Per la precisione... alcuni riferimenti attendibili, tra tanti spigolati in giro a confermare esperienze pratiche fatte, vengono dalla Francia [5] facendo il giro lungo dalla Calabria, in particolare, per la lipossigenasi:
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn83.pdf
pag. 7 paragrago "Sel", traduco un pezzettino alla buona:
"L'incorporo del sale all'inizio dell'impasto frena l'azione degli enzimi responsabili dell'ossidazione delle paste, la pasta resta crema o gialla, colore dei pigmenti carotenoidi.
Incorporato a 5 minuti dalla fine non potrà impedire le ossidazioni. La pasta diventa bianca e l'ossidazione della pasta e dei suoi pigmenti carotenoidi da parte dell'ossigeno dell'aria nel corso dell'impasto genera Esanale"
I carotenoidi sono benefici nella dieta, l'esanale invece pernicioso.
Un altro, per la qualità di impasto, che non ha bisogno di commenti ha fatto pure un giro lungo da Napoli a Londra al Forum di Pizza.it ( Un altro Marco che è sempre nostro lume... e che ahimè ultimamente pare lontano ) [5]:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=18110, quoto:
" É stato dimostrato che mettendo il sale all'inizio si allunga il tempo di impastamento ottimale. Quando parlo d'inizio non vuol dire per forza sciolto in acqua. Ritardando quindi l'immissione del sale si ha una riduzione del tempo d'impastazione.

Sono stati fatti anche test di sale sciolto in tutta l'acqua, contro il sale aggiunto a secco a inizio, durante e fine impastamento.
Questa soluzione di sale/acqua é stata trovata la piu tollerante ad un eccessivo impastamento, e al perfetto tempo di impastazione produce un piú grande volume nel prodotto finale, una migliore consistenza nella mollica e meno differenze che tra il sale a secco introdotto in vari tempi."
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

[3]  [27]  [41] ho acceso da 2 sec e...voilà pitta! Ciao francesco, meno male che ci sei tu a suggerire e correggere (soprattutto!) [28]
Dalla lombardia vengono solo ... [6] ringraziamenti [26] !
Ps: in questi gg sarebbe meglio che entrassi in silenzio stampa [9] : shade scusa ancora le 1000 approssimazioni e gli errori...buona parte è proprio ignoranza un cicinìn è pure fretta.

82.50.48.6

Ciao carissimi amici...mi fa piacere rileggervi tutti voi.
Mio caro marcolin..non ti dannare.non è successo nulla..nemmeno io sapevo ( in parte ) quanto detto...e credo proprio anzi..ne sono sicuro..che approfondirò meglio il discorso..
Cmq..si..dai..io ho dei parenti a Brescia, o meglio sono nato li e ho tutta la famiglia.cmq..quando vengo dalle tue parti..fammi trovare un bel forno a legna e gli ingredienti che ti preparo una bella pizza.. [2]
Cmq..carissimo Verdi..da quanto tempo...ma allora ci segui ancora...mi fa piacere...cmq..senti, voglo risponderti alle tue domande...bhe...no..non sono tante ne poche 20 ore di lievitazione..ne abbiamo esaltato i contenuti in quanto è stata usata una farina con una forza medio/bassa 240/260 PER QUESTO TIPO DI IMPASTO..ma sai..ho voluto provare senza aiutarmi con grani canadesi...bhe il risultato ottimo..ma nella stesura non ti nego che ci son stati non pochi problemi per l'attività enzimatica molto alta, che , però, mi ha donato una maturazione eccellente, insomma nn da tutti..non è cosa facile.
Non si sarebbe accentuato molto questo post se avessi usato una farina alta...come per esempio una bella caputo rossa..gia di W piu elevato..
Cmq..per quanto riguarda il forno..bhe.io nn sono favorevole a cuocere la pizza in meno di un minuto assolutamente.. [29] ...
La pizza in cottura ha bisogno dei suoi processi tutto qua.
Cmq..un saluto affettuoso all'amico calabrese..ehe che si è dimenticat di me..puntualmente...domani ti chiamoooooooooooooooooooooo  [9]  [9]

Ciao amici..

MARCOLIN VOTO : 5.5    [41]
79.2.156.78

Tiè beccati questa va...aahahahahah thethek...visto? come promesso eccoti la foto..ciao...



https://www.pizza.it/foto.asp?ID=9979_15
79.2.156.78

SHADE un leone BRESCIANO!?!?!?!? NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO [27]  [41]  [42] ! Non ci credo!
Ti dirò...:dallo stupore ho pure (semi-) digerito il 5,5! Questa è la vera CHICCA [28] e...per questa mattina non studio più
[7]
Casa mia è aperta a tutti, e se tu decidessi di passare...sarebbe un vero piacere. La mia mail dovresti averla...nel caso...non porti il minimo dubbio: 1h30 da brescia

Marco
Ps: x la torta... [34]
82.60.49.96

ahhhaah marcolin mio caro..heehe forse l'unico settentrionale andato a vivere in meridione..ehhehe cmq..non mi posso lamentare dai...qui si vive bene..io sn di Avellino..
PS : LA Torta che??? ahhaha  [27]
82.59.108.80