Ciao marxc,

chiedi pure quello che vuoi.

Salutoni.

Pixior
87.15.160.34

riguarda il punto pasta parlo di pizza Napoletana .........impasto molto idratato nn chiedermi dosi..........il problema e' che nn mi viene liscio manco dovessi lasciarlo un ora nell impastatrice se vuoi ti posso dare u n video che ho fatto anche se molto tempo fa ma quello che mi interessa e'  una valutazione sulla parte finale
78.15.75.155

il problema principale e' che con questo particolare nn ho un buon sviluppo della pizza in cottura............cioe nn e' alveolata......... [6]  [6]  [6]
la puntata e' corta e lascio lievitare 8-10 ore la farina e' la pz3 queste cose mi sono dimenticato di dirtele pero' [35]
saluti marcello
78.15.75.155

Ciao,

il problema del liscio e' un falso problema in quanto puoi avere un ottimo punto di pasta senza che sia liscio superficialmente.

Invece e' importante la maturazione che per la PZ3 deve essere di minimo 15/18 ore.

Se fai una puntata corta piu' 8/10 ore di appretto e' troppo poco.

Dovresti darci qualche indicazione in piu' circa le dosi e il grado di idratazione, ma di sicuro devi aumentare i tempi.

La Spadoni PZ3 e' anche un poco piu' forte della Caputo Rossa e quindi devi farla maturare bene.

Per quanto riguarda lo sviluppo del cornicione puoi provare anche a rigenerare i panetti a meta' appretto. In questo modo dai forza 'esplosiva' alla pasta e lisci la superficie.

In forno avrai un maggiore sviluppo 'esplosivo' del cornicione ed una maggiore alveolatura.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.235

intanto ti ringrazio........ senti ma tu 6 pizzailo di mestiere?allora facciamo che metto circa 3-4gr di lievito a litro e circa 45 gr a litro di sale e farina circa 1650, la farina che uso mi devi scusare e' la pz2 e nn la pz3 quella la uso d'estate.......il problema del rigenero panetti e' dato dal fatto che a meta' apretto nn posso farlo perche' comunque nn sto 24h in pizzeria [44]
comunque tu come fai a determinare il punto pasta in un impasto molto idratato?che poi ti dico una cosa a me vellutato nn mi e' mai uscito neanche mettendo 2kg di farina a litro a meno che nn uso la doppia velocita'.......
poi un altra cosa.....
ho provato a fare lievitazione di 20h con la pz3 facendo 12-13h di puntata e il restante apretto il problema che anche con tutte queste ore di maturazione nn riscontravo leggerezza diversa rispetto alle tradizionali 8-10 ore come mai?
 
78.15.109.252

ciao  Marcello  ma  che  combini amico  mio  non  mi  diventerai  mica  matto  ascolta  venerdì  ti  faro  un  video  e  te lo  mando  cosi  magari  puoi  correggere  i  tuoi  errori  dami  la  tua  mail un  abraccio  samuele [40]
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ciao samu, grande cavolo, ma io  ho aperto 2  3d cercandoti ma tu niente che fine avevi fatto? [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]
78.15.109.252

Ciao marxc,

La PZ2 e' abbastanza differente dalla PZ3, ha un W decisamente piu' basso e i tuoi tempi sono corretti.

Se l'impasto e' molto idratato il punto di pasta e' sicuramente meno riconoscibile e meno importante. In generale si guarda al grado di estensibilita' e di trasparenza tirandone un lembo ancora nell'impastatrice.

Circa la leggerezza a pizza finita io la grande differenza la noto usando come impastatrice una a braccia tuffanti invece che la spirale.

Anche con una forcella e' molto piu' soffice.

La spirale non ossigena abbastanza per avere una vera massa leggera e soffice.

Inoltre la spirale ha una massa critica per lavorare al meglio e sotto o sopra quel valore l'impasto non esce al meglio.

Dai miei esperimenti ho notato che in generale le spirali danno il meglio tra il 60% ed il 70% del carico totale.

Altra cosa da sottolineare e' che la farina andrebbe versata quasi tutta subito e spolverata a finire solo in minima parte.

Con le altre impastarici infatti si mette tutta la farina all'inizio e si finisce con l'acqua, mentre con la spirale si fa di solito il contrario.

Questo modo di operare, necessario per il tipo di lavorazione della spirale, tende a bruciare facilmente il glutine e deve essere controllato con attenzione alla temperatura di lavorazione (temperatura di acqua e farina).

Se proprio ti interessa lisciare l'impasto metti un sottilissimo filo di olio evo appena prima di spegnere la spirale e vedrai che si liscia superficialmente subito.

Tornando al discorso del rigenero e' chiaro che non e' una soluzione attuabile per il normale lavoro, ma solo per verificare la differenza che ottieni dallo stesso impasto.

Salutoni.


Pixior



87.15.164.235

nn ci credo....e salta fuori il grande e simpatico samu [24]  [24]  [24]  [24]  [24]
senti il mio ind mail e' marcellocogoni@live.it se mi dai il tuo ti mando il kio di video che ho fatto un po di tempo fa
78.15.109.252

ciao pixior ti ringrazio ancora una volta per avermi risposto.....allora ci sono delle cose che nn ho capito ..dici che con le altre impastatrici(tuffanti e forcella)si mette prima tutta la farina e si chiude con l acqua quindi metodo da panificatore?poi se devo fare un impasto  napoletano la farina comunque devo versarla tutta a pioggia?o sempre metto tutta la farina all incirca e poi alla fine spolvero quella necessaria a raggiungere la consistenza necessaria?comunque se mi dai il tuo indirizzo mail ti posso mandare un video
78.15.109.252

ei  bello  sono  stato  malato  soffrivo  mal  di  testa  ho  tolto  due  denti  del  giudizio  non  mi  sono  avvicinato  al PC  per quasi 20giorni  la  mia  mail  e      s.murataj@alice.it          pixior  e  sempre  un  piacere  leggerti  sei  sempre  preciso  e  puntuale  spero  di  avere  l'onore  di  conoscerti  di  persona  saluti  da  Samuele [41]  [42]  [42]
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l'importante che ora stia bene caro..........meglio 2 denti in meno che il mal di testa eterno ... [26]  [26]  [26] senti te lo posso mandare ora?
78.15.109.252

tra l altro oltre che per i tuoi consigli e' bello leggerti perche se anche scrivi tanto come imposti il post e' un piacere........considerazione personale [41]  [41]  [41]  [41]
78.15.109.252

Ti ringrazio per quello che hai scritto  [41]

pixior chiocciola hotmail.com


Salutoni.


Pixior

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