Ciao, ho poco da aggiungere a quanto scritto ottimamente da Pixior, solo alcuni consigli pratici:
1. se il lievito non è tuo non sai in che stato di attività ti viene fornito, quindi i tempi che può avere... ti consiglio di provarlo prima, magari facendo quallche pagnotta di pane, così per capire come risponde...
2. Occhio ai tempi.... purtroppo il panettone con lievito naturale e 2 impasti occupa diversi giorni e se non li hai totalmente a disposizione è un problema perchè soprattutto le prime volte rischi di trovarti a cuocere i panettoni alle 4 del mattino.....
3. Durante i rinfreschi del lievito tienilo sempre piuttosto duro, meglio un po' più di farina, questo ti garantisce una maggiore affidabilità
4. durante l'impasto cerca di tenere sempre "in corda" l'impasto e cmq prima di aggiungere altri liquidi fai riprendere sempre consistenza all'impasto.
5. Occhio a non bruciare l'impasto. Non ho capito che tipo d'impastatrice hai, suppongo a spirale, usa una velocità bassa e stai attento a non scaldare troppo l'impasto
6. I tempi d'impasto sono indicativi ed è difficile capire come vanno distribuiti nell'immissione dei vari ingredienti... a volte ti sembra di essere troppo in ritardo e hai paura di bruciare l'impasto (pixior mi capirà di sicuro...).. l'importante è sempre tenere in corda l'impasto... non ti preoccupare se è 45 minuti che impasti e ancora devi mettere tutto il burro... se l'impasto lo tieni in corda il burro si assorbe in 5 minuti...

in ultimo.... se è la prima volta che ti cimenti nell'impresa e ti va male, non ti demoralizzare, il panettone è un insieme complesso di tanti piccoli, semplici, accorgimenti che si mettono a punto solo col tempo e l'esperienza... quindi provare e riprovare....
Ciao
Simone
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possono non bastare 3 rinfreschi, il LM va portato al raddoppio in 3 - 4 ore, solo in questo modo ti assicuri che i lieviti siano in crescita logaritmica e colonizzino l'impasto in modo ottimale.

Per me nella ricetta c'è troppo sale, io lo dimezzerei.
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Come al solito grazie a tutti x le risposte e gli ulteriori consigli, ovviamente so a quello che vado incontro è una lavorazione parecchio complessa ma quello che mi manda + in palla come avevo già detto prima è questo benedetto lievito madre. Non so se ho capito bene la procedura dei rinfreschi ho un pò di confusione nella mente, ribadisco quello che ho capito leggendo sul forum e vedendo dei filmati su youtube. Compro 200 gr di LM lo rinfresco con altrettanta farina (domanda a questo punto comprerò la manitoba della Caputo va bene?)e 100 gr di acqua  lo metto a riposo x 4 ore ,  ( domanda in frigo o fuori ? ) dopo le 4 ore riprendo il mio LM tolgo la parte esterna x ottenere di nuovo 200 gr  e rifaccio quanto descritto prima, così via x il 3° ed ultimo rinfresco. Chiedo scusa se ripeto le stesse domande di prima ma ci terrei a sapere se è corretto questa procedura o se ho scritto una marea di cavolate

X questo passaggio avresti qualche altra soluzione:
A questo punto bisogna far lievitare a circa 30 gradi, ma con umidita' molto alta (circa 70/80%)
Si puo' procedere in diversi modi, ma il meglio e' creare una zona ricoperta da un foglio di polietilene dove si metteranno gli stampi ed una bacinella con acqua bollente da rinnovare ogni 30 minuti circa)
Grazie ancora
Ah!! x quale motivo bisogna consumarli dopo 15 giorni?
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Ti do al volo qualche altra info dopo che SimoNebula, che saluto e ringrazio per il suo intervento, ti ha gia' detto molto.

I panettoni vanno sfornati quando il centro e' ancora molto umido.
Vanno fatti raffreddare capovolti per qualche ora a seconda del loro peso perche' non si affloscino, e devono essere conservati per un periodo variabile di tempo perche' acquisiscano le giuste caratteristiche.

Questo vuole dire che quando sforni avrai una 'apparente' crostona dura in superficie che diventera' morbida e tipica da panettone quando parte dell'umidita' interna sara' migrata verso l'esterno e sulla superficie.

Al contrario la mollica interna dovra' diventare meno umida e piu' elastica e questo avviene con il passare dei giorni.

Piu' il panettone e' grande piu' tempo ci vuole.

Se fai panettoncini da 500 grammi puoi dimezzare i tempi finali rispetto a quelli da 1 Kg.

Salutoni.

Pixior
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Ti conviene partire con 50gr di Lm, se no fai uno sfrido esagerato.
Non va preso il tempo come metro (altrimenti lo rinfreschi quando non è pronto) ma l'aumento di volume. Lo rinfrescherai ogni voolta quando avrà raddoppiato il volume, vedrai che man mano i tempi si contraggono e quando avrà raddoppiato in 3 - 4 ore, è pronto per il primo impasto. Il tutto va chiaramente fatto a temp. ambiente, meglio se gli ultimi a 26 - 28°.

Ti conviene comunque testarlo con una brioche bella carica (40% di burro - 25% di zucchero, sulla farina), per vedere come spinge.

Se hai un termometro a sonda, sono cotti quando la parte centrale è a 100°, altrimenti devi provare con uno stecco di legno che dovrà venir fuori pulito e  non incontrare variazioni di resistenza durante l'introduzione (sperando che non appizzi un'uvetta  [44]  )

Oltre che sul sale, c'è una sproporzione anche tra canditi e uvetta, queste ultime dovrebbero essere in quantità superiore.

Se trovi una farina più forte, meglio, altrimenti anche quella che hai indicato può andare, ma la procedura di impasto dipende dalla impastatrice di cui disponi.

Se fai lievitare utilizzando acqua bollente, fai attenzione che il vapore non interferisca con il fondo dei panettoni, altrimenti butti tutto.
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Ciao a tutti, ho comperato oggi la manitoba della Caputo x provare a fare sti benedetti panettoni, uso l'impastatrice della Clatronic (cinesina) andrà bene? Detto francamente vorrei farli con le gocce di cioccolato, dovrò cambiare qualcosa alla ricetta di Pixior postata nel primo messaggio, se volessi ricoprirli con del cioccolato che metodo mi consigliereste?  X Adry che alternativa ci sarebbe meno rischiosa alla lievitazione con bacinella con acqua bollente?
Scusate se continuo a martellarvi di domande ma vorrei fare un  discreto prodotto (con il vostro aiuto sono sicuro che ci riuscirò ) e sopratutto  mi spiacerebbe buttare via tutto.
Grazie
151.21.54.202

Con quella impastatrice dovrai adottare una procedura diversa: sciogli poco zucchero e il LM nell'acqua, aggiungi tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto molto morbido (non molle e assolutamente non asciutto, altrimenti assorbirà i tuorli con difficoltà), portalo in corda con la foglia poi aggiungi un tuorlo alla volta, seguito da uno spolvero di zucchero e di farina, curando di non perdere la consistenza acquisita e concentrando lo zucchero con gli ultimi tuorli. Alla fine aggiungi il burro non troppo morbido, gradualmente, rovesciando di tanto in tanto l'impasto su sè stesso. Monta il gancio ed impasta fino a che non ottieni il window effect (il velo).

Se usi le gocce di cioccolato, devi inserirle congelate o manualmente, altrimenti ti si sciolgono. Per la copertura di cioccolato (ma sei sicuro??) puoi usare una glassa sacher, in rete trovi parecchie ricette.

L'acqua calda puoi usarla, ma dovrai metterla al di sopra dei panettoni, non sotto, facendo comunque attenzione a non superare i 28°, altrimenti può separarsi il burro e trasudare.

Mi viene però un dubbio: ma è il forum adatto per questo genere di messaggi?


151.55.26.247

Ciao Adry, chiedo scusa a te e a tutti gli altri forumisti se mi sto dilungando con questo post che non riguarda la pizza, ma credimi preferisco chiedere a voi che scrivere in altri forum in quanto secondo me  in questo sito c'è veramente tanta gente esperta nel settore della panificazione e dell' arte culinaria.
Cmq ti chiedo ancora 2 cosine e poi giuro che non ti rompo +
Nella ricetta di Pixior, parla di far sciogliere 200gr d LM in 50 gr di acqua tiepida, ora mi chiedevo nella mia ignoranza ma come fa una pallina di lievito madre di 200 gr a sciogliersi in così poca acqua ?
Hai parlato di ottenere il window effect ( il velo) cosa intendi ?
Rinchiudere l'impasto da far lievitare in un cestone (cassetto) della cucina con sopra la bacinella con l'acqua bollente può essere un metodo furbo, altrimenti ci sarebbe il forno ma ho paura che si possa rovinare con il vapore dell'acqua.
Mi hai convinto lascio perdere la glassa al cioccolato da mettere sopra.
Con questo chiudo questo post riguardo i panettoni sperando che tu mi risponda a queste ultime 3 domande.
Grazie di tutto a te, Pixior e SimoNebula x il tempo dedicatomi.
151.21.54.202

Ciao xna,

ho visto che hai ricevuto diversi aiuti importanti e ne sono contento.

Ricorda che fare i panettoni e' molto oneroso in termini di tempo oltre che di ingredienti.

Ricorda che l'insuccesso e' quasi scontato le prime volte poiche' l'insieme di cose che sono necessarie per la corretta riuscita e' tale da rendere molto probabile l'insuccesso sino a quando non avrai ben provato e capito le varie fasi.

Ricorda che solo gli insuccessi fanno progredire e quindi non demordere e vai avanti a provare sino a quando non avrai i successi sperati.

Io ho iniziato a fare i miei primi panettoni circa 30 anni fa. E' stato un insuccesso via l'altro, poi ho addirittura abbandonato l'idea di farli.
Ma dopo qualche anno ho ripreso con la voglia di riuscire afare un buon panettone e ci sono finalmente riuscito.

Oggi quando mi metto a fare i panettoni cambio ogni volta qualche cosa facendo tesoro di tutte le esperienze precedenti.

I miei panettoni di quest'anno sono fatti con una ricetta totalmente differente da quella che hai riportato in questo 3D.

E .......... sono risultati molto buoni  [28]  [28]  [28]

Salutoni.

Pixior
87.2.47.245

Si Pixior, ho avuto un sacco di aiuti come al solito xò è aumentata anche la consapevolezza a quello che andrò in contro ma non importa oramai mi sono messo in testa di provarli a fare.
Ti chiedo un ultima cortesia, te o Adry potreste rispondermi solamente + a queste 3 domande, giuro che poi la chiudo qui.
Ho fatto copia ed incolla al messaggio posto prima ad Adry

1)
Nella ricetta di Pixior, parla di far sciogliere 200gr d LM in 50 gr di acqua tiepida, ora mi chiedevo nella mia ignoranza ma come fa una pallina di lievito madre di 200 gr a sciogliersi in così poca acqua ? Magari si dovrà ottenere una crema ?

2)
Hai parlato di ottenere il window effect ( il velo) cosa intendi ?

3)
Rinchiudere l'impasto da far lievitare in un cestone o sottolavello della cucina con sopra la bacinella con l'acqua bollente può essere un metodo furbo, altrimenti ci sarebbe il forno ma ho paura che si possa rovinare con il vapore dell'acqua.

Grazie e scusa ancora x le tante domande a volte anche un pò banali.
151.21.54.202

200gr di Lm sono composti, alla carlona, da 135gr di farina e 65gr di acqua, se aggiungi 50gr di acqua ottieni una crema un pò più densa di un poolish; per tranquillità, aggiungine 70gr, ma non con tutto lo zucchero, solo una piccola parte.

Allargando delicatamente un pezzo di impasto in tutte le direzioni, la parte centrale dovrà diventare un velo semitrasparente, senza strapparsi. Se si rompe, non è ancora pronto.

Il forno va bene, ma dovrai poggiare un termometro sugli stampi per controllare la temperatura di tanto in tanto ed interporre il manico di un cucchiaino nella chiusura della porta, di modo da lasciare un leggero spiraglio ed evitare che l'ambiente si saturi di umidità.
151.55.25.28

Ciao, alle tue domande ha risposto giustamente Adry. Io posso solo aggiungere che non ho mai sciolto completamente il lievito madre, in realtà lo taglio a fette e lo ammorbidisco in acqua tiepida, poi sarà l'impastatrice ad omegeinizzare il tutto. Un punto però ci tengo a ribadire: occhio alla temperatura dell'impasto... per la pasticceria l'impasto dovrebbe uscire a una temperatura di circa 28°, quindi in base alla temperatura dell'ambiente e al tipo d'impastatrice che hai a disposizione ti devi regolare anche con la temperatura dell'acqua... se hai un'impastatrice veloce, tenderà a scaldare l'impasto anche 6-7°, perciò immettere acqua tiepida potrebbe portare a surriscaldare l'impasto....
Ciao
Simone
193.111.70.61

Ciao a tutti,
volevo solo riportare la mia prima esperienza di panettoni che ho fatto nel fine settimana seguendo le indicazioni di questo 3d. Debbo anticipare che il risultato è stato scadente però ci sono anche note positive.
Pensavo di avere problemi con le varie fasi di impastazione ma, invece, tutto è filato liscio nell'assorbimento degli ingredienti alla farina, infatti il primo impasto era bello liscio con il burro ben assorbito ed una buona consistenza (ho impastato con la cinesina per 50 minuti ed ho seguito scupolosamente i consigli di adry). Alla seconda fase, invece, fino all'assorbimento del burro tutto Ok, ma quando son andato all'immisione della vaniglia e del sale, ho notato dopo pochi giri di impasto, la decomposizione dell'impasto nel senso che non risultava più bello compatto, liscio ed omogeneo. Forse ciò è dovuto all'eccessivo tempo di impasto, però, quando ho notato il cambiamento, ero ancora a circa 25-30 minuti. Sarà riuscito a rompere la maglia glutinica formata? Comunque, dopo pochissimo ho smesso ed ho incorporato l'uvetta per un minuto impastando a mano.
Per quanto riquarda le lievitazioni, il primo impasto dopo 12 ore è risultato quasi quintuplicato di volume (è normale? è troppo?) , ma, per impegni improvvisi, non son riuscito a procedere con il secondo impasto che ho fatto dopo circa 3 ore (si sarà inacidito troppo?). Dopo avere messo le palline nei pirottini, invece, dopo 6 ore, queste risultavano poco più che raddoppiate di volume (quanto dovevo aspettarmi?). Ho proceduto con la cottura, sperando in un copioso aumento durate questa fase, però, sono aumentati circa di 1,5 volte. Il sapore ha un leggerissimo retrogusto acido e non molto zuccherato.
Penso comunque di correggere il tiro la prossima volta anche sfruttando qualche altro consiglio da chi ha avuto più esperienza di me.
Ciao ed a presto.
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Il primo impasto deve triplicare, se va oltre inacidisce e ti rovina l'impasto successivo, come è successo. E' già molto che sia riuscito a tirar fuori qualcosa di mangiabile 😉
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