Grazie per le risposte pixior!
Per le pieghe della pasta, in che modo si eseguono? Hai visto i video di Gigi? Lì mostrano che la piega è un semplice "avvolgimento" della pasta...
Inoltre non so se hai visto le foto della focaccia di Gigi_Super_Pizza, la mollica è perfetta credo, lui ha seguito la ricetta di vittorio.

Comincio a pensare che probabilmente anche il tipo di farina influisce (io uso la barilla, w troppo basso...).
Gigi usa il 50% di manitoba, e anche se non vi è la maturazione ottimale in 3-4 ore forse è grazie ad essa che si sviluppa la mollica.

Salutoni!
93.42.69.46

Ciao tritone,

le pieghe .....  vanno bene quelle del video, solo devono essere ripetute piu' volte o piu' spesso.

Le foto di Gigi.....  le ho viste, ma non mi sembra affatto che la mollica sia corretta.

Il mix di manitoba + farina debole e' un grosso errore come ho piu' volte spiegato.

La miscela di due farine con W  cosi' differente non produce affatto una farina con W medio, ma produce un impasto assolutamente disomogeneo.

Alla fine si avra' una parte sovramaturata e l'altra completamente immatura.

I mix devono essere fatti in fase di abburattamento e solo dal molino.

Comunque per la focaccia ligure va bene una farina con W medio.

Salutoni.

Pixior


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