Voelvo aggiugere che quando faccio il rinfresco, nelle modalità suggerite da Sandro, dopo 4 ore la coltura è quasi triplicata, ed è per questo che vorrei sapere se devo fare tutti e tre rinfreschi.
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Ciao simone75,

come ho scritto pochi giorni fa ad altri che avevano chiesto circa i panettoni io quella ricetta non la uso piu'.

Comunque il lievito madre che si utilizza e' quello classico in forma solida che esprime il meglio dopo i 3 rinfreschi di rito.

Altre forme di lievito come quella liquida sono da trattare con le loro tempistiche e metodi.

L'importante e' che nel momento in cui inizi il primo impasto il lievito sia alla sua massima forza poiche' durante le varie fasi si trovera' a dover sopportare parecchio stress dato dalla grande quantita' di grassi (burro e uova) e di condimenti vari (uvetta e canditi).

L'insieme di una farina di forza (W 350 /410) e del lievito madre in forza consentira' di sostenere fisicamente l'impasto per tutto il tempo necessario prima della cottura.

Le metodiche di aggiunta graduale degli ingredienti sono l'altra parte del segreto di buona riuscita del panettone e vanno portate avanti con molta pazienza e cura.

Salutoni.

Pixior
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