Pizza Napoletana o pizza in teglia ?
Per la Napoletana io non ho ancora mai provato ad aggiungere grassi nell'impasto.

Ciao, Zuc.
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Per pizza al piatto. Prova e vedrai. Ciao Roberto.
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ciao roberto 61
grazie per i komplimenti ..
ma  rikorda ke il merito e' tutto tuo...
uno puo' consigliare.. dal forum...
ma poi la vera passione e bravura ce la mette da se !
ciao komplimenti ankora
mario's
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Alla fine hai "guadagnato" in fragranza della pasta e del cornicione o in morbidezza dell'interno ?

Grazie, Zuc.
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ciao zucc
se voi fare la napoletana nn devi aggiungere nessun tipo di grasso..
ma idratare di molto l impasto.. aggiungere sale all impasto quasi da subito..
setacciare bene la farina e amalgamarla piano piano facendo si ke si formi un bella maglia glutinika..
io metterei anke 55/60g di sale...
la maggior dose di sale.. aiuta anke la kolorazione del pizza durante la cottura oltre ke a dare piu sapore..
ciao
zucc
mario's
87.19.88.158

Ciao Marios, scusa ma per la Napoletana un'idratazione approssimativa (A seconda poi del tipo di farina usato) non puo' essere attorno al 60% ?
Credevo che idratazioni superiori (Fino all'80/85%) fossero "esclusivamente" per focacce pizze in teglia anche perche' in tal caso si pone il problema della "stesa" al contrario di quanto accada per la Napoletana che deve essere "facilmente" maneggiabile.
E' scorretto ?

Ciao, Zuc.
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ciao zuc
quello ke dici  e' verissimo..
per la napoli nn usi farine di forza .. quindi kon il 60% sei gia abbondantemente a limite..
per idratazioni  oltre il 60 devi per forza usare farine di forza..
poi  il punto di pasta lo regoli tu da kome sei abituato a lavorare..
c e' un mio carissimo amiko
napoletano pizzaiolo professione.. ke mi dice ke riesce anke a mettere 1300 di farina su 1000 acqua.. ( ?? )  io personalmente nn ho mai provato..
ciao mario's
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