Sicuramente ad agosto verrò anchio a conoscere il tuo paese ,vado a trovare un mio amico che ha un bed&freakfast in Alta Val di Susa.
Ciaoo  [41]
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Roby dov'è che vai di preciso? se cerchi natura ..riposo... montagne splendide... sport...treking... .... vedrai ti troverai in ogni caso molto bene... e poi anche la cucina tipica locale... è molto valida!

[8] SINDIK
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Ecco quà che ho stanato un panettiere.............rivoluzionario................

Prima cosa: andrò prima che posso alla Mandragola che era già da tempo nella mia agenda gastro........

Secondo: dove comperi le Caputo? Io vado fino ad Aosta. Mi costa 16/17 € la farina e ca. 50 € di viaggio, visto che ci vado apposta. Ma comunque oramai per la pizza, dopo aver provato di tutto, restringo ad Agugiaro blu/rossa. Mi da un prodotto veramente fragrante e gustoso. Con un pò di Naturkraft la pizza è la più apprezzata da tutto il mio vasto giro di "clienti" della domenica sera. Poi la compero a Settimo T.se. Più comodo. Con la Caputo ottengo quel tipico prodotto un pò più molle che piace tanto agli estimatori della "verace". Se lo faccio cuocere un pò di più perde............. In ogni caso sono sempre aperto a nuove esperienze, magari sono io che sbaglio qualcosa nel processo..........

Domenica sono arrivato ad un dosaggio di NK nella ciabatta che mi ha dato un prodotto veramente eccezionale. 10% nella Biga a 24 ore con Grassi W 320 e riduco il lievito compresso allo 0,5% anzichè 1% come da ricetta classica. Mi è venuta una ciabatta.................sai di quelle che faresti il pasto completo solo di pane........... Il rinfresco successivo la faccio con il 20% di Caputo Pizzeria. Acqua 56/57% come abbiamo detto ieri.

Poi: lievito. Non ho mai provato ad iniziare un LN. Mi stuzzica perchè ho già letto e studiato molto. Tuttavia quello che mi impensierisce è il doverlo guardare spesso. Io a volte sono all'estero per lavoro tutta la settimana ed i miei fermenti selvaggi rischierebbero di sentire la mia mancanza.

Piuttosto mi dedico alla ricerca di lieviti pseudo naturali o paste acide di buona qualità dal mercato. Presto andrò a trovare la BFL a La Spezia. (Me l'ha indicata il tecnico della MOLINO ROSSO, (dai uno sguardo http://www.bfl.it/ita/index.html) con il quale ho parlato qualche giorno fà. Mi ha detto che è la ditta che gli sta facendo esperimenti per la modifica e miglioramento del loro lievito di pasta acida (che io uso correntemente, ne aveva parlato Pixior qualche tempo fà e che mi da ottimi risultati. )è appunto la BFL che è superspecializzata. Sto pure acquistando i fermenti dalla Sourdough a San Francisco. Ho già letto il loro libro...............Mi interessa l'idea di poter provare fermenti isolati nelle varie zone del mondo e poter valutare le differenze. (Sei mai stato in Russia? Un pane cosi non lo trovi neanche su Marte. Grande scuola e grandi lieviti naturali!)

Come vedi sono tutto un "fermento" di desiderio di nuove scoperte.

Ciao a presto. Andrò a vedere il Castello. (Magari un giorno ci scambiamo una ciabatta.........)

Marco (KAKO)


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..Ciao Marco, alla mandragola vai pure, non te ne pentirai... ricorda solo di prenotare perchè soprattutto il fine settimana è molto molto frequentata.

Si per la caputo... te penso che vai al caseificio valdostano a comperarla... io sai cosa ho fatto? ho chiamato il caseificio valdostano e gli ho detto che volevo comperare da loro la farina caputo ma che non avevo intenzione di recarmi fino ad aosta... la segretaria mi ha detto di lasciarle in numero di telefono e mi avrebbe fatto chiamare dal loro rappresentante di zona val di susa... dopo un ora mi ha chiamato il rippresentante e gli ho speigato che non ero un professionista..che non avevo partita iva.. che volevo cmq avere la farina caputo e lui mi ha seplicemente dato l'indirizzo della pizzeria loro cliente piu vicina a me (che guarda caso si trova a chianocco)... e mi ha detto vai dal proprietario e digli che ti mando io ... e digli che devi fare un ordine attraverso lui... io ovviamente con un minimo di imparazzo a chiedere favori a pizzerie da me non frequentate... sono andato.. e non c'è stato nessun problema... la ordino il mercoledi e il venerdi arriva... il costo piu o meno è quello che hai indicato tu... ti consiglio di fare il mio stesso iter ... magari propriola pizzeria vicino a casa tua ha il caseificio valdostano come fornitore... nel caso nn trovassi un apizzeria nelle vicinanze non andare fino ad aosta!! dimmelo a me facciamo l'ordine insieme piuttosto!... chianocco è piu vicino che aosta!

Si sono anche io molto interessato a questi miglioratori... paste acide essiccate.. naturkraft.. ecc ecc... ma te usi il NK pane o il NTpizza.. se lo usi mi dici dove lo hai reperito e quanto costa un sacco da 10 kg ?

Ma sti fermenti strani dove li reperisci? acquisti on line?

Per lo scambio di ciabatte.... approvo... se c' èanche una bottiglia di vino e un cacciatorino ancora meglio!  [14] 

SINDIK (Massimo)
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Ciao Massimo.

Vado di fretta che ho un appuntamento dopo pranzo. Ma comunque:

-penso che la Caputo non la comprerò più. Mi soddisfa di più la Agugiaro. ( A meno che tu non mi convinca del contrario, sono  pronto.....)

-sì uso il NK-pizza per il pane. Il motivo? Il sacco da 10 Kg. per la mia pizzeria della Domenica sera, evidentemente tende ad essere troppo grande. Ho letto che c'è anche più piccolo ma mi sembra che a Settimo non ce l'abbiano. In verità penso che l'unica differenza tra NK pane e pizza sia nella quantità di maltosio che da un colore più scuro alla pizza e cisteina per mollare un pò le farine Agugiaro pizza che hanno un L un pò elevato per tirarle)

-i fermenti a San Francisco li ordino on-line. Quando li avrò, ben volentieri possiamo spartirli e fare esperimenti visto che tu hai esperienza con il LN. Ne compro di diverse provenienze, così vedo.

-se hai mai provato il NK te ne posso dare un paio di chili prima che il sacco mi scada. Per il futuro ben volentieri lo possiamo spartire

-Questa sera passo a Settimo a comperare un sacco di Agugiaro Rossa. Chiederò a loro se hanno i sacchetti piccoli.

-Le altre paste acide le  trovo: a Torino per la MOLINO ROSSO  e poi andrò presto a Spezia a visitare la BFL e vedere cosa fanno e cosa posso prendere.

-in fatto di enogastronomia è come se fossi laureato alla Luiss High School ............. Pensa un pò.........

Ciao Marco

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Bhe sono un po tradizionalista tecnologicamente parlado... ho sempre prodotto pane... rispettando (grosso modo) la tradizione locale... e i miei ingredienti sono stati solo farina acqua sale lievito e malto. Ora vorrei provare queste paste acide.. sto cercando di produrre LM ... insomma sperimentare qualcosa per il pane e non solo per la pizza... un paio di kg di NK se li hai te le comprerei volentieri... che scadenza ha però? mediamente per far pane che percentuale di NK utilizzi?

per quanto riguarda le farine.. bhe... secondo me a livelli come spadoni agugiaro caputo... la cosa diventa un po soggettiva... perche sono tutti ottimi prodotti...  io non ho mai provato la agugiaro rossa quindi non saprei dare un opinione o fare un paragone... te ora fai il pane con la agugiaro?




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dua t'ses finì?
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Ciao Sindik,

come vedi ad ore molto notturne accendo ancora il PC. Sono arrivato adesso dalla Germania. In macchina, uffa....con la pioggia. Che tirata!

Senti, pensavo di regalarti un due/tre Kg. di NK che mi cresce come ti ho detto. Così lo provi. Scade a fine Giugno (sul sacco) ma mettici pure un mese in più che non succede proprio niente. Poi comunque se lo usi nel pane, due/tre Kg. ti vanno velocemente. Intanto avrò anche il sacco nuovo di Agugiaro Rossa. Ti dò un pò anche di quella così ti fai una pizza seria.............

Se mi dici come posso trovarti lassù al tuo paese, Sabato faccio un salto e ti porto il sacco. Poi ti dico anche secondo la mia esperienza come lo uso. Te lo posso anche lasciare in qualche bottega che ti sia comoda..........

Per gli altri fermenti, quando li avrò se vuoi provare.......no problem.

Adesso vado a dormire. A domani (mio Handy 335 653 42 78 Chiamami pure. Domani se Dio vuole sono a Torino)

Ciao. Marco
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Ciao Marco, per sabato ok, ma non accetto regali....se vuoi possiamo fare uno scambio...  io sono un po a corto di farina, l'ho ordinata ieri e se il pizzaiolo che mi fa da tramite con il caseificio valdostano si è ricordato di ordinarmela, venerdi dovrebbero arrivarmi un sacco di caputo blu pizzeria e un sacco di caputo rossa.... se ti interessa potrei ben volentieri fare uno scambio nel caso fossi interessato a provare o a ri-provare una o tutte e 2 le farine della caputo...

per quanto riguarda la caputo blu pizzeria la trovo ottima per impasti diretti a lievitzione di  8-10 ore, crea una maglia glutinica bellissima  è ha un gusto veramente ottimo... e penso che con una spruzzatina di NK si tocchi un ottimo livello...

per la caputo rossa, è una farina adatta per pane e pizza, io la uso a fare sia poolish che bighe, per fare pizze è ottima con l'uso del freddo con lievitazioni che superano le 24 ore... a 48 ore è eccellente  superate le 48 ho notato che inizia a cedere.

ti ho mandato il mio numero di cel per email all'indirizzo marcogiaccone@libero.it

ciao
Ci sentiamo.

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