Ciao tritone,

ci si legge a vicenda di tanto in tanto e qualche volta ci si sente  [41]

La focaccia genovese (ligure).

Per prima cosa e' fatta con un diretto e non con il poolisch, ne con la biga.

Il segreto  oltre alla grande quantita' di olio EVO sono le varie piegature e lievitazioni ripetute.

Non dimentichiamoci che la focaccia e' un prodotto da fornaio e quindi sfrutta le competenze proprie dei panificatori.

Si usa una farina di forza medio-bassa.
Si usa una dose di lievito 10 volte superiore a quella della pizza.

Si devono per forza usare le tecniche di piegatura per ottenere la tipica struttura interna.

Come hai sperimentato tu se fai un impasto tradizionale non ottieni la struttura che ti aspetteresti.

Ci sono un po' di info in rete, ma non so se ve ne sono di realmente corrette.

Vedro' di trovarti qualcosa.

Salutoni.


Pixior
87.15.167.165

Salve Tritone e Pixior scusate se mi intrometto, quando sento parlare di focaccia genovese mi viene l'acquolina in bocca. Se puo essere utile prova a guardare questo video
http://www.youtube.com/watch?v=AZXueR_1tN4
è molto interessante. Io l'ho preparata e devo dire che è venuta molto buona. Ci sarebbe anche quest'altro video
http://www.youtube.com/watch?v=Bg6zpS1B81I
Buona focaccia
Saluti Luigi  [42]  [42]  [42]  [42]
79.55.193.160

Ciao Gigi,
i video li avevo già visti.
In particolare mi è piaciuto il primo, di cui ho eseguito la ricetta un paio di volte.
Il risultato è buono, ma, forse per il materiale di cui è fatta la mia teglia, forse per il forno a gas scadente, la focaccia era un po' troppo biscottata, poco alveolata, la mollica non era soffice.
Inoltre non sono sicuro che il signore dia la ricetta "vera", perchè nel presidio sta scritto che la preparazione della dura in media 10 ore (non si deve scendere cmq al di sotto delle 8)...mentre nel procedimento in video le ore di preparazione sono molto meno.

Per questo motivo mi sono orientato verso il metodo poolish, e devo dire che i risultati mi hanno entusiasmato, sia per il sapore che per la struttura.

Ps. A dire il vero il malto non l'avevo quando ho provato la ricetta del video...forse utilizzandolo avrò dei cambiamenti nel risultato, chissà!

Salutoni

Tritone
93.42.82.122

Ciao Tritone,
da quando ho visto il video di Vittorio (il primo) la sto preparando spesso e devo dire che i risultati sono più che sufficienti. Se segui le dosi sugerite vanno bene per una teglia 30x40, io uso un normale forno elettrico di casa e la focaccia viene soffice alveolata e fragrante la cottura è di 15 minuti con una temperatura di 220 (al massimo), il malto penso che aiuti molto, io la prima volta l'ho trovato in una pasticceria, me l'hanno regalato un pochino, poi l'ho comprato in una erboristeria ed esttamente malto di riso. Penso che questa ricetta non l'abbandonerò più, poi ogn'uno ha i suoi gusti.  [28]  [28]  [28]  [28]
Ciao e alla prossima, Luigi
79.50.43.243

X Pixior

Ciao Pixior, che tu sappia, l'impasto della focaccia genovese ha un punto pasta più o meno simile a quello della pizza (napoletana)? Ovvero, quando impasto, devo fare come ho fatto sempre per le pizze e lasciar formare la maglia glutinica al tempo? Oppure devo lavorarlo sino a renderlo elastico?

Inoltre, non so se tu abbia visto il video di Vittorio (il link lo puoi trovare nella prima riposta di gigi_super_pizza a questo post).
In effetti la lavorazione della pasta sembra la tipica lavorazione della genovese (con uso del diretto, come tu hai detto).
Ma non mi convince il tempo totale di lavorazione, sembra troppo poco.

Ieri ho rifatto la focaccia con la ricetta del diretto usando il malto d'orzo, devo dire che da quando lo utilizzo (il malto) ottengo sempre un colore più vivo della pasta e una fragranza veramente ottima.
Tuttavia, se devo dirti la verità, preferisco il gusto che ho ottenuto con il poolish a 7 ore. Ha un non so che di migliore il sapore.
Che tu sappia, negli indiretti (in panificazione), è normale utilizzare ulteriore lievito di birra oltre a quello utilizzato nel preimpasto?
Nella ricetta che ho postato all'inizio infatti, oltre al lievito messo nel preimpasto la ricetta prevedeva ulteriore lievito di birra successivamente (per un quantitativo totale di lievito pari più o meno a quello utilizzato nel diretto).
Questa maggiore quantità di lievito (tipica dei casalinghi) è normale anche nei panifici? E soprattutto a cosa è dovuta? Alla temperatura minore di cottura?
Concludendo, ti dico che la mollica penso abbia la stessa struttura della genovese classica eseguendo le manipolazioni di Vittorio. Ma la mollica della focaccia dei panifici sembra proprio di un altro livello, più soffice, più bianca, più spugnosa, morbida.
A cosa è dovuto questo? Al forno?

x Gigi

Ciao Gigi,
solitamente il malto utilizzato in panificazione è il malto d'orzo, io l'ho acquistato in una drogheria, dà all'impasto quel qualcosa in più effettivamente.
La ricetta di Vittorio è molto valida, ieri l'ho riprovata utilizzando l'accorgimento di togliere la focaccia appena pronta dalla teglia e metterla su una tavola di legno per far circolare l'aria (Vittorio non lo dice nel video, ma lo dice nel suo sito). La fragranza era ottima. Il sapore anche...tuttavia riproverò l'indiretto perchè "forse" mi ha dato più soddisfazione in termini di sapore.


Salutoni
93.42.93.77

Ciao tritone,

Il punto di pasta e' completamente differente.

Anzi con la focaccia genovese non vi e' un vero punto di pasta, ma solo una 'elastica densita' superficiale.

Il fatto di aggiungere negli indiretti come il poolisch altro lievito e' assolutamente normale.

La grande quantita' di lievito unita all'uso del malto, seppure non diastasico, consente una maturazione piu' rapida e profonda.

Un ulteriore miglioramento lo si ottiene con l'uso di emulsionanti quali la lecitina di soia.

Questo fa si che la grande quantita' di olio evo resti in emulsione stabile nella massa e produca della mollica molto regolare e spumosa.

L'utilizzo di parte di latte al posto della stessa quantita' di acqua svolge le medesime funzioni e migliora molto le caratteristiche del prodotto finito.

La cottura centra poco, ma molto influisce la presenza continua di alti tassi di umidita' nel forno dovuta alla presenza di spruzzatori di vapore.

Questo fa si che la crosta superficiale resti sottile e merbida e consenta la crescita ottimale della massa in cottura.

La tipica mollica da panificio e' dovuta in gran parte al metodo di piegatura e calandratura della massa.

E' un poco come fare la pasta sfoglia.
La mollica nella focaccia genovese e' stirata dalle piegature e senza piegature il risultato e' una mollica molto 'casalinga'.

Il tipo di stesa della focaccia e' inoltre responsabile di alcuni punti caratteristici del prodotto.

La stesa per colata produce un fondo molto differente dalla stesa a banco con infarinatura superficiale.

Far raffreddare la focaccia fuori dalla teglia su grate di legno o di metallo e' il metodo normale per far asciugare l'eccesso di umidita' post cottura.

Non fare questo raffreddamento ventilato produce una mollica molto friabile e senza tenuta meccanica.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.81

Grazie Pixior per l'esauriente risposta.

Che tu sappia, le piegature sono le 2 mostrate nel video? Oppure ci sono altre piegature durante la preparazione di questa focaccia?

Inoltre, non avendo un forno che emette vapore, potrei usare un pentolino di acqua per migliorare il risultato? Tuttavia ho notato che, forse a causa del forno scadente, utilizzando il pentolino la temperatura fatica a salire (già di per sè la tenuta è scarsa....se poi si aggiunge questo inconveniente penso peggiorerei la situazione).

Potrei procurarmi la lecitina di soia e potrei usare il latte, tuttavia prima di ricorrere a quest'ultimo vorrei fare dei tentativi modificando la lavorazione o il modo di cuocere (di solito sono restio ad impastare con latte...).

Qui puoi trovare le foto delle focacce fatte:

http://picasaweb.google.it/tritone86/FocacceGenovesi06072009FornoAGasCasalingo#

La sesta foto può trarre in inganno per la mollica (sembra secca), in realtà non è così, la mollica era morbida, la fragranza era ottima (le altre foto forse rispecchiano meglio l'idea, forse perchè sono state fatte dopo qualche altro minuto permettendo all'umidità di redistribuirsi).

Salutoni Pixior
93.42.93.77

Ah dimenticavo,
probabilmente ti sembrerà un po' troppo sottile, ma ai miei coinquilini non piacciono nè le focacce alte nè la pizza napoletana, preferendo quella sottile e croccante (quindi sono costretto ad adattarmi).

Ciao!
93.42.93.77

Ciao Tritone, ho visto le tue foto della focaccia genovese e devo dire che è venuta molto bene. Ti faccio dare un'occhiata anche alle foto della mia focaccia seguendo fedelmente la ricetta di Vittorio.
http://picasaweb.google.it/GigiCampanile80/FocacciaGenoveseDiLuigCiao e alla prossima, Luigi.
85.44.229.84

Scusa, forse l'indirizzo web non è completo.

http://picasaweb.google.it/GigiCampanile80/FocacciaGenoveseDiLuigi#

[30]
85.44.229.84

Ciao Gigi,
bellissima focaccia, non c'è che dire.
La mollica sembra proprio quella che vorrei ottenere.
Comincio a pensare che tutto dipenda dalla cottura e dal tipo di teglia, da quel che vedo tu hai la teglia in alluminio, come quelle che si usano nei panifici! Che forno utilizzi?
Dimenticavo, che farina usi?

Salutoni
93.42.60.153

Ciao Tritone, mi fa piacere che ti sono piaciute (visivamente), la teglia che uso è di alluminio 30x40, il forno è un normale forno di casa Ariston Hotpoint, lo imposto alla massima temperatura (220°) e la focaccia è pronta in meno di 15 minuti; per quanto riguarda la farina io uso un mix con 50% di Manitoba Lo Conte e 50% di de Cecco 00, molti non consigliano di fare dei mix, però io mi trovo molto bene.    [28]  [28]
Se hai bisogno di altre spiegazioni mi fai sapere, io non sono un professionista ma un semplice appassionato.
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Saluti da Luigi
85.44.229.84

Ho visto le foto delle tue focacce.

I particolari sulla mollica dimostrano quanto ti ho detto : mancanza di adeguate piegature.

Si vede una mollica da impasto non calandrato, non piegato, ma solo impastato.

Devi ottenere quasi una sfoglia nelle varie pieghe.

Solo in questo modo otterrai la mollica tipica della focaccia ligure.

Salutoni.


Pixior
87.15.160.99

Dimenticavo ........

non usare il pentolino con l'acqua.

Procurati una spruzzetta nuova e pulita, tipo quelle per le piante, che vaporizzi ben fine.

Caricala di acqua fresca e spruzza la superficie della focaccia :

1) prima di infornare.

2) dopo almeno 13 minuti dall'inizio cottura.

3) alla fine prima di estrarre la teglia (circa 2 minuti prima di estrarre).


Salutoni.

Pixior
87.15.160.99