Ciao Maxy,

ho visto nel tuo album la foto della biga con la farina w 312!
Ho notato che è più che altro una poltiglia piuttosto che una "palla".

Volevo chiederti:

1) la biga ha quella consistenza poichè l'hai sbriciolata prima di metterla nell'impasto, oppure ha quella consistenza in partenza? In quest'ultimo caso, come mai fai così piuttosto che darle la forma liscia di una palla?

Inoltre ho salvato vari tuoi messaggi in cui parli della biga.
La cosa che più mi demoralizza è il rispetto di tutte quelle temperature a cui essa deve maturare in base alle ore...la biga a 12-18 ore deve maturare a 15-18 °C...per bighe a 48 ore si deve usare il frigo, e cioè le prime 24 ore in cella, e le ultime a 18 °C.

2) Cosa succede se faccio una biga a 12-18 ore ad esempio a 25° centrigradi?

Inoltre io, come farina forte, posso usare solo la manitoba Loconte (se non sbaglio è w 380-420), che si vende nei supermercati.

3) Va bene una biga a 12-18 ore (io non ho la possibilità di usare la cella o il frigo...) con quella farina? Oppure posso usare una 240 (anche se so che è troppo debole...)?

4) Ultima domanda. Dicesti che per la biga (20-30% sui kg totali di impasto), le dosi sono a grandi linee queste:

100% di farina
44% di acqua
1% di lievito

Più si incorda più matura prima la biga.

Se io volessi aggiungere la biga ad un impasto DIRETTO, SENZA FREDDO (quindi a temp ambiente) a 10-12 ore, con una 240, la dose di lievito resta sempre quella nella biga?

Ovvero, se ad es. la temperatura ambiente è molto bassa, il lievito rimane SEMPRE l'1% della biga oppure si aumenta?
E se si aumenta, ne metto di più nella biga o lo aggiungo all'impasto?


Grazie di tutto

So che ho fatto molte domande, per cui, se ti va di rispondere, prendi tutta la calma e il tempo che vuoi!

Salutoni
Tritone


213.156.49.138

Carissimo tritone, cominciamo a dire che la biga non la devi far diventare una cosa omogenea, ma deve essere impastata per circa tre minuti in prima velocità con macchiana a spirale, 5 con bracci tuffanti, e 7 con forcella. Qusti dati come sempre dico sono indicativi, sappi che piu forza dai alla biga piu essa maturerà velocemente. Non deve essere una cosa omogenea ne troppo farinosa.
Col crescere della temperatura esterna puoi ridurre la percentuale del lievito dal 1% all'8% circa sempre del peso della farina, puoi diminuire anche la percentuale dell'acqua fino a 40% o aggiungere lo 0,5% di sale.
In inverno invece puoi aumentare la percentuale dell'acqua fino a 50%.
Tornando al fatto che piu' imprimi forza e piu veloce è la maturazione della biga, sappi che comunque, una biga impastata per piu' tempo con lo 0,5 % di lievito puo' avere una lievitazione piu veloce e sviluppo maggiore rispetto a una biga con 1% di lievito ma con minore tempo di impastazione.
Dubito che la loconte venduta in market raggiunga quel valore di w.
Le dosi per la biga sono quelle da te indicate, poi il 20-30% è la dose di biga da mettere nell'impasto, dove se vuoi poi puoi aggiungere del lievito, dipende da cosa devi fare, io non lo aggiungo. Con basse temperature il lievito rimane al 1%, devi pero' calcolare la temperatura dell'acqua. Sappi che la temperatura finale della biga deve essre attorno a 20-22 °C circa. Se la biga dende a esser troppo matura (acida) rompi la maglia glutinica del tuo impasto.
Scusa se non mi son fatto capire, non ho molto tempo, ma tu chiedi pure, io appena posso ti rispondo.


salutoni massimo
79.32.86.158

Mi inchino con rispetto davanti alla tua preparazione e cultura in campo Maxy!
Penso che a causa di tutte queste variabili da rispettare continuerò ad utilizzare il metodo diretto! Purtroppo oltre alle temperature incostanti mi ritrovo la difficoltà di reperire farine professionali e qualora le trovassi, 25 kg sono davvero troppi per uno studente che fa la pizza una volta al mese se tutto va bene.
Continuerò a sperimentare il diretto, cogliendo tuttavia l'occasione per chiederti se, con tale metodo, vi sono accorgimenti per rendere l'impasto saporito e profumato al pari di un indiretto.

La cosa che mi consola è che a napoli (si dice) usino il diretto...e poichè le pizze sono molto saporite...se i pizzaioli dicono la verità...significa che con un diretto è possibile comunque ottenere un impasto saporito, puntinato e profumato.

Spero trovi un modo per dare all'impasto quell'aroma particolare...il riporto è più semplice da gestire?

Chiedo aiuto maxy

Salutoni
Tritone

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