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X NINA

(@paolo-gullo)
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Ciao, Nina. Mi piacerebbe provare lo "sfinciuni palermitano "e la "rianata" trapanese. Ho vissuto la mia infanzia nel trapanese , dopo in Lombardia , Spagna e adesso sono in Messico. E come tutti quelli che sono lontani dalla terra di origine hanno nostalgia dei sapori italiani e siciliani in particolare. Per la " rianata " spero che mia zia possa delucidarmi ( fino a 15 anni ho mangiato del suo pane anche nero e della sua pizza rianata). Mi potresti postare o inviare la ricetta dell'impasto quantomeno dello "sfinciuni"? Ti lascio la mia email italymexico chiocciola punto gmail.com 
Saluti da Paolo e  [42]
189.137.178.46

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Topic starter Posted : 09/09/2009 02:23
(@paolo-gullo)
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Ho trovato un video sulla preparazione dello sfincione palermitano
ma mi sembra che l'acqua sia troppa, che ne pensi?
http://www.youtube.com/watch?v=mp0TuVRJtHU&hl=es

Saluti Paolo
189.137.178.46

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Topic starter Posted : 09/09/2009 02:31
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(@save)
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Ciao Paolo, in che parte del Messico ti trovi? Ti mando due versioni dello sfincione, quello mio e' il secondo. Quella ricetta su youtube non la farei, la pasta e' troppo molle, anche gli altri ingredienti non hanno senso. Io faccio un'impasto con circa 65% d'idratazione e aggiungo anche l'olio. Uso 800g d'impasto per la teglia 60x40 x1cm d'altezza. Viene molto 
morbida e soffice. Provali e mi fai sapere quale preferisci 

1) Per la farcitura:ha scritto un palermitano "faccio appassire" la cipolla in un filo d'olio d'oliva, dopo aggiungo un pò d'acqua, circa due biccheri, e faccio cucinare così la cipolla, dopo circa 5 minuti aggiungo il pelato condito con sale pepe e faccio cucinare bene finchè non ottengo un sugo asciutto, appena finito aggiungo abbondante acciuga salata. La pasta deve essere alta e soffice quindi stendo in teglia un'oretta prima e metto qualche pezzo di acciuga e caciocavallo fresco nell'impasto.Dopo di che condisco con il sugo già preparato metto qualche pezzetto di cacio cavallo fresco sparso quà e là e ricopro il tutto con il pangrattato". Questo e' stato scritto da un palermitano.

2) Invece, io metto in una ciotola una cipolla tagliata a dadini,aggiungo la mollica, formaggio grattuggiato,sale, pepe, un po' di origano, olio abbastanza per mescolare il tutto. Quando metti l'impasto nella teglia ci metti la salsa di pomodoro e la precuoci, quando la tiri fuori ci metti la cipolla ecc. e finisci con le acciughe di sopra. La farcitura che metto io e' alta circa un cm. Le acciughe, ne metto due filetti in ogni taglio quadrato che dovresti vendere. Questo sfincione e' molto buono il giorno dopo. Ciao


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Posted : 09/09/2009 04:25
(@paolo-gullo)
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Vivo in Città del messico, anch'io ho una casa al mare in Sicilia.... spero di andare la prossima estate. Per l'impasto dello sfincione fai così?
Farina  1000
Acqua 650
Sale 25
Lievito 20
Olio ?
Mi puoi dare le percentuali dell'impasto se differiscono da quanto ho scritto sopra?
Ti ringrazio e saluti da Paolo.
189.137.199.188

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Topic starter Posted : 10/09/2009 22:55
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(@save)
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Ciao Paolo, come si vive a Mexico City, ci sono problemi di violenza,droga ecc? Io ti posso dare le proporzioni per la teglia che faccio io di 60x40 ma tu puoi cambiare se vuoi.
Farina 500g (se metti la semola fai 450+50g semola)
Acqua 325 (350 se usi la semola)
Sale 10
olio EV 10g 0 2 cucchiai
Lievito 3g liofilizzato(se usi lb 9-10g)

Impasto la  mattina verso le 10 e poi faccio riposare tutto in una ciotola coperta con film di cucina sino a quando e' lievitato. Poi prendi la teglia, metti un po' d'olio dappertutto e ci metti l'impasto, con le mani unti d'olio stiri l'impasto  e copri tutto di nuovo con il film e aspetti per una seconda lievitazione.  Quando e' lievitata la copri di salsa e la metti nel forno 220c sino a quando comincia a prendere un po' di colore di sotto, poi la tiri fuori e ci metti un'altro po' di salsa, la cipolla tagliata a quadrettini, la mollica un po' brustolita, sale,pepe, e poi sopra ci metti pezzi di acciughe e la metti nel forno di nuovo e finisci di cuocerla.

162.83.142.81

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Posted : 11/09/2009 20:08
(@paolo-gullo)
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Ciao Nina!
Sempre precisa nelle tue risposte! Domani proveró a fare lo sfinciuni. Ho solo un piccolo problema : ho una farina con W=280 circa. Credo che mi toccherá modificare lievito e puntata. Cmq , sono qui per sperimentare. Grazie e spero tenerci in contatto. Salutoni Paolo


Ps: Violenza , droga: dimmi un posto dove non ci sono e ci vado subito, fosse magari per mio figlio di 2 anni che compie domani!!!!! [31]
201.137.66.74

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Topic starter Posted : 13/09/2009 21:26
(@paolo-gullo)
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Ciao Nina!
Sempre precisa nelle tue risposte! Domani proveró a fare lo sfinciuni. Ho solo un piccolo problema : ho una farina con W=280 circa. Credo che mi toccherá modificare lievito e puntata. Cmq , sono qui per sperimentare. Grazie e spero tenerci in contatto.

Ah, dimenticavo: quanto lo fai il panetto da stendere nella tua 60X40?


Ps: Violenza , droga: dimmi un posto dove non ci sono e ci vado subito, fosse magari per mio figlio di 2 anni che compie domani!!!!!  [31]

Salutoni Paolo
201.137.66.74

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Topic starter Posted : 13/09/2009 21:31
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(@save)
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Ti ho dato la ricetta per fare una teglia 60x40. Circa 800=850g. Questa dose la puoi usare per qualsiasi pizza in teglia al trancio. Provala e vedrai, quella farina che hai va bene ma se la pizza la vuoi fare piu' alta  aggiungi un'altro po' di farina e acqua, per es: 100g tra farina e acqua.
Qui a NY in una pizzeria fanno "le spugne" le pizze precotte con un po' di pomodoro, quando li tirano fuori dal forno li tolgono dalle teglie e li mettono in un certo tipo di scaffale per pizze. Quando li devono vendere mettono il resto del pomodoro e la mozzarella e la mettono di nuovo nel forno per qualche minuto o due. Hai capito? In un'altra pizzeria nelle pizze precotte prima mettono la mozzarella e poi la salsa sopra, quando la devono servire ci mettono il formaggio grattuggiaato di sopra. Ciao [8]
68.161.206.136

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Posted : 14/09/2009 04:50
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