[quote=il rusticone]

CIAO OSVY

volevo sapere un po la funzione del cilindro nella panificazione.

xche la pasta va cilindrata e i benefici che porta allimpasto..

un saluto gianni.

io ho una certa idea ma vorrei sapere se è giusta..

Allora,Già,il suo compito principale,è quello di raffinare un'impasto,poi lo sbianca,poi le toglie tutta l'aria,poi lo rinfresca un poco,qualora fosse andato un pò oltre di maturazione,naturalmente tutto ciò si potrà fare con l'esperienza e con l'uso di questo benedettissimo macchinari che non tutti conoscono e sanno usare,infatti tutte queste caratteristiche verranno diversificate con il tempo di cilindrazione della pasta stessa,e cmq,e sempre dall'idratazione della stessa.Ora,ti dò qualche esempio,ma cmq.sarebbe bene che tu mi dicessi in e per che cosa volessi utilizzarlo così ti spiegherei e cominceresti a capir meglio con esempi pratici.Esempio,N,1,per far pane ferrarese di pasta dura,sarà essenziale,perchè con un impasto idratato al di sotto del 50%,hai voglia di impastare con la cuppone,non finiresti mai,invece,con il cilindro,quando l'impasto sarà riconosciuto,lo farai girare lì,x 2-3 minuti e vedrai come per magia una seta,che non chiede altro che di essere formata e lievitata.Es.N.2.Un buon impasto x rosette soffiate,richiede per il suo buo prosieguo,che prima di formare i pastoni che saranno poi spezzati in 37 pezzi dalla spezzartrice,le sia tolta tutta l'aria,hai voglia a mano a stringere e chiudere,(ma quando?),invece,quando l'impasto sarà pronto,5-6 giri di cilindro,e l'aria non c'è più,così tu potrai fare comodamente e senza fatica il tuo bel pastone senza l'aria.Es.n.3,Hai un'impasto un poco sovralievitato,quindi indurito insomma capisci di cosa accade in tale situazione,fagli fare 3-4 minuti di cilindro e ti torna indietro bello fresco quasi come prima,mettendo una bella pezza alla situazione.Es.n.4,situazione inversa,hai un'impasto un pò immaturo,ma per questioni di tempo devi procedere senza dover aspettare,fai fare 5-6 giri di cilindro e lo avrai bello pronto o sicuramente più avanti di come era 2 minuti prima.Cmq,da questi pochi esempi,avrai capito di quale utilità e potenzialità stiamo parlando,in un mio potenziale panificio non potrà mai mancare,pensa hai fatto la domanda ad uno che capite le sue possibilità,lo ha fatto conoscere una quarantina di anni fà a centinaia di fornai romani,andavo con il furgone a farlo provare per poi venderlo.Ora se mi fai una domanda specifica,ti spiegherei meglio come la vedo in meritito.Ciao.Osvy.

ciao Osvy

grazie x la spiegazione si conosco la macchina..prima della pizzeria x molti anni ho avuto una panetteria pasticceria da forno e il pane me lo forniva un amico e spesso io stavo nel suo laboratorio e a volte lo pure usata..

tu pensi che si possa usare pure con impasto idratato al 60% tipo quello x la napoletana? visto che con una puntata lunga farei predndere allimpasto una nuova forza o dici che basta fare delle pieghe avrei piu o meno lo stesso risultato...che ne pensi?

un saluto gianni

Hai un'impasto un poco sovralievitato,quindi indurito insomma capisci di cosa accade in tale situazione,fagli fare 3-4 minuti di cilindro e ti torna indietro bello fresco quasi come prima,mettendo una bella pezza alla situazione

Certo che sì,se è molto sovrallievitato,3-4 minuti,altrimenti meno,dopo ogni minuto lo fermi senti l'impasto e se appiccica un pò hai raggiunto la meta,lo togli e prsegui normalmente,altrimenti prosegui con la cilindratura.Ciao.Osvy.