere con la lievitazione e la maturazione?
Mi spiego, spesso nei vari interventi, l'intervento del freddo sembra quasi importantissimo ed indispensabile, poichè dà il tempo alla pasta di maturare! Inoltre, più la farina è forte, più il tempo di maturazione è lungo, per cui interviene il freddo!
Io che non ho celle frigo a disposizione come posso fare?
Cioè ammettendo che ho una temperatura di 22 gradi come posso procedere?

4 ore puntata + 4 di appretto?

13 di puntata + 10 di appretto?

Cioè vorrei capire: con una farina da supermercati (o per pizza,es 3 mulini, o tagliata con manitoba, il che equivale credo a circa w 250  [22] ), in mancanza di freddo, come faccio a conciliare lievitazione e maturazione?
Se faccio una lievitazione di 23 ore (per dare alla pasta il tempo di maturare) non slievita l'impasto? (Il tempo giova alla maturazione ma forse è eccessivo per la lievitazione)

Quindi, in pratica, come mi regolo con una normale farina di media forza ad una temperatura di 22 gradi senza frigo? Metto meno lievito? Chiedo il vostro aiuto amici!
213.140.21.234

ciao tritone,

la temperatura a 22 gradi e' abbastanza altina per fare una lievitazione con una farina di forza bassa sino a 23 ore.

Quindi puoi procedere o diminuendo la dose di lievito del 35% circa o diminuendo le ore totali.

Una farina di W 250 richiede circa 12 ore per avere una decente maturazione.

Se fai tutto a temperatura ambiente 22 gradi penso tu possa stare sui seguenti valori :

farina 1700
acqua 1000
sale 50
lievito 3 grammi

Impasto

Puntata di 4/5 ore
staglio
lievitazione 6/8 ore e comunque sino a quando il paniello si e' dapprima gonfiato e quindi ben rilassato (in orizzontale).

L'importante e' non arrivare alla slievitazione (ci si accorge visivamente quando la superficie cambia e perde uniformita').

Con questi tempi dovresti essere in condizioni di assoluta sicurezza.

Due consigli :

1) NON usare mai mix di farina fai da te (no alla manitoba + altra)
2) Usa quindi sempre farine apposite per pizza anche se da supermarket sono comunque meglio.
3) Usa lievito fresco il piu' possibile distante dalla data di scadenza riportata sul panetto. Prendi il tuo pezzettino di lievito scartando le superfici esterne.
4) lascia sciogliere in abbondante acqua il lievito da solo senza forzare mescolando. Ci vogliono circa 10/15 minuti.
5) parti ad impastare dall'acqua con il lievito e aggiungi il sale quando l'impasto e' molto cremoso.
6) lavora molto l'impasto nella fase in cui e' morbido e appiccicoso e lavoralo molto meno quando divenda duro.
7) se usi olio EVO mettilo alla fine o verso la fine.

Salutoni.

Pixior


87.15.166.21

I microrganismi seguono due vie per produrre l'energia necessaria per la loro vitalità :
1) via aerobica  - attraverso la respirazione  ossia in presenza di ossigeno utilizzano i componenti degli sfarinati  per lo più zuccheri semplici per moltiplicarsi , quindi in questa fase non producono sostanze particolrmente utili alle caratteristiche organolettiche dell'impasto anzi lo impoveriscono di zuccheri , proteine, sali minerali ,ecc.
2) via anaerobica  - in assenza di ossigeno quindi nella fase di puntata ed appretto iniziano a fermentare producendo quelle sostanze che caratterizzeranno il futuro impasto e quindi le caratteristiche organolettiche della futura pizza : colore caramellizzazione degli zuccheri  semplici ; sapore dovuti ai componenti proteici , grassi e sali minerali dell'impasto ; odori dovuti alle sostanze aromatiche, alcool etilico ,  alcoli superiori prodotti  prodotti nella maturazione dell'impasto e prodotti duratte la cottura in forno della pizza  texture tipica dell'impasto che ogniuno di noi sa produrre in relazione al prodotto finale che vuole ottenere , morbido ! croccante! pastoso ! gommoso ! elastico ! o prodotto perfetto per le propria sensibilità gustativa.
Le variabili sono tante : Qualità della farina intesa come sapore  in relazione alla varietà di grano utilizzata e all'ambiente di coltivazione ( se provate ad assaggiare alcune varietà di mele o altri tipi di frutta  noterete come alcune sono insipide altre farinose altre invece avranno un sapore, un profumo una croccantezza ed una consistenza superba, così avviene anche nelle diverse  varietà di grano che all'assaggio presenteranno sapori , profuni e consitenza che andranno a  finire dopo la macinazione a caratterizzare la futura farina e non sempre la futura pizza ) .
a fare la differenza quindi non solo la forza di una farina ma anche il suo sapore , le operazioni di impastamento i microrganismi che entrano nella formazione dell'impasto  ( lievitazione e maturazione) esempio lievito di birra ( saccaromices cerevisea) o Lievito madre ( un mix  in equilibrio di migrorganismi : batteri lattici, b. acetici , lieviti , ecc) temperature di conduzione dell'impasto se troppo basse si otterranno certi profumi se troppo alte si rilascia un impasto troppo maturo : pasta slievitata con tessitura grossolana acidità elevata ecc.
quindi il pizzaiolo professionista è il registra , il conduttore che sandisce i tempi ,le comparse le temperatura degli  attori che entrano nella filiera della pizza che attraverso l'applicazione , le conoscenze , le competenze sa condurre con padronanza tutto il processo dall'acquisto, impastamento , formatura, stesura ,cottura servizo e al giudizio finale  alla soddisfazione del cliente ( come suggerrisce con maestria fiocco : filosofo della pizza e filosofo di vita) 
Un registra che avvolte deve dare spazio anche ai suoi attori per riuscire in quei capolavori : metaforicamente parlando racchiusi nel disco rotondo simbolo di perfezione che è la pizza.
Vuole essere solo un inizio per considerare la possibilità prartendo da dati oggettivi di mettere le basi di partenza di individuare una metodologia di lavoro che cosideri le materie prime , i migrorganismi , la tecnologia utilizzata , la sequenza di immissione degli ingredienti nell'impasto , i tempi , le temperatire , l'umidità relativa dell'ambiente .
83.190.44.242

Grazie di tutto pixior,
studierò e cercherò di capire la tua ricetta! Devi sapere che nonostante le mie domande sulle dosi e sugli ingredienti che ho posto nei post precedenti, sottopongo sempre ciò che mi viene detto ad un'analisi scrupolosa!
Riguardo la tua ultima risposta voglio stendere un po' di teoria e chiedere delle cose.

Da ciò che ho capito, come già detto, esiste la lievitazione e la maturazione, e l'utilizzo del frigo credo che serva a sostenere il pizzaiolo nel condurre con minuziosità i due processi, in modo da renderli quasi indipendenti!

Il problema che risiede in coloro che non usano il freddo, se ho capito bene, consiste appunto nel gestire i due processi, giusto?
E' corretto sostenere che, ad una temperatura un po' elevata (ad es. 22 gradi), bisogna in tutti i modi rallentare la lievitazione in modo da poter dare alla pasta il tempo di maturare?
Sono giunto, dopo un po' di tempo, alla seguente conclusione, e cioè che più che le dosi di lievito, è importante stabilire il TEMPO CHE OCCORRE ALLA FARINA PER MATURARE, e, in base ad esso, gestire le dosi di lievito per far in modo che la fine della lievitazione (in assenza di freddo) coincida con la fine della maturazione!

Secondo me, quindi, il fatto di diminuire il lievito a 22 gradi, come mi hai detto di fare, deriva dal ragionamento che ho fatto: troppo lievito genera una lievitazione troppo rapida, che non darebbe alla pasta il tempo di maturare!

Se tutto quello che ho detto è giusto, posso chiederti di darmi indicativamente i tempi di maturazione in base alla forza della farina?
Perchè credo che questi siano indipendenti dalle condizioni climatiche, dalla temperatura, almeno credo...

es.
w 300 = circa 24 ore per maturare
w 250 = circa 12 ore (dico misure così per dire)

Ammettiamo che usi una w 300!
Poichè, come ho scritto (ammettendo che sia vero), occorrono 24 ore di maturazione, devo fare in modo che la fine della lievitazione coincida approssimativamente con queste 24 ore, per cui il freddo risulta quasi indispensabile, a meno che non si riduca di molto il lievito, o non si porti la temperatura della stanza ad un valore non troppo alto!

Vorrei sapere se tutte queste considerazioni, derivanti dal mio studio nel forum, siano corrette!
Credo di sì, anche se, leggendo ciò che dice Donmimmo, mi sono venuti di nuovo dei dubbi. Lui afferma di usare un mix in cui vi è la manitoba, che contiene una w notevole! Aggiunge che lui, sia in inverno, sia in estate, esegue una lievitazione di 8 ore e basta, senza frigo, sempre a temperatura ambiente!!!!!!!!!! [13] Non capisco proprio come si possa fare ciò! Se ciò fosse vero, significa che a lui, in 8 ore, la farina matura, nonostante abbia una certa forza!!!!!! Come si spiega?

Colgo l'occasione per scusarmi ancora una volta con tutti gli utenti del forum, se li ho urtati con il mio modo di fare, in particolare mi scuso con Marios! Sì, forse le mie domande sono state un po' esplicite, ma come potete notare dietro sto cercando di capire i meccanismi teorici, quindi quelli pratici, per potermi muovere meglio e che stanno alla base di tutto!

Spero di ottenere risposte esaurienti!

Cordialmente, Andrea
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Hai capito perfettamente il discorso della maturazione.


Il lievito incide anche sulla maturazione cosi' come la temperatura, ma entrambe in modo minore rispetto al tempo assoluto durante il quale la farina resta in contatto con l'acqua.

Il freddo ferma la lievitazione solo tra i 2 e i 4 gradi centigradi, al di sopra, come nei normali frigoriferi da casa (7/8 gradi) la lievitazione rallenta, ma non si ferma.

Quindi il calcolo dei tempi e' sempre necessario anche con l'uso del frigo.

Giocando con il valore del W e con forti differenze nelle dosi di lievito e' possibile ottenere fermentazioni express anche con discreti risultati.

Resta il fatto che poi i panielli sono gestibili solo entro un limitatissimo lasso di tempo e quindi non e' una scelta vantaggiosa per l'organizzazione del lavoro.

A suo tempo ho realizzato una tabellina di massima dei tempi minimi assoluti richiesti per la maturazione delle farine in relazione al loro W.


Ti invito a leggere il mio vecchio post in merito :

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=41768


Sono dati sperimentali riferiti alla temperatura ambiente di 20/22 gradi e con dosi di lievito ininfluenti sulla maturazione.

Se si aumentano le dosi di lievito, ad esempio passando dai 3 grammi/litro ai 30 grammi/litro la maturazione risulta fortemente velocizzata, ma sempre molto piu' lunga della lievitazione.

Un metodo valido per velocizzare la maturazione e' quello di utilizzare della pasta acida (anche di tipo inattivo, secca) in abbinamento al lievito di birra.

Salutoni.

Pixior


87.15.166.21

Grazie pixior,

ma come mai con fermentazioni express si può usare il paniello solo per un breve lasso di tempo? Cmq dato che sono un amatoriale, da una parte una fermentazione express potrebbe andare bene, perchè di solito se realizzo circa 12 pizze in una sera le inforniamo presto! Ma si hanno dei buoni risultati con questo metodo? La pasta ha una buona consistenza? E' buona? Tu come spieghi la tecnica di Donmimmo?

Finalmente ho capito la gestione dei tempi di lievitazione e di maturazione! Volevo chiederti: che differenza c'è tra i tempi di puntata e appretto? Cioè cosa succede se diminuisco in puntata e aumento in appretto o viceversa?
Inoltre, le farine da supermercato per pizza, come la divella o la 3 mulini, che w hanno? In modo da potermi regolare!

Grazie
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