Grande Ennio "socio" di Aldo's in Colombia!!

Ho fatto tesoro di quanto mi avete consigliato tu e Mario's ma ora prima di fare le prove sto aspettando che... mi modifichino il forno! Ti ho messo la foto qui a lato perchè tu lo veda e magari mi dai qualche indicazione.

So che è lontanto anni luce da un qualsiasi forno appena decente... ma qui ci si deve arrangiare non ne sanno una... pizza di forni!

Mi sono fatto costruire questo forno a gas ma non ero molto contento del risultato: il piano di cottura e la platea sono in ferro e li sto facendo sostituire con dei mattoni refrattari che legherò con sabbia di fiume. Inoltre sto facendo costruire una camera di lievitazione sotto al forno dove metteró le teglie per l'ultima fase di lievitazione...

Credo che in meno di una settimana sarò pronto a incasinarmi!!!

Grazie di cuore per preoccuparti, lo apprezzo tantissimo. Ciao, Luigi.


PS. tu sai che caxxo è una Valvola di scarico vapori da mettere in forno?
201.228.52.70

ciao Luigi

come ti ho gia' detto anch'io ho un forno a gas

i forni a gas devono avere due canali di uscita uno x le esalazioni della
combustione e uno per i vapori della cottura

questi vengono in parte ridotti da delle valvole interne che puoi tenere piu' o meno aperte secondo la dispersione di calore che ti comporta

...ti faccio un esempio: se sei in orario di punta e hai bisogno di cotture
veloci tieni le valvole parzialmente chiuse

se sei in orario tranquillo le puoi aprire un po di piu'

la regolazione la devi verificare nel momento della cottura
xche' piu' o meno vapore acqueo nella camera ti dara' un prodotto
piu' o meno asciutto e quindi piu o meno croccante

basta prendere una giusta misura all'inizio vedrai che dopo non sara' difficile gestire la cottura

saluti
Ennio-61   
82.53.184.145

CIAO LUIGI..
HO LETTO ADESSO IL MESSAGGIO DEL GRANDE ENNIO..
DOPO UN W/E INCASINATO..
E  MI ACCODO.. AI SUOI PENSIERI..
TIENICI INFORMATI,,
COME DICE BENISSIMO ENNIO.. QUANDO METTI IN FORNO LA PIZZA SI CREA VAPORE.. DALLA COTTURA E DALL EVAPORAZIONE DEI LIQUIDI..
LE VALVOLE SERVONO PROPRIO A QUESTO...
SE LE TIENI KIUSE LASCI QUEST UMIDITA' ALL INTERNO..
SE LE APRI.. FAI IN MODO KE L UMIDITA VADA VIA.. DALLA CAMERA DI COTTURA.. OTTENENDO UN PRODOTTO PIU ASCIUTTO..
DI SOLITO ALLA FINE TERMINI LA COTTURA KON VALVOLA APERTA..
SE USI LA TEGLIA NN TI PREOKKUPARE PER IL PIANO VA BENISSIMO ANKE QUELLO D ACCIAIO.. SE INVECE VOI FARE ANKE PIZZA AL PIATTO ALLORA DEVI METTERE  DEL REFRATTARIO..
CIAO
E FACCI SAPERE..
MARIO'S
79.8.65.190

Ciao soci miei (ennio e mario's)...  [28]

vi invito a guardare le foto del forno che ho messo qui, come potete vedere c'è un'apertura sotto la porta del forno per tutta la sua lunghezza in più ho dei buchi sulle pareti del forno...

Visto che non ho valvole per controllare il vapore, ora come ora la pizza dovrebbe uscire molto asciutta con quella super apertura sotto la porta...

Che faccio secondo voi, la chiudo quell'apertura e lascio che il vapore fuoriesca solo dai buchi sulle pareti laterali? Cosa mi consigliate?

Ciao e grazie mille, Luigi.


201.228.52.70

ciao Luigi

e' bene fare alcune precisazioni ed evidenziare alcune differenze tra la pizza in teglia e la pizza alla pala

una di queste e' il periodo di cottura
dai 4 ai 6 minuti a 330° per la pizza in teglia a seconda se bianca o rossa

in questo arco di tempo sicuramente sei costretto ad aprire il portello almeno una volta, per verificare la cottura o per girare la teglia,
e quindi scaricare il vapore acqueo all'interno della camera 

questo lo devi tenere presente

altra cosa, secondo me quella fessura come si vede nella foto
nella parte anteriore e in basso nella camera del tuo forno funzionera' da valvola di  scarico solo quando la cottura avra' saturato di vapore la camera stessa

questo non deve assolutamente accadere
la pizza ti assorbira' parte dei vapori
e di conseguenza avrai un prodotto molliccio

la valvola di scarico vapori deve essere posizionata nella parte alta della camera e in fondo in modo da scaricare subito

non voglio  allarmarti troppo quindi prendiamo in esame i problemi uno alla volta

fatti fare una valvola con sola uscita all'interno della camera di cottura
e falla collegare nel canale dove passano le esalazioni di gas
cosi' che queste non vadano a contatto con la pizza

fammi sapere

saluti
Ennio-61





 
82.49.10.166

Ho capito perfettamente,

ti descrivo la situazione attuale, i buchi laterali sulle pareti della camera di cottura danno direttamente alla zona di raccolta dei gas quindi a quanto mi hai spiegato sono inservibili. Farò fare un canale di scarico gas affinchè i buchi non vadano a contatto con le esalazioni e solo servino per far scaricare un poco di vapore.

Ora, posso farmi aprire sul fondo del forno, sul tetto della camera o in basso (tu mi dirai) una fessura di 2 cm x 100 cioè per tutta la lunghezza della camera, apribile e chiudibile all'occorrenza, che ne pensi?

Per quanto riguarda la fessura sotto la porta, la faró chiudere se pensi che causi più inconvenienti che altro. Fammi sapere, ciao da Luigi.
198.68.241.172

provo a descrivere come funziona il mio forno

nei due lati della camera in alto dal fondo fino a meta' ci sono dei fori in serie del diametro di circa 3 cm

questi fori sono le valvole

che posso chiudere o aprire con una barra, che va avanti e indietro in una guida metallica, che ha gli stessi fori alla stessa distanza come nella parte laterale della camera

nella parte interna, dove corrono le esalazioni di gas, che e' bene specificare vanno solo verso l'alto, bastera' proteggere la parte inferiore delle valvole con una lamiera orizzontale ripiegata verso l'alto

in questo modo sara' impossibile che le esalazioni entrino nella camera

......me lo sono riletto piu' volte e spero di essere stato abbastanza chiaro.........ma se non riesci a capirlo e necessario sentirci

salutoni
Ennio-61
82.49.10.166

Mi sembra di aver capito... guarda la foto in basso, vedi i fori laterali? Li farò ingrandire fino a 3 cm, gli altri dove li faccio fare... sotto quelli già esistenti o sopra? (meglio sopra credo, se il vapore va in alto)

Poi mi faccio fare lo stesso sistema, una guida e una barra in metallo che faccia da valvola apri/chiudi con gli stessi fori delle pareti del forno.

In più come mi hai spiegato farò chiudere il circuito di esalazione gas affinché non si intrometta con la zona sfogo vapore. Poi ti dico ciao!!!
198.68.241.172

tutto ok Luigi

vai avanti cosi'........non esitare a chiedermi altre cose

in bocca al lupo
Ennio-61
79.3.50.53

ciao luigi..
ma nella prima foto dove hai la mano..
li il forno e' kiuso ?? kon lo sportello kiuso ???
se si avresti troppa dispoersione di kalore...
poi ENNIO e sicuramente piu esperto di me.. quindi segui i suoi consigli..
per le modifike...
ciao " SOCI"
MARIO'S
87.18.66.170

ciao marios
che piacere sentirti.......

nella prima foto.............ci sono sicuramente due cose evidenti da considerare
una la forte dispersione di calore
due la non funzionalita' della fessura come scarico vapori

.....ma Luigi e' sveglio e ha capito cosa deve correggere

.....e tu tutto ok o lavori sempre piu ore dell'orologio????

saluti
Ennio-61
79.3.50.53