Te lo ripeto anche se usi la tecnica del freddo in maniera non correttissima, sicuramente la pizza sarà matura, anche troppo forse. Le 48 ore di frigo sono un pò troppo(secondo me) per la farina che usi, anche se il frigo c'è l'hai a 1-2 gradi.Forse se usassi una farina un pò più ricca di proteine la pizza ne acquisterebbe in gusto.
Ma sono questioni di gusto, perchè la pizza deve piacere in primis a te e ai tuoi clienti.
Riguardo ai panielli: I puntini neri non li vedo ancora(ma anche questo è possibile dopo 24 ore di frigo a 1 grado). Mi dici che idratazione hanno? a me sembra un po bassa.
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10 l acqua 20g lievito 600g sale 1litro olio 19kgfarina farchioni w220-240
-----l'unica cosa che vorrei ottenere e un po piu di elesticita' della pasta
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Con la farina che usi tu e con i tuoi tempi? !!!!!!!
La cosa più semplice sarebbe usare un miglioratore per farine(alimonti fa un buon prodotto per qualità e prezzo)ma tu lascia stare.
Secondo me potresti usare acqua un pò più dura, e lasciare girare l'impastatrice un po di più, facendo attenzione alla temperatura di fine impasto.
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